Roberto Solís, Carlos Gaytán y Eduardo García
fueron los tres cocineros y amigos de Alejandro Ruíz, de Casa Oaxaca , que acompañaron al equipo de este restaurante. Ellos fueron los “chambelanes” de este sitio que cumplió 15 años y el festejo fue una cena.
Los chefs cosecharon los alimentos de esta velada en Portozuelo , la huerta familiar, y a la vez nuevo proyecto, de los Ruíz. De ella no se olvida la totoaba curada con sal y mezcal y coles moradas con vinagreta, así como el lomo de res de San Antonino Castillo Velasco, con puré de habas y salsa de chícharo y perejil de Eduardo; el conejo en chileajo de Carlos; y el arroz con pato, polvo de chapulines, aguacate y jitomate riñón de Roberto, entre otros. Tampoco se olvida que este trío es clave para hablar de cocina mexicana contemporánea , cada uno desde su trinchera.
Ellos estuvieron atentos a sus preparaciones, buscando que todo saliera a tiempo y se sirviera como se planeó. En tiempos en los cuales algunos de los mensajes mediáticos que abundan sobre gastronomía son de estrellato, presentaciones rebuscadas y ambientes herméticos, la premisa y razón de ser de este festín fue contraria: se les vio trabajando desde el inicio en equipo y los platos llegaron a las mesas para ser compartidos entre comensales que podían ser desconocidos y se unían durante unas horas. Eso y más es lo que logra Oaxaca.
“La cocina es de amigos. Es de dar y ser generoso, con lo poquito o lo mucho que tú haces, con lo poquito o lo mucho que tú sabes. Y eso es lo que sigo aprendiendo, nunca he dejado de hacerlo. Siento que en la vida de un cocinero tiene que haber tres etapas”, agregó, para luego ir explicándolas, una a una.
La primera, dice, es cuando inicias tu proyecto y tienes que estar todo el tiempo. “Te dirán que eres excelente, que eres la nueva estrella y que eres talentosísimo pero tú no te la creas hasta que ese lugar está lleno, hasta que veas que del lugar se haya hablado, no solamente por los críticos buenos- y los no tan buenos- sino por los comensales que conocen y los que no, es decir por todos”, explicó.
La segunda, añade, es la de conformar un equipo para que puedas seguir avanzando. “Es imposible que tú hagas todo: te enfermas, te mueres y eres victima de tu propia pasión. Tienes que tener inteligencia para empezar a soltar y a capacitar gente a quienes les vayas delegando”, prosigue.
La tercera y última es cuando empiezas a convertirte en empresario, que es en la que él ha estado la última década, buscando cambios y renovaciones. “ Ya se conoce Oaxaca como un destino gastronómico . Prácticamente comes bien en cualquier lugar al que te metas: mercado, fonda, garage, restaurante, cantina, esquina , etcétera. El siguiente paso al que tenemos que ir es a la especialización de nuestros productos, que no necesariamente tengan que prepararse en una receta tradicional sino echando mano a la intuición, paladar, creatividad e imaginación”, dijo.
Alex es querido y admirado por los jóvenes que ahí laboran, así como reconoce, con humildad, que este engranaje funciona gracias a todos los que son parte. «Cuando entendí eso soy más feliz, y estoy más consciente de mi rol dentro de la empresa», finalizó.
