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Arroz con bichos
(Los Danzantes)
1 porción • 85 minutos
Ingredientes
600 gr de arroz salvaje
Agua fría
600 gr de arroz impegable
100 gr de mantequilla pasteurizada
10 ml de aceite
70 gr de ajo
80 gr de cebolla
240 ml de vino blanco
1 taza de caldo de pollo
30 gr de sal gruesa
10 gramos de cebolla blanca fileteada
10 gramos de chile serrano picado
20 gramos de jitomate en cubos sin semilla
5 gramos de mantequilla pasteurizada
15 mililitros de aceite de oliva extra virgen
30 gramos de caracol panteonero
30 gramos de escamoles
10 gramos de cocopaches
15 gramos de chapulines
5 gramos de chicatanas
30 gramos de gusanos de maguey
c/s de aceite vegetal
5 gramos de chinicuiles
Flores comestibles
Brotes de cilantro
Aceite de chile
Preparación
1. Lava y remoja el arroz salvaje en agua fría por 10 minutos.
2. Escurre el arroz.
3. Fríe el arroz salvaje y el arroz impegable con mantequilla y aceite por 10 minutos.
4. Licúa el ajo y la cebolla con un poco de agua.
5. Cuela la molienda.
6. Vierte la molienda al arroz.
7. Sofríe por 10 minutos.
8. Agrega el vino blanco y deja que
el alcohol se evapore.
9.Agrega el caldo de pollo y sazona a tu gusto.
10. Cocina por 45 minutos tapado, hasta que se suavice el grano.
11. Rectifica el sabor.
1. Fríe en un sartén la cebolla, el chile serrano y el jitomate con mantequilla y aceite.
2. Agrega los caracoles, los escamoles y los cocopaches.
3. Vierte el arroz salvaje.
4. Incorpora todo sarteneando para evitar batirlo.
5. Agrega los chapulines y las chicatanas e incorpora.
6. Rectifica sazón.
7. Fríe los gusanos de maguey en aceite bien caliente.
8.Emplata el arroz con bichos.
9. Termina el plato con los chinicuiles y los gusanos de maguey fritos.
10. Decora con flores comestibles, brotes de cilantro y unas gotas de aceite de chile.
Sope adobado con chinicuiles y gusanos de maguey
1 porción • 55 minutos
Ingredientes
1 kilo de masa de maíz
300 ml de agua
350 gr de tomate verde criollo
200 gr de chile serrano fresco
30 gr de ajo limpio
30 gr de cebolla blanca
10 gr de sal gruesa
60 ml de pulque natural
500 gr de adobo preparado
150 gr de chinicuiles
150 gr de gusanos de maguey
10 gr de brotes
450 gr de aguacate en cubos
Preparación
1. Vierte la masa en un tazón. Si está aguada, solo amasa con las manos hasta que esté suave. Si viene dura, agrega poco a poco el agua y amasa hasta que esté manejable.
2. Haz una bolita de masa mediana.
3. Colócala en la prensa hasta que se aplaste y el sope tenga medio centímetro de grosor.
4. Cuece en la plancha o el comal por ambos lados sin que se queme, hasta que esté dorado ligeramente.
5. Retira y pellizca la orilla. Reserva.
1. Tatema los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla en un comal o en la plancha.
2. Rocía la sal gruesa a los tomates hasta que se asen perfectamente .
3. Retira los ingredientes del comal y tritura la salsa.
4. Agrega el pulque e incorpora.
5. Rectifica sazón. Reserva.
1. Pasa los sopes por el adobo caliente.
2. Lleva los sopes a la plancha hasta que se calienten por ambos lados, sin que se deshaga.
3. Coloca un poco de aguacate y algunos chinicuiles y gusanos en cada sope.
5. Coloca unas gotas de la salsa borracha.
6. Decora con brotes.
Sopa de escamoles
1 porción • 55 minutos
Ingredientes
500 ml de consomé de pollo
500 ml de agua purificada
50 gr de hierbabuena
Sal fina al gusto
50 gr de escamoles
10 gr de mantequilla
30 gr de nopales encurtidos
Preparación
1. Hierve el caldo de pollo y el agua purificada en un olla.
2. Agrega la hierbabuena.
3. Sazona a tu gusto.
4. Rectifica el sabor (y cuida que el caldo no se ponga negro).
5. Reserva.
6. Fríe los escamoles en mantequilla.
7. Vierte los escamoles en un plato sopero.
8. Agrega los nopales previamente encurtidos.
9. Vierte la infusión de caldo de pollo aromatizado con hierbabuena en una jarra. Sirve sobre los nopales y los escamoles.
Tostada de chapulines con col y jocoque
1 porción • 5 minutos
Ingredientes
180 gr de coliflor
20 gr de sal fina
100 gr de chapulines
30 gr de chile serrano fresco
10 ml de jugo de limón
10 ml de jugo de naranja
5 gr de ajo limpio
50 ml de aceite de oliva
70 gr de chinicuiles
70 gr de jitomate guaje
250 gr de tomate verde criollo
300 gr de cebolla
5 chiles cuaresmeños
30 gr de ajo
70 gr de chinicuiles
50 gr de cilantro
Sal de grano
2 piezas de pan árabe
300 gr de jocoque
Brotes para decorar
Preparación
1. Desprende la coliflor. Saca los troncos pequeños y elimina los grandes.
2. Incorpora la sal en la coliflor.
3. Tuesta en la plancha la coliflor hasta que tenga un color dorado.
4. Mueve uniformemente para que no se queme.
5. Extiende en una charola el chapulín y hornea durante cinco minutos para retirar la humedad.
6. Fríe el ajo en una sartén con aceite de oliva. Deja que se sofría hasta que tenga un color ligeramente dorado. Agrega el chile serrano picado, agrega el chapulín y vierte el jugo de naranja y el de limón. Deja que se reduzca.
7. Al final, agrega la coliflor rostizada e incorpora. Reserva.
1. Tatema en el comal o la plancha los jitomates y tomates, la cebolla, el chile cuaresmeño y el ajo.
2. Asa los chinicuiles en una sartén.
3. Martaja, ya sea en licuadora, mortero o molcajete, todos los ingredientes (los insectos quedan medianamente triturados).
4. Agrega el cilantro picado.
5. Sazona a tu gusto. Reserva.
1. Corta el pan árabe en círculos de 5 centímetros de diámetro.
2. Hornea el pan hasta que esté crujiente.
3. Unta jocoque en cada tostada.
4. Coloca la preparación de los chapulines y la coliflor rostizada encima.
5. Decora con brotes y unas gotas de salsa tatemada de chinicuil.
Helado de maíz con nuez y cocopaches
1 porción • 26 horas
Ingredientes
240 gr de pinole
1 ½ de leche entera pasteurizada
9 huevos
600 gr de azúcar morena
1 litro 800 gramos de crema para batir
4 kg de hielo
2 kg de sal gruesa
4 láminas de grenetina
150 ml de glucosa
250 gr de cocopaches
300 gr de avellanas
Obleas
Preparación
1. Diluye el pinole en un poco de le leche fría. Reserva.
2. Coloca el huevo, la leche, el azúcar y la crema para batir en el vaso de la Thermomix.
3. Colócalo a 80°C por 18 minutos, a velocidad 3.
4. Hidrata la grenetina en 50 mililitros de agua.
5. En el minuto 16, agrega el pinole diluido en la leche en forma de hilo y deja que se incorpore perfectamente.
6. Un minuto después, agrega la glucosa y la grenetina en forma de hilo, deja que se incorpore durante 30 segundos.
7. Retira el vaso de la Thermomix.
8. Prepara la sorbetera con hielo y sal de grano: intercala 2 kilos de hielo y uno de sal, todo esto dentro de una olla mas grande que la sorbetera.
9. Tuesta la avellana, hasta que tenga un color ligeramente dorado y uniforme. Pica en trozos pequeños (sin piel).
10. Vierte la salsa a la sorbetera.
11. Mueve en círculo hasta que tenga una consistencia pastosa.
12. Retira las patas y las alas de los cocopaches. Tritúralos.
13. Agrega la avellana y los cocopaches a la sorbetera.
14. Incorpora con movimientos rápidos, de forma envolvente.
15. Vacía en un recipiente limpio.
16. Mantén en refrigeración 24 horas antes de usar para el servicio.
17. Con una cuchara de helados, saca dos bolas y móntalas en una copa. Decora con un triángulo de oblea.
