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“El mezcal está viviendo un segundo boom de popularidad en la actualidad”, así lo asegura Luis Nogales, director y fundador del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ). De acuerdo con él, a finales de los noventa, hubo una crisis del destilado debido a una sobreproducción que empezó una década antes, la cual, provocó que, de 300 palenques, quedaran diez y, por ende, se dejara de producir mezcal de buena calidad, pues a gran parte del mismo se le añadía alcohol de caña.
Nogales piensa que el segundo “boom” actual trae consigo una crisis cultural y medioambiental más que de cantidades. De acuerdo con el blog mezcología y algunas investigaciones al respecto, la cultura del mezcal no es algo solamente de tradiciones, sino de toda la conformación del destilado: desde el maguey hasta los grados de alcohol que contiene. Cada aspecto dice algo sobre la bebida, cuenta historias, sobre todo en la identidad sensorial.
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Características de un mezcal tradicional
Una de las curiosidades del mezcal contemporáneo es que se está adecuando a los gustos de los consumidores globales, es decir, un mezcal relajado, con menor grado de alcohol. Aunque no es algo malo, per se, si es un error pensar que así deben ser todos los mezcales. Además, Nogales explica que, aunque la etiqueta diga “artesanal” o “ancestral”, hay algunas características que, si no se cumplen, no pueden llamarse tradicionales.
- Es elaborado por un maestro maestra mezcalera de, al menos, tres generaciones haciendo mezcales. Muchos de los mezcales artesanales son creados por ingenieros químicos, no por maestros mezcaleros.
- Son elaborados en temporada de secas y de calor. En temporada de lluvias no se hace mezcal porque el maguey absorbe mucha agua y la cantidad de mezcal se reduce, entonces la calidad y rendimiento, baja. Lo mismo sucede en temporadas de frío, se necesita la fermentación producida por el calor, en temporadas bajas, esta se pausa.
- Hechos en fábricas del mezcal familiares y rurales. Regularmente toda la familia participa y colabora con las o los maestros mezcaleros
- El grado alcohólico es importante porque debe estar en un promedio de entre los 45 y 55 grados. Debe picar y arder en boca pero saboreando los sabores. Se hace una analogía con la salsa, si pica, suele ser buena. Esto es porque, como mexicanos, tenemos el contexto cultural del picor. Cada una de las comunidades que hace mezcal tiene un contexto sensorial diferente, una receta diferente, así como el mole. Esto hace del mezcal una tradición comunitaria.
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Una de las cacterísticas de estos mezcales es que pueden ser utilizados en fiestas patronales o celebraciones en los pueblos donde se elaboran. Incluso, algunos se usan de manera medicinal frente a diabetes, gripa, problemas intestinales o “de susto”, cuando tienes una preocupación fuerte y “se te mueve el corazón de lugar”. De ahí la tradición de que el mezcal cura el alma a través de un chaman.
Las mezcaleadas son catas en las que puedes probar mezcal tradicional, donde la figura del mezcólogo entra en el juego para concientizar sobre la importancia de la cultura de los mezcales tradicionales, refiriéndose a sus usos y costumbres alrededor de las comunidades.
En CEMMEZ, Luis Nogales y más colaboradores imparten diplomados para aprender más no solamente sobre mezcal, sino de la cultura de las comunidades en donde se hacen, interactuar con su historia, saber distinguir los sabores y características del destilado, es decir, las cualidades sensoriales del mismo. Si te interesa, puedes seguirlos en su página web cemmez.org o en sus redes sociales en @cemmez_
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