Alejandro Ruíz
opina que su historia personal ha sido contada una y otra vez a través de este par de décadas. A él le gustaría decir que en este momento de su vida está entrando a una etapa de madurez emocional e intelectual. Estamos en la terraza del restaurante Casa Oaxaca. Es un sábado soleado en esta tierra del sol.
Hablamos de salud, de la suya, la de su familia y de la que debe tener un equipo para funcionar. Dice que ha aprendido a ver y disfrutar de otra manera, desde otro ángulo, que entiende y tiene claro que la diferencia la hace el trabajo con los demás. Reconoce siempre a sus hermanos Marco Antonio, Norma, Jesús y Lourdes como parte fundamental.
“En todas las empresas te piden ´que te pongas la camiseta´ y ahí hay un discurso muy arcaico: lo que realmente se necesita es estar emocionalmente involucrado con las personas. Estamos más concientes de la atención hacia nuestro equipo porque son realmente quienes lo han hecho. Estamos entrando a una etapa de madurez en poner atención a todas las personas”, expresa.
Entre los siguientes planes de Alex viene una metamorfosis en el menú del restaurante, que cumplió 15 años y donde se celebró a lo grande el pasado diciembre . Busca menos cantidad y más calidad, incorporar la temporalidad y libertad para reinventarse. Dirán adiós a hits como el chile de agua con ceviche, la pesca del día con mermelada de tomate, los tacos de pato y los de jícama, a la tostada de insectos y a los camarones con guajillo, alcaparras y puré de plátano.
Lo agobia que clasifiquen a este local como un clásico. Cree que si se lo dicen es que se está quedando atrás. Por eso el cambio. “Mucha gente me lo va a recriminar, muchos me han dicho: ´en tu vida se te ocurra quitar ese plato´ ”, opina. La carta renovada tendrá unos 20 platillos en total, contando los postres. Como breve adelanto da un solo ejemplo antojable: hicieron un niño envuelto de plátano macho con pasta de frijol santanero, crema de rancho, queso de Chiapas y mole coloradito.
Estas preparaciones no necesariamente van a llevar chapulines, nopales, quesillo o todo eso que la gente ya relaciona con Oaxaca , pero sí habrá congruencia con lo que dé la tierra en ese momento. Aquí entra a escena
la huerta familiar que ahora también es otro nuevo espacio en La Raya, en el municipio de Zimatlán de Álvarez.
“Diario irá uno de mis chefs a recolectar insumos para su cocina de esa jornada. Puede que hoy haya de acompañamiento puré de calabaza y mañana de chayote, que hoy se sirvan quintoniles y mañana amaranto. Es decir, jugar con eso y mantener proteínas como conejo, gallinas, lechones y más que engordamos nosotros allá”, agrega. También tendrán menú del día a partir de febrero.
Una más de las buenas nuevas es que en el hotel Casa Oaxaca , ese comienzo afortunado de toda una carrera de esfuerzo, habrá una mesa del chef por reservación, con 16 lugares, cuatro mesas de cuatro, y entre siete y nueve tiempos, con un costo fijo. “Si tengo dos comensales, estaré feliz. Esta es una alternativa y parte de este proceso y búsqueda”, añade.
Otra de las novedades es que en el café de la colonia Reforma, al que define como su proyecto más noble, servirán los ya habituales desayunos y comida al carbón: asados de jabalí, lechón y pato, además de tlayudas y antojitos al comal durante la tarde. Es en la noche cuando se transformará en una taquería, con especialidades como el pastor de jabalí, los tacos de escamoles , de zarandeado, de cordero rostizado y hasta los vegetarianos y veganos.
Su máxima es que si no te reinventas y no haces cosas nuevas, te haces viejo y te mueres. “Esto es lo bonito del proceso creativo, que tu mente nunca está quieta. A mi me da mucha flojera lo que funciona. Lo disfruto durante cinco minutos y ya. Por ejemplo, anoche que me senté aquí con mis amigos, con ustedes, y vi el lugar que se mueve bien, digo qué chingón, de esto se trata”, expresa.
Alex sabe que no todo son las listas de restaurantes, los premios, los eventos y el prestigio: aprecia más el tiempo con sus hijos, su esposa y esa comunidad que ha visto el caminar continúo de su trayectoria.
“Me gusta sentirme libre, vivo. Y eso lo puedo aplicar yendo a jugar fútbol con mi hijo, subiendo esa montaña o yendo a la Sierra Norte. Estar con la naturaleza y conmigo mismo me refresca la memoria. Cuando viví en Puerto Escondido y me saturaba de cosas me iba a la orilla del mar a escuchar como chocaban las olas contra las rocas. Solo eso me daba una paz increíble”, finaliza.
