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Rica en ácidos omega 3 y con una producción local abundante en los estados del centro de México, la trucha es una opción de consumo de pescado saludable, deliciosa y amigable con el medio ambiente.
“A veces la gente no tiene ganas de probar otras cosas. Este pescado tiene grasa buena y, además, está el beneficio extra de que es un producto local. Puebla es uno de los principales productores de trucha a nivel nacional y es mucho más económico que un huachinango o que un atún de calidad“, explica Alan Sánchez, chef de Barroco Restaurante en la capital poblana.
Así es que cuando recibimos la invitación de pescar truchas por parte de Alan, no lo pensamos dos veces. El día apenas estaba clareando cuando tomamos la carretera rumbo a la Exhacienda de Chautla , un pequeño lugar a medio camino entre la Ciudad de México y la ciudad de Puebla.
La propiedad es conocida por tener un pequeño palacete de estilo inglés rodeado por un lago formado con agua del deshielo del volcán Iztaccíhuatl. Estas cristalinas aguas eran nuestro objetivo, ya que en ellas se crían truchas de manera sustentable.
Con cañas de pesca en la mano, Delfino y Benito (trabajadores de la Exhacienda), nos explican la técnica para atrapar a los pescados y nos cuentan que los alimentan de manera regular, sin buscar que alcancen una talla grande rápidamente, y sin sobreexplotar los recursos del lugar. En pocas palabras, se realiza una pesca amigable con el medio ambiente y con respeto por el animal.
“Nosotros creemos que un producto debe ser tratado con respeto, desde un pescado hasta una legumbre. Todo lo que nos comemos tiene impacto en el ambiente y en nuestro cuerpo”, explica Alan, quien utiliza estas mismas truchas para trabajar en su restaurante.
“Creemos en la pesca responsable , no vamos a sobreexplotar o acelerar el crecimiento de las truchas. Tampoco vamos a sacrificar espacio para producir más: los animales están en un ambiente adecuado”, apunta el cocinero.
Alan maneja volúmenes controlados de trucha en el restaurante: pesca solo hasta 200 kilos al mes, y los ejemplares tienen una edad de aproximadamente 3 meses, tiempo en el que alcanzan la talla ideal de 500 gramos.
Con un poco de suerte y con ayuda de los lugareños, logramos nuestro botín: ocho truchas frescas y de buen tamaño , listas para ser evisceradas y cocinadas en Barroco, un restaurante de cocina mexicana contemporánea que refleja las tradiciones poblanas y que se encuentra al interior del Museo Internacional del Barroco.
“ La trucha es un producto de muy fácil preparación y se puede hacer con muchos métodos de cocción: frita, asada, salteada, empanizada, en cebiche, en témpura, en papillote... tiene ácidos omega 3, lo que la hace muy saludable, y lo más importante: es un producto poblano.
"Mucha gente se casa solo con pescados como el salmón , que se importa principalmente de Chile, pero yo recomiendo siempre consumir trucha por su sabor, por su mejor precio (entre 80 y 150 pesos el kilo) y por ser un producto de producción local”, explica Alan.
Para elegir tu trucha
, las reglas no son nada distintas a las que debes seguir para elegir cualquier otro tipo de pescado:
1. Las branquias deben ser de color rojo brillante, no deben ser de color gris o presentar algún aroma desagradable.
2. Los ojos deben verse abultados y cristalinos. Desecha cualquier ejemplar que no cumpla con estas características.
3. La carne debe ser firme al tacto. Si la presionas suavemente, debe regresar a su posición original. Descarta el pescado si tu dedo se queda marcado al presionarlo.
4. El olor debe ser agradable; en especial, la trucha te recordará el olor de un lago y algo de notas minerales. Cualquier olor desagradable o a amoniaco, es indicador de que el producto está en descomposición.
