La catación de este alimento que producen las abejas es un ejercicio similar al de evaluar un vino, un queso o un chocolate. Con ayuda de los sentidos del gusto, el tacto y el olfato se puede saber si una miel es de calidad y hasta su procedencia.
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Platicamos con Mariana Torres, quien dirige Panalli , un proyecto mielero en el cual se genera comunidad. Aunque ella de profesión es abogada, con el paso del tiempo entró al negocio familiar de la miel. De inmediato. se enamoró del oficio de apicultor. Desde hace nueve años se encarga del control de calidad, perfilar sensorialmente el endulzante y crear experiencias gastronómicas .
¿Cómo se evalúa una miel?
Mariana:
Lo primero es la vista. Pueden tener diferentes coloraciones, de un ámbar claro, transparente a un ámbar oscuro como la miel de aguacate que es casi negra. Después se determina el aroma, buscamos con la memoria olfativa a qué familia pertenecen, si es floral, frutal, cítrica, maderosa, herbal o mineral. De inmediato, se lleva al paladar y se identifica la textura la cual puede ser granulosa o fina, depende del porcentaje de glucosa o fructuosa que tenga.
¿Qué consejos nos puedes dar para empezar a catar este endulzanrte natural?
Mariana:
Catar mieles es complejo. Empezando por el retrogusto el cual puede variar de persona en persona. Hay que educar mucho al paladar. Yo recomiendo reducir la ingesta de azúcares porque así las papilas gustativas tienen mayor sensibilidad para detectar azúcares simples.
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¿Cuál es una de tus mieles favoritas y por qué?
Mariana: Una de ellas es la de acahual. La tenemos disponible durante el mes de octubre, cerca de la zona de los lagos de Texcoco. Su perfil es vegetal, es herbal con notas cárnicas y minerales. Esto se debe a que en esta zona había un lago, en donde el agua dulce convergía con el agua salada. Eso le da al suelo un perfil salado que se transmite a las plantas y a las flores. Las abejas al polinizar esas flores se llevan esas características saladas del suelo, se refleja en la miel.
