Nori, wakame, kombu, espagueti de mar, codium... Hace unas décadas sonaban a chino, hoy las algas son un ingrediente más en muchos restaurantes y conquistan terreno en las cocinas domésticas gracias a su sabor, versatilidad y propiedades nutritivas.
Siempre han estado en los litorales, pero hasta hace unas décadas solo se consumía, habitualmente, el alga para elaborar el famoso sushi japonés: el nori. Ahora han dado el salto a las cocinas de los restaurantes de todo el mundo.
Las hay de muchos colores: pardas, entre las que destacan el mencionado nori, el nishime kombu, el ito wakame, el hiziki, el arame o la alaria ; rojas, como el agar-agar, el dulse, o el también conocido como musgo de Irlanda, el carragaheen ; e incluso también existen azules.
Tienen múltiples usos culinarios y se pueden consumir como ensaladas, o utilizar para la elaboración de cremas, arroces, sopas, potajes, salsas, gazpachos, e incluso tortillas.
También tienen distintas texturas y sabores. Por ejemplo, el arame es blando y tiene un sabor ligero; el kombu ofrece un tono dulzón a los platos y el nori se puede combinar con alimentos fritos.
Imagen de un plato de sunomono de algas y hortalizas.Foto cedida por Porto-Muiños
UN PLATO DEL MAR
Para los españoles de Galicia, Antonio Muiños y Rosa Mirás, estas delicias gastronómicas se convirtieron en la esencia de su trabajo hace casi veinte años, y comentan a Efe que comenzaron a trabajar con las algas "porque es un producto autóctono, abundante en nuestra costa e interesante, pero como en España no había cultura de algas, no se vendía nada en las tiendas, así es que cambiamos la orientación y dirigimos nuestra producción hacia los cocineros".
La bandera de salida de su producción se la dio el conocido chef Ferran Adriá , varios años considerado como el mejor cocinero del mundo gracias a su restaurante El Bulli , gracias a la invención de su "plato del mar", en el que hacía una loa sobre la "huerta magnífica" que representaba la costa.
A partir de ahí, la empresa de estos gallegos, denominada Porto-Muiños, comenzó a recibir pedidos de todas las partes del mundo, incluso solicitando especies de algas menos conocidas, "pero que nos han dado un gran impulso, como la laurencia, que tiene un aroma similar a la trufa, o el ramallo de mar, que sabe a percebe", según indica el empresario.
En la imagen una operaria cortando y separando un tipo de algas que comercializan desde la empresa Mar de Ardora.Foto cedida
Otro ejemplo del “boom” de la cocina de algas lo representa el dueño del restaurante Casa Solla en la localidad de Poio, Pontevedra, quien indica en su página web: "Soy feliz de ser cocinero en Galicia, el mar me permite practicar una cocina sencilla y llena de magia".
Pepe Solla posee una estrella Michelin y, con respecto a las algas indica a Efe: "Al principio costó mucho. Para el consumidor en general las algas eran esas cosas que te molestan en la playa, y pensaba ¿cómo voy a comérmelas? Fue complicado que la gente entendiese que es un producto más, que potencia mucho el gusto del mar".
Sin embargo, "hoy las algas se emplean hasta en tapas y platos de menú. Ha pasado de la alta gastronomía a la hostelería más de calle y a los hogares. El consumo está creciendo a un ritmo muy alto, pero sólo estamos en el primer escalón", asevera Antonio Muiños.
Otro empresario que se dedica a la transformación y exportación de algas es Sergio Baamonde quien, a través de su empresa Mar de Ardora, ubicada en la provincia de La Coruña (noroeste de España), indica a Efe que "las algas están de moda, se ven en programas de cocina de la tele... El mercado irá creciendo de forma exponencial porque saben bien y, quien las cocina, le gusta. No sólo por los sabores, colores y aromas que dan a los platos, sino también porque tienen aportes impresionantes de vitaminas y minerales".
Su empresa ofrece las algas de diferentes maneras. Las venden frescas, deshidratadas, en conserva y también transformadas en paté, como por ejemplo una de las estrellas de su producción, el alga kombu con anchoas.
Algas empaquetadas en el proceso previo a su envasado para la venta. Foto cedida por Mar de Ardora
Baamonde, además de empresario, es biólogo especialista en ficología (estudio de las algas) y hace una advertencia sobre la sobreexplotación de estos organismos: "hay mucho desconocimiento sobre un producto que es muy sensible, y que debe recogerse en una época del año, según la especie, y de un modo determinado".
Para el biólogo, aunque el sector está satisfecho con el aumento del consumo, "un auge excesivo de las algas podría llevar a la creación de grandes empresas y extracciones masivas que, por ser estos vegetales la base de la cadena trófica, supondrían acabar con todo el mar. Creo que debemos ir hacia explotaciones sostenibles".
UN PAR DE RECETAS SENCILLAS
La experta Silvia Covacho ( http://lamardealgas.com ) es propietaria de una tienda en el Mercado de Antón Martín , un clásico de la capital de España, con destino al consumidor final. "Soy la especialista en cambiar la mentalidad a la gente para que entiendan los beneficios y posibilidades que tienen, gastronómicamente, las algas, y además lo beneficiosas que son para la salud", indica a EFE.
En su negocio se venden todo tipo de estos vegetales y en todas las formas consumibles posibles. Acerca de las que más se consumen, comenta: "las algas que más se venden son las nori, wakame, kombu , el denominado espagueti de mar y el alga dulse".
Según Covacho, nutricionalmente cada cual tiene unas propiedades exclusivas, "pero la común a todas es que arrastran del organismo lo que le sobra y le aportan lo que le falta, de tal forma que, al estar más limpios, asimilamos mejor todos los nutrientes que las algas nos ofrecen de forma natural".
Un apetitoso plato de arroz meloso de alga wakame con almejas.Foto cedida por Porto-Muiños.
También indica que no ha encontrado ningún factor común entre los clientes que compran este producto, "simplemente son personas que quieren empezar a cuidar su alimentación de forma más consciente".
Se pueden consumir frescas, en salazón, deshidratadas, tanto envasadas como a granel, y también se pueden encontrar en productos elaborados como pan con algas, patés, mayonesa, galletas, pasta fresca, sal marina con algas, mostaza o conservas, entre otras posibilidades, según indica Covacho en su web.
La experta, para finalizar, nos ofrece un par de recetas sencillas para poder degustar alguno de los especímenes más populares de algas.
++ ARROZ CON BROCOLI Y ALGA DULSE
-Hacemos un arroz cocido de forma tradicional, cocemos a la vez el brocoli, desalamos 50 gramos de alga del tipo dulse o, si es deshidratada, hidratamos 15 gramos de esta especial alga.
-Salteamos con aceite y ajo en láminas en wok o sartén el brocoli y las algas conjuntamente y añadimos un poquito de soja, baja en sal.
-Finalmente añadimos el arroz ya preparado y salteamos un par de minutos más.
- Podemos añadir un poquito de mayonesa para acompañar.
Izquierda: una aspecto de un plato elaborado con arroz blanco, pollo y algas del tipo dulse. Derecha: ensalada de pasta con pollo y algas. Fotos cedidas por lamardealgas.com
++ ENSALADA DE PASTA, POLLO Y ALGAS
- Necesitamos: una pasta a elegir, pollo, maíz, tomate, aguacate, pepino, aceitunas negras y algas frescas.
- Aliño: tahine, limón, soja y aceite de oliva virgen.
- Cocemos la pasta y, en una ensaladera, picamos en daditos el pepino, el aguacate, el tomate y las aceitunas negras. Mientras, desalamos las algas dos minutitos en agua fría. La picamos también y añadimos.
-El pollo lo cortamos en tiras y lo hacemos a la plancha para, finalmente, añadir la pasta.
- En un bol ponemos una cucharadita de tahine, limón, soja y aceite y emulsionamos para añadir a la ensalada.