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La historia del grano de arroz es un relato de viajes. El primero, el que hizo para llegar a México desde Asia (1540-1579) y luego a Morelos, a mediados del siglo XIX; y el segundo, para consolidar su denominación de origen .
Foto: especial Beto Lanz
¿Qué hace tan especial a este grano que vale la pena cualquier lucha que busque certificarlo? De acuerdo con uno de los artículos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), las características que hacen único al arroz de Morelos son sabor, calidad, consistencia (la panza blanca del centro del grano acumula una buena porción de almidón), rendimiento (23 raciones por taza, a diferencia de las 18 de una taza de arroz de cualquier otra variedad), tiempo de cocción (solo 30 minutos contra el promedio de otros arroces de 40-45 minutos) y altos niveles de desarrollo del cultivo.
A esto hay que sumarle el proceso artesanal que los productores siguen desde su siembra hasta su cosecha, actividades que generalmente realizan manualmente y que han transmitido de generación en generación.
26 años en la lucha
El esfuerzo por obtener la denominación de origen comenzó en 1994, cuando los productores de este grano y el señor Jesús Solís Alvarado se organizaron para conseguir ayuda del gobierno local y del INIFAP para ver realizado este sueño. Desde entonces, se sumaron a la causa organismos públicos, privados y gubernamentales, investigadores y sociedad civil, quienes trabajaron arduamente para integrar el expediente (julio 2011) para obtener la declaratoria de denominación de origen, después de tres intentos fallidos (16 de febrero de 2012) para presentar la Norma Oficial Mexicana NOM-080-SCFI-2016, arroz del estado de Morelos entre 2015 y 2016 (que establece las especificaciones, los métodos para demostrar el cumplimiento con la norma y la información comercial que debe contener las etiquetas para la venta del grano) y para seguir en pie de lucha para que la denominación se complete.
Foto: especial Beto Lanz
Este último viaje no ha evitado las turbulencias, pues el proceso de certificación de la denominación de origen , acreditado por un organismo certificador ante la Entidad Mexicana de Acreditación y el Laboratorio de Verificación, se ha estancado por temas políticos, desastres naturales como el terremoto de 2017 y falta de presupuesto.
Esto ha tenido un gran impacto en las personas que se dedican al cultivo y comercialización del arroz porque se enfrentan a problemas como la piratería, el “coyotaje” y los pagos injustos, condiciones que podrían subsanarse si se concluyera la certificación.
Foto: especial Beto Lanz
La idea de apoyar esta labor se fue abriendo paso entre la comunidad, y llegó a oídos del chef Ricardo Muñoz Zurita, un gran defensor de los productos mexicanos, quien tomó la iniciativa de recaudar fondos para salvaguardar el grano. Muñoz logró juntar 211 mil pesos de restauranteros, empresarios turísticos, periodistas y sociedad en general. Y aunque ningún esfuerzo es pequeño, no es suficiente, pues el costo de los estudios y la certificación para la denominación de origen es de 750 mil pesos aproximadamente, una cantidad con la que los productores no cuentan.
Diversos actores han buscado fomentar la resiliencia del arroz y darla a conocer al mundo desde diferentes trincheras. Como Lynda C. Balderas, embajadora de este grano que usa para sus creaciones en repostería, en lugar de la harina de trigo; Fernando Galván, chocolatier de Cielo Dentro, quien lo incorpora en tabletas con cacao tabasqueño; y Memo Figueroa, maestro cervecero que cocina con arroz integral. Diversos actores han buscado fomentar la resiliencia del arroz y darla a conocer al mundo desde diferentes trincheras.
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