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Platicamos con Hugo D´Acosta, el winemaker y pionero en Valle de Guadalupe. Su trabajo en el campo de la vid, entre barricas y formador de otros enólogos en su proyecto La Escuelita, han hecho que en este momento Baja California sea una potencia enogastronómica sólida.
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Para continuar en sobre la línea de calidad, el guanajuatense está replanteando el camino a seguir guiado por los cambios climáticos, ya que las vides ante esta situación se transforman de manera desafortunada. Nuevas varietales y un equilibrio con la naturaleza son la respuesta para que Baja California continúe demostrando que en México tenemos vinos bien hechos y con personalidad.
Piedra de Sol es una etiqueta muy poética, que de inmediato nos hace pensar en el poema de Octavio Paz, ¿por qué le nombraste así?
HD: Cuando se planeó, sentimos que además de tener una gran fuerza sobre la mexicanidad, tiene una parte femenina muy interesante en el sentido de la belleza, que complementa el ying yang.
Este año cambiaste por completo la etiqueta de tu vino blanco Piedra de Sol, borraste a la uva Chardonnay de su composición, ¿Qué te llevó a tomar una decisión así?
HD: Es una historia difíficil. Cuando empezamos el proyecto plantamos Chardonnay, la uva fue bien recibida, era un vino blanco diferente a lo que había en ese momento en cuestión de blancos. El clima a fue cambiando, maltrató a la uva y con eso, su manejo se volvió más difícil, así que me replanteé esta etiqueta. Hace tres años decidi arrancar el viñedo porque estaba sufirendo, las plantas ya estaban en sus 22 años.
Suena a que fue un proceso doloroso, ¿qué hiciste para rendirle un homenaje a tu vides?
HD: Hicimos un acto de eutanasia, tiene mucho dolor esta decisión, no es fácil de absorber. En San Antonio de las Minas, empecé con Chardonnay, una de las uvas finas, una de las reinas en 1999, la planté al estilo Borgoña, una bonita experiencia de toda una vida. Fue durísimo arrancar las plantas, hicimos un escrito de reflexión. Una de las actividades que hicimos fue una cata vertical en El Tigre Silencioso, en la CDMX. Probamos añadas de 10 y 13 años de edad. Nos dimos cuenta que son vinos sólidos y muy ricos.
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Al ser una etiqueta icónica y monovarietal ¿por qué no cambiarle el nombre si ya no trae la uva que era su esencia?
HD: Su base ahora es Garnacha Blanca, una fruta bastante más poderos en vigor y con más resistencia climática con ciclos de crecimiento más largos. Por ahí empezaremos a explorar el tema. No le cambiamos el nombre a la etiqueta porque es importante comunicar el cómo y el por qué. Nuestra viticultura está ligada a eso, ver que hemos aprendido, los errores y los aciertos. Queremos mantener cierta continuidad,
Tu bodega es familiar, tu hijo Lucas está al frente del proyecto Aborigen, Julia en bebidas alternativas y Daniela en la comunicación, ¿cómo visualizas el futuro de lo que haz heco por el vino mexicano?
HD: Ellos ya están tomando cada vez más decisiones. Luca tiene toda la libertad de experimentar con Aborigen; Julia está acando una línea de sidras y de vermút; y Daniela comunicado lo que somos, nuestra filosofía Lo interesante es que en Baja California los ciclos, la cronología marcan las cosas. Generación tras generación vamos viendo qué se hizo bien, lo que se debe corregir en nuestro trabajo con las plantas y en la vinificación. Cada quién tiene una actividad definida e independiente. Tenemos la oportunidad de discutir entre nosotros y elegir mejor, sobre todo cuando escuchamos a la naturaleza.
Tienes un viñedo en Languedoc-Rosellón, Francia, ¿Qué ha pasado con La Borde Vieille?
HD: Ha sido un proyecto difícil en lo que refiere a logística y administración. Hemos batallado para sacarlo adelante y más con la pandemia porque no pudimos ir por una larga temporada, pero a finales del año pasado lo retomamos. Estoy regresando cada mes y medio, comenzamos con la poda de las plantas.
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Hiciste un recorrido con Benito Molina por Baja California, documentando todo. ¿Hiciste algo con vino, durante el viaje?
HD: Se supone que este viaje es para un documental sale a finales de este año. En el camino fuimos fermentando en tanque de cervezas y terminamos en un viñedo antiguo, muy simbólico en San Ignacio.Llevé los tanques para fermentar, una prensa básica para las uvas y botellas para embotellar. Fue un viaje muy divertido en donde cada vez que parábamos en los campos pesqueros, Benito cocinaba al aire libre con utensilios básicos.
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