Arte, cultura, historia. El mundo de la gastronomía es tan basto que no solo trae consigo belleza y sabor. También trae problemas en la salud físicas y emocionales. Uno de los padecimientos es el alcoholismo, un problema de salud que está latente en la industria alimentaria que pocos se atreven a enfrentar.
Consumir alcohol, cuando se hace con responsabilidad, no es un problema. En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) en 2021 dirigida a población mayor a 20 años de edad, reportó que 1 de cada 2 adultos consume alcohol, que equivale a más de 43.9 millones de adultos.
De acuerdo con la misma encuesta, 1 de cada 5 adultos consumen alcohol en exceso de manera ocasional. Mientras que el 8.4% de los adultos reportó un consumo excesivo de alcohol cada semana. El problema comienza cuando el sentido cultural de disfrutar de un buen trago se pierde por el exceso provocado por un sin fin de motivos que pueden llevar a una adicción. En las cocinas, esto no cambia.
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Uno de los asuntos de los que más se discute dentro de las cocinas es la presión a la que los chefs, cocineros y cualquier persona empleada en restaurantes se enfrenta. Mundialmente se habla de un bienestar afectado debido a esta ansiedad dentro del trabajo, donde el personal que se inicia parece llegar con una concepción diferente y mucho más tranquila a lo en realidad es.
Aunque los paradigmas están en constante cambio y nuevas condiciones laborales sean pedidas por una mayoría (des)acostumbrada a la presión dentro de la cocina, la realidad es que situaciones de estrés pueden provocar la necesidad de un escape, así sea momentáneo, como lo es el alcohol.
El Chef Juan Emilio Villaseñor habló con El Universal sobre el tema. “El oficio de la cocina es muy solitario, poco nos preguntamos ¿qué pasa con el cocinero? El cocinero tiene un ritmo de trabajo exhaustivo, es un común denominador en el tiempo. Aunque ha ido cambiado y ahora hay más respeto a los horarios, aún hay demasiada presión y tensión. Es un oficio muy solitario. Muchas causas de divorcio son debido al trabajo ya que la familia queda en un segundo plano”, explicó.
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Una situación de estrés constante puede ser un problema, pero cuando se le suman problemas personales, emocionales y un contexto de riesgo, se convierte en un detonante que pone en riesgo al cocinero o chef a buscar soluciones rápidas e inhibir parte de estos problemas, lejos de la terapia, llegan las adicciones.
La cocina es un sitio donde el alcohol es una constante, sin embargo, no se debe pensar que es el principal factor de alcoholismo en trabajadores relacionados con la gastronomía. Demonizar el consumo de alcohol no es la solución, sino buscar las causas o los detonantes que provocan que la gente recurra a esta adicción.
El Chef Juan Emilio continúa explicando “En el oficio el vino está muy pegado por los maridajes y eso fomenta el consumo de alcohol. En un restaurante siempre estás cercano a una barra, a la coctelería y a los vinos. Muchos comensales invitan al chef a sentarse y tomar un trago. El alcohol puede estar ahí, lo puedes consumir y no volverse una enfermedad. El desconocimiento sobre el sano consumo de alcohol y el consumo irresponsable dentro del oficio, sí.”
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Esto parece relacionarse con la rotación de empleados, en las que, si bien confluyen muchos factores, no debe extrañar que los problemas de adicciones sean uno de ellos. De acuerdo con las cifras, del último censo económico realizado por el Gobierno de México, la rotación de empleados en la industria alimentaria es de 11.5% en empresas con hasta 10 personas, de 18.7% en empresas con hasta 50 colaboradores, de 25.2% en empresas con hasta 250 empleados, y de 28.4% en empresas con más de 251 personas.
Menores a 15% son consideradas cifras “sanas” de rotación en la industria. Aunque no toda la rotación es por alcoholismo, por supuesto, nunca es tarde para considerar que elementos externos, además de la alta presión en el trabajo influyen en este aspecto
Otro de los factores que parecen influir en el consumo de alcohol desmedido, relacionado con el estrés laboral es el desconocimiento a la presión que se puede vivir dentro de los restaurantes, lo que finalmente desemboca en ansiedad y la necesidad de “un escape”.
La Chef Betty Vázquez habló con El Universal sobre este y otros aspectos. “Mucho de este tema tiene que ver con que los chicos no saben a qué se van a enfrentar al salir de la carrera. No saben a lo que hay detrás de darle de comer a otra persona, a tu empresa, a tu negocio. Las escuelas parecen fomentar la idea que, desde que salen con título de chef, van a llegar a ser titulares de cocina y eso toma tiempo en realidad, por lo tanto estrés, los angustia, frustra, y mortifica”, explicó.
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“Mucho viene de esta poca sensibilidad que se está viviendo con el alcohol y drogas, pues se usan en forma tan natural, no solo en las cocinas, sino en todo en general. Es una cuestión de curiosidad, sí, pero también es una forma de escapar de sus frustraciones”, agregó la Chef.
Por otro lado, el desconocimiento del consumo de alcohol también tiene que ver con la falta de comunicación respecto a las consecuencias del consumo, la puesta de límites propios y la falta de una terapia psicológica si se tienen problemas en casa.
El Chef Villaseñor comenta que “el alcoholismo se detona por una falta de conocimiento o de aceptación de tu entorno y de tus temas emocionales, por eso trabajar a la par de recibir terapia desde joven te puede ayudar a evitar un problema de adicciones”.
Aunque las opiniones respecto a la cantidad del consumo de alcohol en generaciones más jóvenes en las cocinas varían, no parece ser gratuita la implementación de alcoholímetros en restaurantes tanto para comensales como colaboradores. Otro factor a tomar en cuenta es el consumo de todo tipo de drogas por jóvenes que, si bien luchan por mejores oportunidades laborales, también parecen repetir vicios de generaciones pasadas.
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En la cocina, un buen líder es indispensable. El restaurante, la calidad, y el sabor dependen de que un guía dirija a cada miembro del equipo para que todo resulte tan organizado como un metrónomo. La prevención es importante cuando se habla de alcoholismo, el Chef Juan Emilio recomienda implementar charlas y tener capacitaciones sobre el consumo de alcohol desmedido para todo el equipo.
Esta recomendación parte de una experiencia cercana en la vida del chef, en la que tuvo que convivir con una persona con esta enfermedad. A partir de entonces, las consecuencias fueron claras para él. “Me toca comunicar mi experiencia de vida, expresar que no vale la pena destruir la familia ni el trabajo y esto parte de conocer las consecuencias del abuso del alcohol.”
De la misma manera, cuando un chef llega al éxito, se convierte en figura pública y un modelo a seguir para los chicos que siguen el camino de la gastronomía. De acuerdo a la Chef Betty, la responsabilidad de guiarlos es parte de este reconocimiento.
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“Hay que tomar en cuenta el mensaje de que los chefs importantes siempre salen con una copa de vino, independientemente de las catas y maridajes. Hay veces en las que chefs llegan con aliento alcohólico o una cerveza en mano a eventos. Si llegas alcoholizado a tu trabajo y nadie se dio cuenta, ¿en dónde quedó tu ética profesional? Al final darás de comer a mucha gente en un banquete, ¿donde queda tu sensibilidad si lo hiciste bien? Creo que falta compromiso y hablar directamente del tema”, comentó.
La chef añade que cortar el problema desde los inicios es fundamental. Tener la perspicacia de saber alertar sobre un consumo de alcohol desmedido en alguno de los miembros del equipo en cocina es indispensable. Esto viene del rol del jefe de cocina, la guía para saber dirigir incluso emocional y mentalmente a tus colaboradores. Pero también agrega la fuerza que cada trabajador debe de tener consigo mismo, si en algún caso el chef es quien tiene el problema de alcohol. “No porque él lo haga, lo tienes que hacer tú”, sentenció.
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El consumir alcohol dentro de la experiencia gastronómica es casi indispensable, no por el hecho de inhibir los sentidos, sino por la planeación cultural e incluso artística que se hace con cada cata y maridaje. Entender el consumo de alcohol como un acto culinario, de disfrute o de apreciación, puede ser una manera de revertir la idea de tomar con un objetivo de perder el conocimiento.
“Enseñar a las nuevas generaciones para consumirlo como un producto artesanal, explicativo, que hay un trabajo de un enólogo con un objetivo. Involucrar la parte cultural del producto y no tomar por tomar, sino darle un aspecto importante del producto dentro de la cocina”, añadió el Chef Villaseñor.
De acuerdo con él, la Chef Vázquez sugiere emprender educación desde casa, pero también desde el trabajo. “Hablar con la verdad a los chicos, explicar los peligros, checar qué tanto se involucran las empresas para tener un departamento de salud con los empleados, o las universidades para prevenir está situación. Se normalizaron cosas que no deben de ser normales”, explicó.
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La prevención compete, también, a los medios de comunicación. Por eso Centers for Disease Control and Prevention, desarrolló una página web que intenta alertar sobre un consumo de alcohol que comienza a ser un problema de salud para cada uno. Así como un plan breve para intentar beber con menor cantidad y frecuencia.
Aunque esta página no pretende sustituir la revisión medica y psicológica, puede ser una herramienta de autoconocimiento inicial que quizás, sea un primer paso para prevenir o tratar un problema que esté desarrollándose.
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