Alam Méndez
trae la sazón en su sangre, creció entre cazuelas y fogones. Su madre es Celia Florián , la cocinera al frente de Las Quince Letras, uno de los restaurantes más destacados de la capital oaxaqueña, por lo que no extraña que Méndez haya elegido este camino para él.
“Yo inicié en la cocina gracias a mi familia, mis padres abrieron Las Quince Letras cuando yo tenía dos años y para entrar a mi casa tenía que cruzar por el restaurante. Así es que al vivir día a día en la cocina me enamoré de ese mundo”, explica el joven chef en entrevista con Menú.
(Foto: cortesía)
El resto es historia, Alam realizó estudios gastronómicos y, más tarde, trabajó en cocinas de España, Dinamarca, Chile y Guatemala, países en los que aprendía técnica y, a la vez, dejaba un poco de su legado oaxaqueño. “Mi idea era compartir los sabores de la cocina mexicana principalmente la oaxaqueña, que es lo que me apasiona a mí”, comparte.
Tras su regreso a nuestro país, conoció al empresario restaurantero Ramón Orraca, con quien tuvo la oportunidad de abrir en 2016 Pasillo de Humo. Un restaurante dedicado a la cocina oaxaqueña que está considerado uno de los mejores representantes de dicha gastronomía en la CDMX. “Es un lugar en el que retomo las bases que me enseñó mi madre pero también aplico parte de las técnicas que he aprendido en el camino. Al restaurante le ha ido muy bien, es considerado uno de los mejores lugares de comida oaxaqueña en la ciudad”, explica.
Además de su éxito en la escena restaurantera de la CDMX, Alam ha participado en distintos festivales de cocina alrededor del mundo, tiene en su pasaporte sellos de Estados Unidos, Sudáfrica y otras naciones en las que ha sido invitado para llevar los sabores y tradiciones de México y el estado que lo vio nacer. “Creo que Oaxaca es un estado muy bendecido. Tiene cultura, ingredientes, tradiciones… muchas cosas que ofrecer y, sin embargo, se conoce muy poco. De lo que más se conoce es la cultura de los Valles centrales, sin embargo, son ocho regiones, cada una con una gastronomía muy específica con mucho que ofrecer. Por suerte, México y el mundo están interesados en Oaxaca, nos hemos posicionado como un destino en al que se viaja para comer y conocer, así es que espero que esto siga creciendo”.
Rumbo al gabacho
En 2019, Alam hizo sus maletas y viajó a Washington D.C. a abrir un restaurante. Se trataba de Urbano 116, un local de cocina mexicana con el que se unió al grupo de cocineros mexicanos que han probado suerte en Estados Unidos como Enrique Olvera, Aquiles Chávez, Gabriela Cámara o Gerardo Vázquez Lugo.
“Era un proyecto ubicado en Alexandria (Virginia) ubicado a unos 20 minutos del centro de D.C. Durante todo 2019 llevé este restaurante, la idea era presentar la cocina tradicional mexicana, sin embargo, con el tema de la pandemia, el restaurante dio un giro y se comenzó a orientar más hacia lo Tex-mex, por lo que decidí dejarlo, ya que no es una cocina que vaya conmigo y lo que represento. Es muy distinta a lo que se hace en el Centro o Sur de México”, explica el joven chef.
A pesar de alejarse de dicho proyecto, la aventura americana de Alam no terminó ahí. Bien dicen que cuando se cierra una puerta se abre otra y al chef le llegó la oportunidad de dirigir un nuevo restaurante dedicado a la gastronomía mexicana: Maïz 64.
(Foto: Instagram de Maïz 64)
“Se dio la oportunidad y me ofrecieron llevar este restaurante que está por abrir. Los dueños son unos inversionistas mexicanos y el plan es llevar los sabores del Centro y Sur de México. Usaremos algunos locales pero la idea es llevar y nixtamalizar allá nuestro ingrediente principal que es el maíz. De hecho de ese ingrediente viene el nombre del restaurante, por las 64 variedades de maíz que se conocen en nuestro país”, platica Méndez.
Como ha sucedido con muchos otros restaurantes, la apertura de Maïz 64 está frenada a causa de la pandemia por Covid-19, pero promete conquistar los paladares de la capital americana con su sabor auténtico y tradicional. En redes sociales Alam y su equipo han mostrado un vistazo de lo que viene: Molotes de plátano con mole rojo; Pesca del día con chileatole rojo, verdura de temporada y chochoyotes; y Pulpo al pastor con relish de piña y puré de ceniza de berenjena.
También la coctelería promete. El encargado es el mixólogo Arturo Rojo quien también ha dejado ver algunas de sus creaciones como Margarita Bugambilia o el Julep de albahaca. Reinterpretaciones de tragos clásicos con ingredientes mexicanos. “La coctelería será increíble y también habrá una carta muy buena de mezcales y tequila, bebidas que están en boca de todos”, añade.
(Foto: Instagram de Maïz 64)
La cocina mexicana tradicional funciona y funciona muy bien, así lo han demostrado Cosme, en Nueva York; Tzcuco, en Chicago; o Cala, en San Francisco, por lo que Alam tiene la confianza que su cocina sea bien recibida por los foodies y sibaritas de Washington. “D.C. es una ciudad bastante cosmopolita, hay gente de todo el mundo y es la capital de Estados Unidos. Los comensales están abiertos a probar y conocer. Son personas que están acostumbradas a viajar así es que esperamos poder presentar una gastronomía más apegada a lo que en realidad es y llevar sabores que quizás no se ven tanto en esa ciudad”, comparte.
No se olvida de Oaxaca
A pesar de sus proyectos en la CDMX y Washington, Alam no se olvida de Oaxaca y espera poder trabajar con su familia en algún momento de su carrera. “Si quiero colaborar en el restaurante familiar con mis padres. Siempre he mantenido esta conexión con mi familia y volver está en mi mente, aunque no es un plan que pueda decir si es a mediano o largo plazo. Lo que sí sé es que Oaxaca está en mi mente”, comenta.
“Estoy muy contento y ansioso de los proyectos que están por venir. Ha sido un año bastante complicado y no hay que bajar la guardia. Sí este 2020 dimos un paso atrás, solo fue para agarrar vuelo”.
Un Master Chef
Restaurantes, festivales, viajes… Alam ha experimentado prácticamente de todo pero, algo que le faltaba probar era la televisión. Por primera vez participará en el exitoso programa Master Chef México como invitado. Su aparición será este viernes 29 de enero al lado de los entrañables Betty Vázquez, Adrián Herrera y José Ramón Castillo, a quienes describe como “muy agradables, ha sido muy bueno compartir con ellos, conocer y también aprender”.
“Estoy muy contento de participar en Master Chef. Es la primera vez que aparezco en un programa de este tipo y pues mi participación consiste en estar con los jueces evaluando y también haré una clase de cocina para los participantes. El platillo que elegí es un Mole de maíz; una segueza negra servida con un puré de coliflor, vegetales glaseados y una ensalada con una vinagreta de gusano de maguey y pitiona.
“Siempre que se dé la oportunidad será un gusto participar en estos programas. Es muy padre compartir y transmitir lo que he aprendido de mi madre, mis maestros y mis amigos”, platica.
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