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El café es una bebida que despierta y pone a girar el mundo cada mañana, pero eso no significa que sea un simple combustible para el cuerpo, su sabor, aroma, textura y la forma en que humea dentro de la taza, es un alimento para el cuerpo y el alma.
Siete años de culto al café
En Almanegra comprenden perfectamente lo que implica un grano de café y las sensaciones que se esconden en él si se conoce lo suficiente, por ello fundaron hace siete años un templo para llevar a cabo el culto al café de especialidad.
En esta ocasión, Octavio Ruíz nos invitó a una cata de café dentro de la sucursal de la calle de Tonalá, segunda hermana de las cuatro que hay en la Ciudad de México, un espacio sobrio que se presta al disfrute de una bebida sin prisas ni pretensiones.
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El gusto y la pasión por el oficio se perciben conforme Tato avanza en la explicación, un concepto basado en el café , en su multidimensionalidad, la bondad del café para cambiar durante sus procesos y al final ofrecer matices infinitos que varían según su preparación.
Parte de la magia detrás de la definición de “café de especialidad” es la trazabilidad, ese caminar que puede ser rastreado en cada una de las partes del proceso. En cuanto a las especificaciones que da uno de los organismos más importantes en temas de calidad en el café, el Coffee Quality Institute , los cafés especiales son aquellos que obtienen 80 puntos o más durante un proceso de cata.
Esta marca fue construida sobre conceptos de alquimia y masonería con esa reminiscencia de la búsqueda continua del conocimiento, la verdad y la pureza. Hace referencia con su nombre a aquella parte intangible del ser, que puede trasladarse al café durante el metódico ritual que se lleva a cabo para extraer el preciado líquido, el alma negra del grano.
Sin más, comenzamos la cata, donde la experiencia del socio fundador, Tato, se nota desde el primer momento. Se seleccionaron tres tipos de café para llevar a cabo la degustación, tres orígenes distintos, granos de Chiapas, de Oaxaca y por último un lote de origen etíope, estas opciones permiten dar un vistazo al abanico de posibilidades que se guardan detrás de la barra de Almanegra.
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El primer paso es familiarizarnos con el grano en verde, las tres opciones desplegadas en la mesa son evidentemente diferentes en forma, color y tamaño, de éstas destaca el de Finca Hamburgo, llamado laurina por su configuración alargada cual hoja de laurel, según nos mencionan es muy bajo en cafeína – algo así como un descafeinado natural- pero esto tienes sus consecuencias, es escaso debido a que carece de la protección de la cafeína que ahuyenta a algunas plagas y depredadores.
Posteriormente pasamos a la observación de los granos ya tostados, que con maestría y conocimiento tuestan en la tienda matriz de la colonia Narvarte, se admira una gama de colores marrones que resultan de procesos físicos y químicos que se desarrollan durante el tueste.
El siguiente paso es oler el café recién molido, en un acercamiento que llena el sentido del olfato y hace carburar rápidamente el cerebro para encontrar aromas que se hayan guardado en el anecdotario. En nariz el más sorprendente sin duda es el de Finca Chelín, un café Pluma Hidalgo de triple fermentación natural, con notas marcadas y complejas de mora azul y frutos negros, hace salivar de inmediato y denota una acidez marcada.
Ahora, nuestros vasos de cata se llenan de agua caliente en un vertido rápido, durante cuatro minutos se deja reposar el café, para después romper la “costra” que se forma en la superficie de forma rápida en tres ocasiones para liberar las características olfativas.
Por último, se retiran los sólidos no solubles que flotan en el vaso, con la explicación de Tavo nos aventuramos a sorber el café en forma ruidosa siguiendo sus pasos, no hay nada que temer, es un experto. Esta succión violenta se hace con el propósito de estimular aquellos elementos volátiles que componen el aroma y llenar la boca, la lengua y el paladar para después percibirse en el retrogusto.
La cata termina con una apreciación enorme por cada café presentado, es evidente la gran selección de Almanegra hace desde sus granos, la experimentación en el tostado para sacar lo mejor a cada lote y la cata constante para no perder de vista el gran objetivo, ser una barra de cafés extraordinarios.
Encuentra café de especialidad en cualquiera de sus sucursales, también tienen envío a domicilio. Sígueles la pista en Instagram como @almanegracafe
