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La presencia del atole data desde la época prehispánica. De su original concepción a partir de agua y maíz, fue advirtiendo nueva sy deliciosas variantes a partir de los acentos del chocolate y la mestiza incorporación de la leche.
El maíz, junto con el cacao, son los ingredientes de las bebidas surgidas en los imperios indígenas que hoy continúan vigentes en nuestra gastronomía.
Así, la preparación del delicioso atole nació unida a su principal ingredientes: el maíz.
Además de las tortillas y los tamales, se consumían atoles preparados y otros muchos derivados de este cereal.
Con la llegada de los españoles, las tradiciones nacionales dufrieron un total cambio; consecuencia de la introducción de alimentos, ritos y costrumbres desconocidas por los antiguos mexicanos. El atole , por su parte, siempre se mantuvo presente en las festividades y en la vida cotidiana, aunque con el paso de los años, resintieron algunos cambios, producto de las modas y los gustos, como la inclusión de la leche de vaca en su composición.
Francisco Javier Clavijero cuenta en su Historia Antigua de México que el atolli resultaba desagradable al paladar español, pero lo utilizaban cuando padecían enfermedades. Del mismo modo, en todos los tiempos les han servido de almuerzo y hasta la fecha les da bastante energía para sobrellevar los trabajos del campo.
La mazorca del maíz, bien molida, da origen al dulce atole que muy calientito, se disfruta con toda la variedad de panes y preparaciones de desayuno y merienda que abarca la cocina mexicana .
En la actualidad los atoles siguen reinando en el gusto de los mexicanos, sobre todo en los estados como Guanajuato, Querétaro y Michocán.
El actual mosaico de preparaciones reluce con sabrosas variedades: de fresa, chocolate, arroz, y el llamado champurrado , pinole, cacahuate, nuez o simplemente de maíz para acompañar la rosca de reyes.
