El mezcal de pechuga , ese que todavía tiene el gusto histórico de los pueblos, solo se sirve cuando se celebra un evento muy importante, cuenta Eduardo Ángeles Carreño . Así se acostumbra en Santa Catarina Minas, Oaxaca , donde él nació y trabaja.
Si te lo sirven, considéralo un honor: con él te están apapachando. “Lo acostumbramos para Día de Muertos y en las mayordomías. Desde que recuerdo, se destapa al colocar el altar y se pone como ofrenda”, dice, mientras varios observamos su elaboración en el palenque La Candelaría —el nombre de la virgen y también de su madre—.
La profundidad de esta bebida va más allá de su sabor: es significante. “Componerlo”, es decir, lograr un balance en él, solo es para quienes tienen experiencia. Lalo aprendió de su padre, Lorenzo Ángeles y de otros sabios del tema. La gente de la comunidad reconocía a quienes sabían hacerlo, les daba estatus. “Pero, por desgracia hoy en día este es uno de los más adulterados y falsificables”, afirma.
Es indispensable que tenga pechuga de gallina ponedora , sin piel—con la que se prepara un humeante caldo acabando el proceso—.“Que de iguana, conejo o borrego: ¡esas son jaladas! Nosotros solo usamos las de esta ave, por eso se llama así”, explica. Ahora que si alguien te dice que es de “pechuga de maguey” debes “contárselo a quien más confianza le tengas”, bromea.
Él sabe de lo que habla: conoce al destilado desde que se lo untaban para calmarle la picazón de las encías cuando aún no le salían los dientes, como a la mayoría de los niños en la localidad. Tiene más de 20 años siendo maestro, productor y vocero de esa dinámica del mezcal campesino , que es opuesta a las modas o el mercantilismo voraz que hoy en día es parte del panorama.
Arroz, canela y frutas locales como manzanas y plátanos, entre otros secretos, son necesarios en esta receta que conlleva varios pasos, mucho esfuerzo, y solo se elabora de agosto a enero. Primero, se cortan los magueyes para obtener una base de mezcal, en este caso de las variedades tobasiche y espadín—con doble destilación, como es lo habitual—.
Los ingredientes antes descritos—incluyendo la proteína que se cuelga en la base de la olla de barro, que es icono de los mezcales de esta región—se infusionan gracias a la triple destilación—es el único mezcal de Lalo con esa característica—. Gota a gota, el espíritu de esos sabores deseados se impregna en este brebaje que crea lazos entre las personas y la memoria.
Lalo opina que es como un mole: en él hay sazón, complejidad y ceremonia. Por eso antes no se veía con regularidad, pero ahora se comercializa sin conocimiento o respeto con tal de venderse al mejor postor, a un precio alto. La innovación es válida: lo que no lo es el engaño o el falso marketing . La demanda del mercado crece mas no se puede llamar “ mezcal ” a lo que no lo es, no es “de pechuga” lo que no se elaboro cómo tal, o lo que no se originó en la lógica del entorno mezcalero.
Para identificar un pechuga de calidad es necesario saber de qué región viene, saber el nombre del maestro mezcalillero y, organolépticamente, debe tener notas afrutadas y a miel, así como mayor viscocidad en boca y graduación alcohólica de 47.5 a 51 grados.
En realidad, lo mejor sería que la gente pudiera identificar cuando se bebe un tobasiche o un tobalá. “Si en la cultura del vino existen formas y métodos de saber qué uvas están en un vino, no sé porque aún no pasa cuando la gente prueba los mezcales de magueyes tradicionales”, agrega.
El mezcal sí es comunidad. En Lalo y su familia no es discurso vacío: conservar estas tradiciones también contribuye a la economía local. Los productores de ollas de barro, machetes, cuchillas, o de barretas para el cultivo y cosecha del maguey, y hasta de tinas de fermentación, petates y cazos de cobre para la destilación, son parte de una misma cadena.
“Lalocura”
no solo es su marca: Lalo cura corazones y conciencias. La locura de probar el mezcal de los muertos, ese que es familia y alimento, no es comparable con otras experiencias.