Volando sobre el Pacífico en el mar azul vemos cómo unos gigantes aros van con el vaivén del oleaje. Son redes gigantes que resguardan cientos de atunes. Ya sea en Ensenada o en Mazatlán , el paisaje es similar, solo que en el primero las granjas atuneras pertenecen a la especie de aleta azul, mientras que las mazatlecas a las de aleta amarilla.
Leer más: Prepara un escabeche de atún para e mpezar la semana
Foto: Pixabay
El atún no solo es saludable para nuestro organismo: también lo es para la economía del páis ya que de acuerdo a Info Atún, el valor de esta industria es de 700 millones de dólares, con una exportación de 90 millones (también de dólares). Esta actividad genera 12 mil empleos directos y 60 mil indirectos. Todo, bajo la certificación de Marine Stewardship Council.
Fisonomía y especies
Los tunáceos son una especie que nunca se cansa de nadar, ya sea en agua frías o templadas, nunca descansa, siempre está en movimiento, así evita hundirse al ser un animal pesado. Esto hace que sus músculos sean compactos y fuertes, y que tenga un metabolismo rápido.
Leer más: Prepara una rica ensalada de atún en 5 pasos
Son tan veloces que bien podrían ganar una competencia de nado en los Juegos Olímpicos : alcanzan una velocidad de hasta 70 kilómetros por hora. En México tenemos cuatro especies: aleta amarilla ( Thunnus albacares ), aleta azul ( Thunnus orientalis ), barrilete ( Katsuwonus pelamis ) y bonito del Pacífico ( Sarda chiliensis ).
Aleta azul
Su popularidad ha crecido gracias a las barras de sushi , la incorporación de platos crudos como los tiraditos y los sashimis en restaurantes, sin olvidarnos del ronqueo , un espectáculo que podemos apreciar cada vez que llega un monumental atún en las manos de los chefs quienes con sus cuchillos afilados van sorteando la pieza para diseccionarla con elegancia.
Foto: Reinhard Thrainer / Pixabay
Francisco Antón e Ismael Monges, de Baja Sea Export , nos cuentan que este tipo de atún es silvestre. “Los barcos salen a altamar, los pescan de talla chica y los llevan a los corrales ahí mismo en el mar abierto para tener un proceso de engorda con sardina con 150 toneladas al día”. Dicha etapa de crecimiento dura entre tres cuatro meses hasta que alcanzan una talla no menor a 34 kilogramos.
“Llegamos a tener de 100 kilos o más. Esos se subastan en Japón. Si el porcentaje de grasa es alto, la pieza puede alcanzar un valor de un millón de dólares. Esta especie está protegida por Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), ya que cada embarque atunero tiene un límite de captura el cual decide si lo pesca en una sola exhibición o, bien, por temporadas durante el año, siempre y cuando se respeten las vedas que van de los meses de julio a octubre y de noviembre a enero.
Aleta amarilla, atún sustentable y enlatado
Para conocer el proceso de cerca, fuimos a conocer los embarques y la planta industrial de PINSA, ubicados en Mazatlán, Sinaloa . Esta empresa atunera posee las marcas: Dolores, Mazatún, El Dorado y marcas blancas.
Un barco atunero con aproximadamente 75 metros de largo, y una tripulación de 24 personas, emprenden viajes hasta de dos meses,para localizar cardúmenes de atún. Ayudados de un helicóptero para su visualización. Al encontrar su objetivo, se suelta una red de casi dos kilómetros de diámetro y 190 metros de profundidad.
Paa verl el video completo, dale click aquí .
Para cuidar de que no haya delfines capturados, cada barco también cuenta con observadores internacionales que forman parte del programa de protección para delfines de la CIAT (Comisión Interamericana del Atún Tropical), los encargados de vigilar y documentar que se cumpla con este propósito.
- El consumo nacional de atún en lata es de 9 piezas per cápita.
Para evitar que haya delfines u otras especies durante la captura, el barco realiza la “maniobra de retroceso”: una vez formada la bolsa con la red, el barco avanza y hunde la parte opuesta de la red, lo que facilita que salgan los delfines con la ayuda de buzos que también van a bordo del barco.
Foto: Taken / Pixabay
Leer más: ¿Sabías que se puede hacer jamón de atún?
Liberados los delfines, se contrae la red hacia el barco a través de un sistema hidráulico. Cuando el atún queda pegado al barco se sube somete al proceso de congelamientoy se deposita en tanques de almacenamiento refrigerado a una temperatura de -18°C hasta que llega a la planta a ser procesado.
Recibe todos los viernes Hello Weekend , nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/mi-cuenta
