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es una preparación generalmente rápida e ideal para disfrutar el Super Bowl. Pero si uno se detiene a pensar, este platillo es más meticuloso de lo que se piensa: quedarse con la definición de diccionario sería simplista. Si bien debe su nombre al conde John Montagu, Charlotte Mason fue quien incluyó una receta de este célebre alimento en “The lady's assistant for regulating and supplying her table” y data de 1787. Ahí ella indicó que debían colocarse rebanadas delgadas de carne entre dos panes con mantequilla, y que se tenían que cortar sus extremos de manera cuidadosa. Y es que, en realidad, para hablar de los sándwiches, la variedad es amplia. Son un medio para la creatividad.
Hugo Cruz, a cargo de la cocina del restaurante Señorito, ubicado dentro de la Cineteca Nacional en la Ciudad de México, recuerda que una torta en su infancia fue de los primeros bocados que le hicieron darse cuenta de que disfrutaba mucho la comida y de que prestaba especial atención a los sabores y sus mezclas. La compraba en una tienda ubicada en Ojo de Agua, en la esquina donde tomaba el camión para ir a la escuela. Esta llevaba jamón y queso panela, pero su secreto era que la mayonesa estaba mezclada con salsa Bufalo. Para él, era perfecta: no escurría y no te hacía sentir muy lleno. Y es que los “entre panes” son comfort food, es decir, comida que apapacha.
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Para él hay que darle al clavo al pan para el relleno que uno elija: no solo es un vehículo sino la parte fundamental de este platillo que, además, pide y quiere ser sazonado. “Si no fuera así, solo lo rebanaríamos y lo comeríamos por separado. Si vamos a armarlo, tenemos que hacer una construcción completa. Algunos dicen que los chilangos le metemos cualquier cosa a un bolillo, pero no: hay cosas que van en telera, algunas más en pambazo y otras en pan”, explica el cocinero.
Hugo sirve el sándwich Cubano, que es originario de esta isla y es de los best sellers en el mundo (entrañable en Tampa y Miami desde principios del siglo XX), con pan tipo Viena que consiguieron en la Panadería Madrid del Centro Histórico de la CDMX. Es idóneo pues su dulzor y suavidad armoniza bien con la grasa del lomo de cerdo, la mayonesa de ajo y el queso gratinado—que se escapa por los lados provocando el antojo inmediato—así como con lo ácido de los pepinillos.
El toque fresco
Al continuar con la radiografía sandwichera otro elemento son las verduras frescas para “que haya mordida y crunch, como con la lechuga o el pimiento”, sugiere Hugo. Además, no solo se trata de untarles mayonesa y ya, sino de aportar más y hacer más interesante cada mordida. También los aderezos tienen que ser abundantes y suficientes. “Nada de que solo una embarradita y que una parte del pan no tenga nada: ellos les cambian el sabor y la consistencia”, sugiere.
Su BLT (nombrado por las siglas en inglés de sus ingredientes centrales: bacon, lettuce y tomato) es una muestra de lo anterior pues desarrollaron la Crema Señorito, con vinagre de vino tinto, mostaza Dijon, estragón, ajo, sal y más a fin de que, cuando se muerda, este sándwich con tocino glaseado se encuentren notas más amargas, ahumadas y hasta herbales, además de lo jugoso del jitomate, la lechuga y la cebolla. Este es el que Hugo podría comer toda su vida, en cualquier momento de hambre o gula.
En el caso del Bánh mì , ese sándwich franco-vietnamita clásico, ellos elaboran tubérculos encurtidos, se rostiza el pollo y le dejan su piel como toque especial —dentro de una baguette que le compran a Bakers, quienes también les venden el pan blanco—.
Para este cocinero, la tendencia de elaborar lo más posible in situ en los restaurantes y buscar carnes frías, quesos y más insumos locales es lo adecuado. “Nunca debimos dejar que las empresas llegaran al grado de generar la idea de que todo México tiene que comer el mismo jamón”, opina. Esto les suma en temas de calidad y da valor agregado, pues considera que la exigencia de los comensales es mayor.
Y lo que nunca hay que olvidar es que ante todo los emparedados son juego. ¿Quién no les metió papitas para que todo fuera más crujiente? Pues algo similar es el club sándwich Saratoga que nació en Saratoga Springs en New York y era símbolo de elegancia. Su peculiaridad es que lleva ensalada rusa de pollo. “Nuestros sándwiches siempre están buscando ser redondos y que tengas ganas de seguir comiéndolos”, añade.
Su consejo para animarse a ser más aventurero con este platillo es encontrar un guisado o carne que disfrutes mucho. Hugo recuerda los casos de éxito en los lonches de panza o de chicharrón de Fabián Delgado en Pal Real en Guadalajara. “Por ejemplo, la tinga siempre la hemos comido en tostadas, pero ¿y si te hicieras un sándwich con ella? Así fue como alguien se dio cuenta que una concha untada con frijoles sabía rico. Muchos se shockean hasta que la prueban”, dice Hugo.
Acompáñalos con chela
Ahora que viene el Super Bowl , es innegable que los sándwiches son perfectos para disfrutarlo , acompañados con su pareja por excelencia: la cerveza. En los estadios de cualquier deporte se ofrecen entre panes y chela que son accesibles a cualquiera, explica Hugo, quien menciona también al Oktoberfest alemán como testimonio de que no hay mejor par que este para los festejos relajados y con amigos. Él no es un gran fanático del americano, pero sí de los sándwiches.
