En gran parte, el mundo restaurantero se nutre del turismo y la hotelería para crecer en reconocimiento nacional y mundial. Cuando un chef logra dominar el manejo de un restaurante en composición con la esencia de un gran resort, cosas increíbles pueden suceder. Alexis Bostelman, chef ejecutivo de Grupo Vidanta lo sabe y, gracias a su experiencia es capas de poner sabor a las ideas más extravagantes, una de ellas es el Cirque du Soleil.
La Riviera Maya es un gran albergue de complejos hoteleros y grandes propuestas gastronómicas. Una de ellas es Vidanta, en donde el Cirque du Soleil tiene una residencia, “JOYÀ” un espectáculo que combina lo mejor de la teatralidad con la comida de alto nivel hecha con productos mexicanos.
En este menú se conforman platillos inimaginables como un cofre del tesoro dorado que esconde dentro de sí un Filete de salmón con ensalada de algas, puré de chile poblano y menta. Meteor, es otro plato hecho con Costilla de res braseada en especias mayas con vegetales y puré de jengibre, camote y coco.
Respondiendo a toda esta creatividad y un profundo trabajo en cocina, el chef Bostelman, para El Universal, nos cuenta cómo ha sido su experiencia trabajando a la cabeza de los restaurantes del Grupo Vidanta y sus inspiraciones para crear conceptos únicos.
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¿Cómo logró combinar la cocina, con el teatro y el arte para el menú de JOYÀ?
“JOYÀ es el único show mundial que tiene una experiencia gastronómica implícita. A parte del espectáculo, trabajamos de la mano con todos los creativos para crear la experiencia gastronómica, o sea, los creadores del espectáculo también me tienen esta influencia y tienen opinión sobre lo que estamos haciendo gastronómicamente.
Cuando se inició la creación del espectáculo, no sabíamos de qué iba a tratar. La evolución tomó un par de años hasta lo que tenemos ahora. Todo esto era nuevo para nosotros: trabajar con gente como los artistas del circo, personas sumamente creativas, muy artísticas.
Entonces entenderlos, crear este diálogo de intercambio de ideas fue completamente nuevo, porque yo también estaba mucho en la postura que quería que fuera altamente creativo, pero que nuestra prioridad fuera la calidad en la mesa, porque muchas veces te encuentras comida muy bonita, pero que no funciona porque está fría o están duras las texturas”, explico el chef Bostelman.
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¿Cómo logra la inspiración en cada uno de sus platillos?
“Siempre mis padres estuvieron como muy enfocados al arte. Mi papá fue un fotógrafo muy reconocido y desde niños traíamos el arte. En vez de hacer viajes para ver deportes, nos llevaba a la ópera. Teníamos como esto muy presente en nuestras vidas.
Pero más que un cuadro o una pieza de arte, me inspiro de las cosas que componen la vida. O sea, me gusta el buceo, entonces también puedo inspirarme del mar: ver cosas debajo, de los colores, de los corales y demás. Me puedo inspirar en arquitectura, en arte visual, en escultura. Realmente no es algo muy puntual, que diga ¡Ah, Kandinsky me inspiró a hacer este plato!, no. Yo creo que todos los elementos, si abres un poco los ojos, desde una flor hasta una piedra te puede inspirar a crear cosas”, aseguró.
¿Cómo es el día a día en el equipo gastronómico del Cirque du Soleil?
“Hay un chef responsable de esta de esta operación y obviamente hay un equipo grande. Somos, aproximadamente, entre todos, como 300 más o menos. Pero exclusivamente en cocina deben de ser como 40 personas. En temporada alta hacemos dos espectáculos al día, estamos hablando como 10 espectáculos a la semana. En temporada baja son cinco. 200 cenas por turno y aparte tenemos un servicio de canapés y champagne”, explicó el chef.
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¿Cómo maneja la responsabilidad de estar a la cabeza de los restaurantes de una zona hotelera tan amplia como Vidanta? ¿Cuál es el truco?
“No hay truco. Yo creo que tú tienes que tener una organización súper bien estructurada de raíz. Obviamente cada hotel tiene una estructura muy completa de chefs, tanto Riviera Maya, Vallarta, Los Cabos, Acapulco, Mazatlán, etcétera, pues cada uno tiene su chef ejecutivo. Las operaciones funcionan bien, o sea, independientemente, yo estoy para apoyar todas las operaciones, viajo a los hoteles, estamos en constante comunicación y estoy muy involucrado con los nuevos proyectos y demás. Tan solo el Riviera Maya tiene 2 mil 200 cuartos, es decir, hablamos de más de 20 restaurantes,” respondió.
¿Qué sigue? ¿En qué nuevos proyectos se ha involucrado?
“Ahora también estoy trabajando la creación del nuevo show en Nuevo Vallarta. Aún no tengo mucha información, pero es algo que ya viene en un par de años. Ya hubo reunión con los creadores y ya pronto me van a compartir un poco más sobre la temática para empezar como el proceso de creación: generar ideas, tener esta sinergia para empezar todo el desarrollo de la parte gastronómica del espectáculo.
Así el proceso, se te da la idea de crear un nuevo espectáculo, luego los artistas crean como un concepto, por ejemplo, este que es acuático, y luego le llega a usted y ya se conforma con un equipo de cocineros todo el tema, cómo queremos que tenga tal ingrediente o qué queremos que un platillo tenga”, contó el chef.
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Tres opciones culinarias de Vidanta que nos recomiende o que han sido sus favoritas
“Podría decir que el circo ocupa un lugar muy especial para mí, claro, porque estuve desde el inicio. Fue algo especial trabajar en este concepto desde que estaba en construcción el teatro, verlo levantarse.
También me gusta mucho que hemos desarrollado diferentes conceptos como Gong, que es un restaurante asiático, pero no nos encasillamos en solo servir una región o un país de Asia. Hay desde sushi un poco de comida Thai, china, vietnamita, entonces ese concepto me gusta mucho.
También tenemos un concepto que a mí me encanta que se llama Salum, es un restaurante al aire libre donde hay como 10 diferentes opciones de alimentos como sushi, alitas, ahumados, tacos desde tradicionales, varios módulos de cerveza, un módulo de mixología y así. Diario le damos de comer como a 800 personas.
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Finalmente, el chef Alexis Bostelman nos compartió lo mejor de un trabajo como el suyo: “lo más importante es que digan, fui con mi familia, vimos el show del circo, comimos rico y crear un recuerdo espectacular.”
Si quieres disfrutar del menú y la experiencia completa del Cirque du Soleil en la Riviera Maya, puedes encontrarlo en: Carretera Federal, Cancún - Chetumal Km 48, 77710 Playa del Carmen, Quintana Roo.
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