La tortilla es la tortilla; es nuestra tortilla. La tortilla es la base de la alimentación mexicana . La tortilla es el producto básico que resulta de la nixtamalización del maíz. La tortilla es la base de un taco. Las diferentes expresiones de su elaboración van de lo ceremonial y lo sagrado hasta la preparación comunitaria y casera. La tortilla también se encuentra en la monstruosidad de la producción industrial y su costo por kilo mueve los engranajes de la economía nacional. La tortilla es arte y oficio, sabiduría de un saber hacer manual que se transmite de generación en generación y únicamente se aprende en la testarudez de la práctica diaria.
La tortilla
es una constante en la restauración mexicana: si un lugar ofrece tortillas hechas a mano, le da un valor agregado a su comida. Además, la importancia de la trazabilidad de la tortilla a partir del origen del maíz y su nixtamalización ha sido un tema central en la agenda de la gastronomía mexicana.
Me estoy clavando en la tortilla porque el breaking news gastronómico, recién salidito del comal si quieren pensarlo así, es que Enrique Olvera acaba de abrir su tortillería en la Condesa: Molino “El Pujol” . Olvera lleva ya varios años trabajando alrededor de la nixtamalización y es uno de los principales embajadores de la buena tortilla a nivel nacional e internacional, por lo que esta apertura puede pensarse como una pieza clave en la estructura culinaria que Enrique ha construido a partir de Pujol.
Molino “El Pujol”
es una tortillería con una cocina pequeña, en donde la oferta principal es, obviamente, la venta de tortillas por docena. Sin embargo, también hay otras cositas igualmente interesantes:
, atole, tamales,
y elotes con mayonesa. Estos dos últimos, me aventuro a pronosticar, podrían convertirse en los best sellers del lugar: 1) porque simplemente son deliciosos; 2) porque son pequeños destellos que platillos icónicos del menú degustación de Pujol : el elotito con mayonesa de chicatana y las tortillas de hoja santa que a veces acompañan el mole madre.
Taco de aguacate y agua de maíz
La tortillería tiene algunos banquitos para sentarse a comer un taco con salsa mientras esperas tu docenita. Otra curiosidad: el papelito que usan para envolver las tortillas es un fanzine cuyo contenido se centra alrededor del maíz. El título: Totomoxtle (hoja de maíz seca que se usa para envolver los tamales). En esta edición, Primavera 2018, la pieza principal habla sobre la domesticación del teocintle o maíz. También incluye un crucigrama y vocabulario básico para adentrarse de lleno a esto del maíz. Así que: vayan a visitar. Hay que optar por consumo responsable y qué mejor oportunidad para hacerlo que con una tortilla en mano.
Molino “El Pujol”
Benjamín Hill 146-A, col. Condesa
visité el día de la inauguración y, por apertura, todo fue gratis. Comimos elotes con mayonesa, taco de aguacate y agua de maíz. Acá los costos: tamal 25 pesos; elote 33 pesos; agua de maíz 24 pesos; docena de tortillas 18 pesos.