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Dentro de los caminos frescos del hotel Chablé, en la calurosa Chocholá, Yucatán, y enmarcado por ruinas rescatadas de las antiguas culturas mayas de la región, Ixi’im, uno de los restaurantes más bellos del mundo se vistió de gala para festejar su sexto aniversario siendo un referente de la dupla entre alta cocina y la sofisticación del descanso.
Al entrar por las puertas de Ixi’im, que significa maíz en maya, y pasar por el fuego de la entrada, lo primero que se puede ver es un tequila, o dos, o quizás 3 mil 411 botellas de tequila que son parte de la colección que guarda el restaurante, todas de distintos años, marcas y formas.
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El bar no se pierde entre las innumerables botellas, sino que destaca por brillo propio con una serie de cócteles que abren el estómago para la cena de aniversario del restaurante que en 2018 fue declarados por la Unesco como el más hermoso del mundo, otorgándole el premio internacional Prix Versailles a lo mejor del diseño y arquitectura de interiores y exteriores.
La especialidad de la barra es el cocktail “El Hacendado” que es un mezcal Espadín con limón, jengibre, chipotle y jarabe natural, pero la cena, un trago de Chaya con limón y piña, que llegó justo antes de empezar con la cena de aniversario. Una cena que junta norte y sur, Baja California y Yucatán, carne, mariscos, y el talento de los chefs Luis Ronzón y David Castro.
Los chefs conversaron con El Universal, al respecto del cumpleaños de Ixi’im. “En seis años ves como el bebé [el restaurante] crece, evoluciona, ves amigos, familia, gente pasar por el lugar. Cuando un restaurante cumple seis años es un parteaguas, es un lugar establecido, reconocido, no es casualidad que un restaurante esté abierto por 6 años. El chef lo está haciendo increíble. No es sólo cocinar bien, es el buen gusto en los detalles”, dijo el chef David Castro del restaurante Fauna.
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Es que ser un referente en los restaurantes mexicanos no es casualidad, mantener un proyecto por tanto tiempo no es fácil ni para el chef David con Fauna, ni para el chef Luis con Ixi’im, quien explica: “Que se reconozca que hacemos bien las cosas, que hay constancia y perseverancia, es lo más difícil en el ámbito restaurantero. No es igual de complicado llegar que mantenerse, y lo hemos logrado. Hay mucho camino por recorrer, pero estamos muy orgullosos de eso, algo que sólo se gana trabajando duro”.
El menú está enfocado en las dos penínsulas del país, extremo a extremo. “Ensenada tiene uno de los mejores productos del mar del país, todo lo que tenga que ver con mariscos es mejor allá. Mostrar la cocina del chef [David] con ostiones y abulones. De este lado, en Yucatán, el pulpo Maya no tiene comparación con ningún otro tipo del país, ni el lechón, que es la proteína principal en la península”, explicó el chef Luis.
La cena comenzó con las creaciones del chef David Castro con un abulón con aguachile de pepita de calabaza (sikilpak), emplatado con hielo para mantenerlo fresco. Una sola pieza puso en contexto el paladar y así fue como Ensenada llegó a Yucatán. Más tarde, en un plato blanco, lleno de hielo también, sirvieron ostiones con agua de tomate, dos versiones del platillo, uno con una especie de mayonesa y otro con un poco de achiote.
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Luego llega un pulpo a las brasas con tomate rostizado, un platillo que antoja el paladar desde que llega a la mesa, texturas carbonizadas, olor a asado, y los colores rojizos de los ingredientes del mar y la tierra cierran la participación del chef David, para dar entrada a la inspiración yucateca del chef Luis.
Lechón y camote al pib. Tortilla de maíz azul y amarillo hechas a mano, salsa tatemada de habanero con limón, pico de gallo con legumbres y aguacate criollo que se come con cáscara. La idea fue hacer taquitos placeros, al gusto. Tomar un poco de lechón cocido al punto y mezclar sabores. Al finalizar, comer el camote con la salsa dulce cierra uno de los mejores platillos de la noche que no hace sino gritar Yucatán desde lo más profundo de la cocina de Ixi’im.
El último platillo es un panqué de chocolate blanco, con piña y helado de lavanda. Dulce y fresco, perfecto para acompañarlo con los dos cocktails de Miguel Bolaños, el Head Bartender de Rayo, un bar en la CDMX. Uno, preparado con Clarisa, Hennessy V.S.O.P y esencia de cacahuate, este drink con una imagen muy clásica, expide un aroma a mazapán, ideal para acompañar al panqué. La segunda opción fue un rompope con helado de café de olla, una especie de horchata que al tomar del lado donde hay chocolate, el trago se fusiona creando sabores dulces que complementan el postre.
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Con el postre termina la cena de aniversario de Ixi’im, llena de inspiración Maya, de los platillos regionales, de las historias, de los usos y costumbres de Yucatán, como dijo el chef Luis. Del restaurante podemos esperar cambios en el menú, pero siempre honrando la tradición del Estado. De Fauna del chef David, que también cumple 6 años, no habrá más que alegría, explosiones de sabor y algo memorable. Ambos restaurantes siguen creciendo, innovando y reivindicando la cocina tradicional en platillos de la más alta cocina.
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