Entre los baños de copal, el retumbar de los tambores y el baile de los concheros, en la Plaza Manuel Gamio hay un espacio casi tan antiguo como la Ciudad de México , hay una casa del siglo XVII, construida sobre las ruinas del templo ceremonial de la deidad mexica Tezcatlipoca, el joven dios viril, oscuro, caprichoso, que en náhuatl significa “espejo que humea”.
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A la entrada, se abren las puertas de madera en gran formato que nos guían hacia un interior mucho más alto. En sus muros se exhiben fotografías que nos hablan de recuperación del espacio que, en 1988, emprendió la restauradora de arte Mónica Baptista con un equipo de canteros, albañiles y herreros. Después de casi veinte años de trabajo, la casa se ha convertido en uno de los espacios más frescos, contemplativos y multiculturales de la capital: Seminario 12.
Al fondo del zaguán, un patio luminoso. Sobre el muro izquierdo de la casa, ramos de buganvilias cuelgan de unas jardineras del segundo piso. Y todavía más al fondo, una mesa larga de madera se cubre con un mantel blanco, calabazas criollas y jícaras con granos de maíz. Alrededor, ocho sillas perfectamente acomodadas. Enfrente de cada una, un plato de barro oaxaqueño, servilleta blanca, cucharita de peltre y un menú pequeño. Entre los especiales del día: carnitas de pato con pipián verde, mixiotes rojos de guajolote, torta de adobo de conejo con papas de la sierra. De beber: pulque de Milpa Alta, un mezcal de Durango y un brebaje de distintas yerbas medicinales. En la parte superior del menú, en letras pequeñas, el nombre del proyecto: Amasijo , seguido de un “comedor-expendio.”
Las cocineras del lugar
Entre la mesa y la cocina , una barra de madera permite el flujo de platillos que salen hacia los comensales. La cocina, que antiguamente funcionó también como un expendio de comida, tiene en medio una mesa larga llena de canastillas con distintos ingredientes: tomatillos, frijoles, chiles, yerbas, hojas de maíz. En una de las esquinas de la mesa, Aureliana Paz, cocinera originaria de los Tuxtlas, Veracruz, se encuentra palmeando tortillas mientras vigila el comal. Detrás de ella, Martina Manterola , economista y cocinera, mueve lentamente el adobo de conejo que burbujea en una olla de barro. Y junto a ella, Roselia Paz , también cocinera de los Tuxtlas, parte un bolillo a la mitad, lo unta de frijol y lo rellena de un guiso de berenjena tatemada. “La cocina siempre ha sido el territorio de las mujeres,” me dice Martina. “Pero ese trabajo es, muchas veces, tan efímero, que termina por olvidarse.”
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Amasijo, un proyecto gastronómico-feminista , y al mismo tiempo artístico y antropológico, nació en 2019 pero se empezó a gestar en 2011 bajo un escenario parecido: alrededor de una mesa larga, mientras un grupo de cocineras y no cocineras celebraban la temporada de maíz preparando tamales de elote para un grupo de amigos. “Durante tres años hicimos las tamalizas en casa de Martina y Carmen, su mamá, en la colonia Roma”, me cuenta Roselia. “Y un día, Martina propuso que por qué no armábamos un grupo en el que cada una de nosotras compartiera un saber relacionado con la cocina. Conocimientos que nosotras, desde niñas, aprendimos de nuestras abuelitas y de nuestras mamás.” Desde entonces, Amasijo se ha convertido en un proyecto que además de cocinar, muestra la diversidad que existe en cada receta y en cada uno de sus ingredientes.
También, son un colectivo que mediante talleres, performances y charlas, reflexionan sobre el origen de nuestros alimentos , el lugar de las mujeres en la historia de la cocina y el terrible daño que el actual sistema de producción le hace a la tierra.“Cada vez que las chicas de Amasijo te reciben, te sientes asombrada. Me parece que tejen relaciones inesperadas con la comida. La experiencia de visitarlas, que puede resultar incómoda, pues hay ingredientes que puedes no conocer, resulta un quiebre, una ampliación de tu panorama culinario”, me platica por teléfono Valeria Mata , escritora y antropóloga, editora del libro Comer relaciona (y confronta mundos) , publicado por el Centro Cultural España . “Todas ellas han sabido conectar, de una forma muy estimulante, la relación que existen entre la comida y otras disciplinas. Es de mis proyectos favoritos. Les tengo mucho cariño”, termina por decirme Valeria, quien recién terminó un taller con Amasijo que se llamó Conocer la lengua: cuatro sesiones sobre antropología de la comida, en el que exploraron el acto de comer como un hecho cultural y una compleja red de relaciones con otros seres humanos y no humanos.
Por su parte, Juan Escalona , filósofo, cocinero, miembro de Sexto Colectivo y uno de los propietarios del recién inaugurado Coyota, en la Santa María, destaca la importancia de Amasijo como un proyecto interdisciplinario. “Una de las cosas que más me llama la atención de Amasijo es su investigación documental, su acervo de memoria histórica y la diversidad de su equipo”, me platica. “Creo que más allá de cocinar, le están evidenciando al público que existe una gran diversidad de cocinas en el país, ajenas a cualquier nacionalismo culinario. Están creando, también, una sensibilidad hacia la tierra. Ellas saben muy bien que existen ciclos de vida que debes respetar y que no puedes ignorar.”
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Una vez terminado el servicio, después de un día largo, empieza a anochecer. Martina, antes de regresar a su casa, se queda a cocinar un recado negro para un evento que tienen al día siguiente. Empieza a tatemar chile, cebolla y tomate en un comal, mientras calienta una olla de barro. “Más allá de haber querido tener un restaurante, que muchas veces legitima la violencia, el machismo y la injusticia laboral, nos interesó crear un grupo que compartiera conocimientos. Creo que es importante empezar a crear espacios de convivencia, escuchar las historias de las distintas mujeres productoras del país y generar redes sociales cada vez más fuertes”, me platica mientras apaga el comal y empieza a calentar el recado en la olla. “Hace poco pensé en un proyecto relacionado con el diario de Frida Kahlo y el trabajo de las mujeres en la cocina. Ella decía que las manchas viven, pero también ayudan a vivir. Yo creo que los mandiles que se manchan las mujeres también pueden ser una especie de diario”.
Amasijo
Horario: martes a sábado, de 13:00 a 19:00.
No es necesario, pero sí recomendable hacer reservación, teniendo en cuenta que sólo cuentan con una mesa comunal en el patio y algunas mesas pequeñas en la terraza de la explanada.
IG: @colectivo_amasijo
Sitio: colectivoamasijo.org
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