Los charales de Pátzcuaro , las corundas, las atápakuas forman parte del paradigma de Michoacán , conjunto de tradiciones culinarias regionales que permitió a la cocina mexicana pertenecer a la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO .
Con esta carta de presentación, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca ( MEB ) realizado por octava ocasión en la capital michoacana, en la Casa de la Cultura de Morelia , se convirtió en el epicentro de la gastronomía michoacana y nacional al reunir durante tres días a cocineros, productores, sommeliers, periodistas y entusiastas del buen comer y beber.
“ Morelia en Boca es una plataforma de experiencias, es un lugar donde el chiste es reunir gente, instituciones, cocineras, chefs para juntar experiencias a través de la comida. Ya es un evento consolidado, reconocido y con prestigio porque fuimos pioneros que hoy incluso ya son políticas en otros festivales gastronómicos ”, declaró Fernando Pérez , director del festival.
El tema central de la octava edición del MEB fue mercados y plazas, esos microcosmos que fungen como lugar de encuentro y epicentro culinario de pueblos y ciudades, con la tarea fundamental de reforzar los lazos sociales en un entorno permeado de tradiciones y peculiaridades regionales.
“Hablamos de los mercados públicos porque son el espacio y el servicio público por excelencia gastronómico de una ciudad. El mercado público es en enlace entre el campo y el comensal; vas ahí para saber de dónde viene tu comida , le pone cara a lo que comes y eso es fundamental si queremos hacer que la sociedad entienda y valore lo que come”, aseguró Pérez .
Los homenajeados de este año fueron, en el ámbito gastronómico, la chef chihuahuense Margarita Carrillo , incansable promotora de la cocina mexicana en el mundo y del lado del mundo de vino , y de manera póstuma, el doctor Hans Paul Backhoff Escudero , fundador de Monte Xanic y figura clave del mundo de la vitivinicultura mexicana .
“Siempre trato de dar lo mejor y de corazón, me siento muy honrada por el reconocimiento y emocionada y satisfecha de que mi familia esté aquí conmigo”, declaró Carrillo , quien además ha sido una de las homenajeadas más activas en el festival , donde ofreció una cena a lado de la chef anfitriona de Los Mirasoles, Rubi Silva.
Le dan su lugar al pescado blanco
Elemento fundamental del imaginario purépecha y de la identidad culinaria de la región lacustre de Michoacán , el endémico pescado blanco (Chirostoma estor), también labrado, pintado y tejido por las manos de los artesanos de la región, fue el protagonista de “El Pescado blanco en la Historia, La Ciencia y La Cultura Michoacana ”, la obra más exhaustiva sobre la importancia cultural, ecológica e histórica de esta especie única y en peligro de desaparecer debido al mal manejo de los recursos naturales.
“Es un símbolo del estado y es una de las comidas más gratas y degustadas por la población desde hace mucho tiempo”, señala Enrique Florescano , uno de los coordinadores de la obra.
“Nosotros estamos comprometidos a cuidarlo. Se reunió a toda una serie de expertos de la Universidad Michoacana, de El Colegio de Michoacán y de muchos centros que participaron muy activamente para hacer el mejor libro que da cuenta de la historia general, de la importancia del pescado blanco michoacano”.
La presentación se acompañó de una degustación de la especie presentada por la cocinera tradicional de Zirahuén, Catalina García y por la chef Rubi Silva .
“ Zirahuén es para mí el paraíso, nos da todo, tenemos vegetación, tenemos agua y el lago nos da pescado blanco, riquísimo”, afirma García .
“El pescado no necesita tantos ingredientes ni grasa para darte un buen sazón porque en sí lo tiene, así lo hagas a la plancha, empapelado, en churima (caldo elaborado con vegetales), su sabor es único”.
Actualmente la Universidad Michoacana en coordinación con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Pesqueras trabajan en colaboración con los habitantes de la zona lacustre para el buen manejo de la especie.
Catalina García,
cocinera de Zirahuén , explica los diferentes nombres del pescado blanco (micro, adjunto foto del libro)
Tripilla: de 5 centímetros
Kuerepo: de 10 centímetros
Chakuame: de 15 centímetros
Pescado blanco: más de 150 gramos
Crisol de talentos
Degustaciones y talleres de chocolate, vino, aceites, mezcal, cerveza y coctelería ; conferencias impartidas por cocineros, productores y expertos en gastronomía mexicana, michoacana, oaxaqueña, chilena e italiana y una degustación a cargo de puñado de cocineros tradicionales michoacanos , fueron los protagonistas este encuentro cosmopolita.
“Para mí es muy importante que la gente que viene de fuera prueben comida tradicional , que ellos sepan que es, que aquí la cocina más tradicional es sin carne”, asegura Benedicta Alejo , cocinera purépecha de San Lorenzo.
“Estoy muy contenta de que la gente está abriendo su mente para que conozca más. Traje muchas corundas naturales, de pura agua, ceniza y sal, y mucha gente dice que le gustan así”, señala con entusiasmo la maestra cocinera.
Los tacos de charales fueron uno de los platillos más celebrados del festival, y fueron responsabilidad de Rosalba Morales , cocinera de San Jerónimo Purenchécuaro .
“Soy purépecha y pertenezco a la región lacustre del lago de Pátzcuaro . Desde muy pequeña empecé a cocinar, ya llevo 36 años haciéndolo”, cuenta la también cocinera viajera que asegura que la cocina es “su alma y su corazón”.
“Para mi Morelia en Boca es abrir más puertas, seguir caminando. Por ésto he cumplido muchos sueños, pero cada que se cumple uno, nace otro. Mi nuevo sueño es ir a Japón, quiero ir a comer sushi allá, me encanta el pescado y el alga marina; los japoneses comen muchos productos naturales como nosotros y me identifico”.
“Ahora estoy sirviendo charalitos. Aquí estamos, vengan y prueben. Michoacán es hermoso, y ante todo somos muchos más los que lo amamos y respetamos, por eso yo sé que Michoacán va a volver a florear”.
El festival se llevó a cabo del 18 al 20 de mayo en la Casa de la Cultura de Morelia .
Morelia en Boca: 8 años en cifras
más de 200 chefs de toda la república
más de 130 cocineras tradicionales
más de 20 sommeliers y jefes de sala
más de 34 mil asistentes
más de 100 demostraciones de cocina
más de 1500 etiquetas de vino degustadas
más de 200 productores
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