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Los fondos o caldos son la base infaltable con la que se prepara cualquier buena sopa. Normalmente se hacen a base de huesos, mirepoix (combinación de zanahorias, apio, cebolla y ajo) y un bouquet garni (ramillete de hierbas de olor como tomillo y hojas de laurel). En cuanto al líquido, se utiliza agua y, en algunas preparaciones francesas, vino. Para tener tus fondos siempre disponibles, lo ideal es mantenerlos congelados para que los puedas usar en cualquier momento.
FONDO DE PESCADO
Esta receta es ideal para preparar sopas de pescado o de mariscos. También sirve para preparar arroces, risottos o paellas con mariscos.
5 cdas de mantequilla
1/2 taza de zanahorias troceada
1/2 taza de cebolla en cuartos
3 dientes de ajo a la mitad
1 ramito de apio troceada
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
700 gr de cabezas de pescado
1. En una cacerola, pon a calentar la mantequilla. Agrega las zanahorias y la cebolla y deja cocinar a fuego bajo hasta que se hayan cocido los vegetales.
2. Añade las hierbas aromáticas y agrega los dientes de ajo, las cabezas de pescado y mezcla. Deja cocinar por unos cuantos minutos y finalmente añade agua hasta 3/4 de la olla. Deja cocinar hasta que hierva y deja cocinar por por 20 minutos más.
3. Pasa el caldo por un colador muy fino para deshacerte de todos los sólidos.
FONDO DE POLLO
Nota: esta receta es ideal para preparar arroz blanco o rojo, sopa aguada de pasta, sopas o cremas a base de verduras.
1 huacal y 6 alas de pollo
2 zanahorias troceadas
1 rama de apio troceado
1 cebolla en cuartos
4 dientes de ajo en mitades
1 ramita de cilantro
1 ramita de tomillo
1. Coloca el pollo en una cacerola grande. Agrega las zanahorias, apio, cebolla y ajo. Amarra las hierbas aromáticas en un ramillete y colócalo en la olla también. Llena tres
cuartas partes de la cazuela con agua y pon a calentar hasta que rompa en hervor.
2. Pasado el tiempo, tapa y deja cocinar por una hora más o hasta que el pollo se haya cocido por completo. Una vez listo, retira la carne y pasa el caldo por un colador para retirar los sólidos.
FONDO DE RES
Nota: esta receta es ideal para preparar sopa de verduras, sopa de cebolla, migas, y sopas a base de lentejas o frijoles.
750 gr de huesos de res (con tuétano)
2 zanahorias troceadas
1 cebolla en cuartos
2 rama de apio troceadas
1 ramita de tomillo
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajo cortada en cruz
1. Coloca todos los ingredientes en una olla grande y cubre con agua hasta 3/4 partes.
2. Calienta hasta que rompa en hervor. Deja cocinar a fuego lento por dos horas.
3. Con la ayuda de una cuchara, retira constantemente la espuma que se forme en la superficie. Una vez listo, retira la carne y cuela para retirar todos los sólidos. El tuétano lo puedes utilizar en otras preparaciones.
