Comercio justo, cuidado medioambiental y, sobretodo, la revaloración de la agricultura de las chinampas en Xochimilco , son tan solo algunos de los valores que rigen a Arca Tierra , un proyecto nacido en 2020 que se encarga de llevar productos orgánicos y de temporada de la chinampa a la mesa a través de “canastas” que se entregan cada semana en hogares de CDMX y el área metropolitana.
“Buscamos revalorar la agricultura campesina por la gran importancia que tiene no solo para la alimentación, sino también, en el cuidado del medio ambiente. Es una agricultura que conserva semillas y tradiciones; cuida del aire y de la tierra; y, con gran generosidad, nos permite tener alimentos ricos y saludables a lo largo del año”, explica Lucio Usobiaga , socio del proyecto.
Arca Tierra
alberga bajo su manto una red de productores que se conducen bajo los mismos valores y estándares de producción. Por ejemplo, en el caso de las chinampas, en Xochimilco, la cadena de cuidado comienza desde el agua y suelo. “Por el tema del crecimiento de la mancha urbana hay contaminación en los canales, así es que trabajamos con el Instituto de Biología de la UNAM para hacer biofiltros que limpian el agua de riego. Después viene la parte capacitación en agro ecología, la cual hacemos nosotros mismos a través de nuestra asociación; así como convivios y comidas con los agricultores y sus familias para estrechar vínculos cercanos a largo plazo”, explica Usobiaga.
“Los productos que ofrecemos cumplen el mismo perfil: parten de una red agroecológica campesina. Tenemos lácteos; verdura de Xochimilco; tortillas, de San Miguel Xicalco, frijoles, del Estado de México; miel de Hidalgo; frutas y hortalizas, en Puebla; y, recientemente, estamos integrando productos como vainilla, de Veracruz; pimienta y cacao de Tabasco; también acabamos de añadir una sal muy interesante que viene de Chautengo, Guerrero. Somos muy cuidadosos sobre con quien trabajamos y qué ofrecemos”, añade.
Sobrevivir a la pandemia
El 2020 ha sido un año muy duro para la industria restaurantera , así como a toda la cadena que la conforma. A pesar de contar con más de 10 años de experiencia en este rubro, para Lucio y su red de colaboradores y productores no ha sido fácil mantenerse a flote. “Sin duda es un reto, sobre todo porque algunos de nuestros grandes aliados son los chefs y restaurantes que, como sabemos, han sido de los sectores más golpeados por la pandemia. Con los restaurantes cerrados es muy difícil sacar las cosechas que ya están listas”, comenta Lucio.
Antes de la pandemia, cuenta, las ganancias provenían en un 50% de los restaurantes y otro 50% de las canastas vendidas a particulares, sin embargo, con el cierre y/o disminución de servicio en restaurantes, su ingreso ahora proviene en un 90% de la venta de las canastas semanales. Otra forma de apoyo la han encontrado en sus patrocinadores, quienes más allá de una mera presencia en forma de logotipo, se han unido a la causa a través de proyectos especiales. Tal es el caso de tequila Reserva de la Familia , con quienes han hecho mancuerna para la realización de experiencias gastronómicas y la creación de canastas solidarias, las cuales se conforman de vegetales y productos de Arca Tierra a las que se les añade una botella de tequila.
“En cuanto empezó la pandemia nos acercamos con Lucio para ver cómo nos podíamos unir y apoyar la causa. Además de las canastas, seguimos viendo cómo podemos seguir apoyando. Muchos de los planes que tenemos son actividades físicas que por el momento no se van a poder hacer pero, tenemos que seguir viendo como empujamos y logramos, como marca, ser responsables con Arca Tierra, que es sin duda uno de los proyectos que más nos gustan y más van de la mano con nuestra esencia”, explica Andrés Lebrija, gerente de relaciones públicas en Casa Cuervo.
De igual manera, se creó Chef Origen , una serie de eventos gastronómicos, que consisten en comidas realizadas en la Chinampa del Sol, propiedad de Arca Tierra. Para ello, se convocan a diferentes chefs o cocineros locales e internacionales para crear platillos con los productos de las chinampas; y en las que no puede faltar el maridaje con tequila. “Hemos trabajado una mixología muy interesante de la mano de Arca Tierra haciendo uso de ingredientes que nos empujan a innovar y entender cómo trabajar con productos orgánicos locales”, añade Andrés.
Para el lanzamiento de Arca Tierra, se contó con el talento de los chefs Mario Malvaez, de Makan y Pedro Peña, de Niño Gordo. Mientras que para la primera comida chinampera de este año la invitada especial fue Mariana Blanco, chef de Los Loosers. Ambos eventos maridados con los cocteles de Carmen Uribe, mixóloga de Arca Tierra y del exitoso bar Brujas, en la colonia Roma.
“Compartimos valores como el deseo de impulsar el campo y gastronomía en México. Apoyar a chefs emergentes y reconocer a chefs consagrados. Mantenemos una relación que fluye muy bien más allá del patrocinio. Para nosotros, lo más importante es la calidad; creemos que Reserva de la Familia es el mejor tequila que hay en México y el que nosotros podamos acompañar nuestras comidas —que también tratamos que sean de la mejor calidad — con este tequila nos enorgullece mucho”, cuenta Lucio.
Buscamos revalorar la agricultura campesina por la gran importancia que tiene no solo para la alimentación, sino también, en el cuidado del medio ambiente
Canastas y tours
Actualmente, Arca Tierra cuenta con la venta de cuatro tamaños distintos de canastas, las cuales se pueden comprar a través de su sitio web . La base de cada caja son los vegetales y hortalizas, sin embargo, se les pueden añadir extras como tortillas, huevo, miel o café para crear una despensa más completa. Las canastas se entregan directamente en casa o, bien, en puntos de encuentro en la ciudad sin ningún costo adicional.
Además de las despensas, en su sitio, podrás conocer las distintas experiencias de agroturismo que realizan. “Tenemos desde la más básica que no incluye alimentos y solo es conocer la chinampa, cómo se siembra, conocer a los productores y los canales hasta una experiencia con un chef cocinando especialmente para ti. Son eventos que se pueden contratar el día que sea, siempre y cuando haya disponibilidad. Una de las más bonitas es, sin duda, el “amanecer chinampero”, la cual comienza muy temprano y consiste en ver cómo sale el sol en los canales. Después se realiza un desayuno en la chinampa basado con diferentes tipos de antojitos y productos de las chinampas”, finaliza Lucio.
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