El nitrato y el nitrito son sustancias que forman parte del ciclo del nitrógeno. Se pueden hallar en el ambiente en formas solubles en agua o en combinación con otros iones como el sodio y el potasio.
Los nitratos parecieran ser intrascendentes hasta que las enzimas del intestino y algunas bacterias de la boca los convierten en nitritos . Siguiendo el proceso de la digestión, los nitritos pueden perder una molécula de oxígeno y convertirse en óxido nítrico.
Además del agua potable, estas sustancias también se encuentran en alimentos como las espinacas, la lechuga o las acelgas; en carnes rojas y embutidos que contienen nitrato y/o nitrito de sodio como conservador; el cigarro también contiene dichas sustancias. La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades ( ATSDR ), advierte que el nitrito puede producir ciertos tipos de cáncer gastrointestinal en los seres humanos. El nitrito es una de las sustancias que reaccionan con otras formando nuevos compuestos que producen cáncer .
La Organización Mundial de la Salud ( OMS ) en un artículo del año 2015 informó que la carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los humanos. La clasificación surge a partir de estudios epidemiológicos de la carne procesada y que es causante de cáncer colorrectal. También hubo evidencias con la asociación de cáncer de estomago, pero las evidencias no fueron concluyentes.
Es así como la carne procesada, que es cualquiera que ha sido transformada por curación, salazón, fermentación, ahumado y otros procesos para mejorar su conservación o realzar su sabor, debe ser consumida con moderación. El Instituto Nacional de Cáncer de Brasil ( INCA ), recomienda disminuir el consumo de sándwiches, pizzas, u otras comidas rápidas durante la merienda porque los nitritos y nitratos, más las sales que reaccionan a dichas sustancias, aumentan el riesgo de aparición del cáncer colorrectal.
Aunque cada vez hay más evidencias que vinculan el cáncer colorrectal con los nitritos , y en especial con las carnes procesadas, lo más importante es llevar una dieta balanceada y estar informado acerca de los descubrimientos científicos.