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En México se come pescado a pesar de tener litorales importantes y riqueza en frutos del mar. Culturalmente y en nuestra dieta está poco presente. Se asocia con las vacaciones, la playa y la semana santa. El chef Guillermo Mateos de la Mora, instructor en ASPIC nos da opciones ricas y a bajo costo para disfrutar de los pescados que se encuentran en el mercado de La Viga.
Jurel: el de los mil usos
De carne blanca, se puede disfrutar asado, rebozado, en ceviche o marinado. Mateos de la Mora recomienda marinar al jurel por cuatro horas dentro del refrigerador con un licuado de jugo de limón, cebolla morada y ajo picados y rodajas finas de chile jalapeño. Se sirve con rodajas de aguacate y cilantro. El cocinero explica que la capsaicina que contiene el chile ayuda a eliminar microorganismos del pescado que pudieran hacernos daño además de desnaturalizar a la proteína junto al ácido ascórbico que contiene el limón.También se puede cortar el filete de jurel en tiras para ser rebozadas y acompañadas de pico de gallo y tortillas de maíz.
Esmedregal: bueno para fritura
De sabor más fuerte y textura más firme que el jurel, este pescado es similar al cazón. Se disfruta en caldos y asado. En esta última recomendación se coloca en un sartén bien caliente con aceite procurando dejar la piel a que dora de 10 a 15 minutos por un lado. “Es conveniente que tenga escama, esto genera un sabor ahumado natural”, asegura Guillermo. Finalmente, se voltea cinco minutos por el otro lado para una cocción completa.
Otra opción es el zarandeado, la técnica de cocción dentr de la brasa con limón y chile. “Hay varias recetas sobre el zarandeado”, asegura el chef de las cuales su favorita es aquella en la que se forma una pasta licuando jugo de limón, jugo de naranja, chile guajillo, cascabel, cebolla, ajo, mantequilla, pimienta gorda, vino blanco y orégano para después utilizar una rejilla con varitas de madera durante la cocción para asegurar el sabor ahumado.
Para hornear un pescado de dos kilos se aconseja utilizar un refractario de vidrio, colocar una cama de aros de cebolla y rodajas de naranja, poner el pescado, tapar con aluminio y hornear durante 30 a 40 minutos a 180°C. Puede ir relleno de aceitunas, alcaparras, camarones y se acompaña de mayonesa.
Pargo, el hermano del huachinango
Es un pescado económico, en ocasiones se vende como huachinango al tener características similares aunque su sabor es diferente. Mateos cuenta que nos podemos dar cuenta de que el pargo presenta unas líneas amarillas que no tiene el huachinango además de tener un color rojizo con tonos plateados además de una cabeza lisa mientras que el huachinango tiene una hendidura a la altura de los ojos. “Aunque su sabor no es tan fino es bastante bueno”, asegura el chef.
A este pescado, Mateos lo recomienda a la veracruzana entero o en filete con cebolla, jitomate en julianas, picado de pimiento, aceitunas con alcaparras salteada en ajo y aceite de olivo con reducción de vino blanco acompañado de arroz blanco o puré de papa.
La Viga
Eje 6 Sur 630 (Trabajadores Sociales) San José Aculco México, Ciudad de México.
