Reflexiona: ¿hoy comiste tortillas ? Si lo hiciste, piensa lo siguiente: ¿eran de masa nixtamalizada y de variedades nativas, o de harina de maíz? ¿Sabes si usaron blanqueadores o colorantes en ellas? ¿Cuánto pagaste por el kilo? ¿Conoces a quién las hizo y cómo? ¿Sabes diferenciar una buena tortilla de la que no lo es?
Este ejercicio práctico sirve para poner sobre la mesa un tema vital: las tortillas— así, en plural, porque este alimento básico en la dieta mexicana es diverso, significante e irremplazable—. Durante al menos mil años este redondo universo ha sido alimento, cultura, nutrición, creatividad, festejo y cohesión.
El foro Hablemos de Tortilla fue un encuentro comunitario y reflexivo entre organizaciones, investigadores, escritores, cocineros, agronómos y ciudadanos, que se realizó en el Museo Nacional de Culturas Populares . En él, se sentaron las bases para formar una alianza en pro de este redondo sustento.
La investigadora y escritora Cristina Barros, la nutrióloga Julieta Ponce, y Rafael Mier , director de la fundación Tortilla de Maíz Mexicana , presentaron tres ponencias iniciales que versaron sobre lo valioso que es este círculo de maíz y lo indispensable de la nixtamalización como técnica fundamental para prepararlo, así como también se ahondó en sus propiedades nutritivas.
En la actualidad, existen problemáticas que son riesgos para su existencia, continuidad, calidad y disponibilidad, como lo son la industrialización, la homogeneización y la falta de políticas públicas que protegan a los campesinos, al maíz, a las culturas y a los consumidores. Francia Gutiérrez, de la Asociación de Consumidores Orgánicos, fue la moderadora de estas presentaciones.
Después de las charlas, se formaron mesas de trabajo con distintos tópicos como patrimonio, experiencias organizativas, género y salud, con el fin de generar un manifiesto claro y abierto. Se darán más detalles del mismo en una conferencia de prensa que será el 23 de mayo, en el Museo de Antropología e Historia.
Sí, la tortilla que hoy comemos ha cambiado, se consumen cada vez menos (y son peores) y el número de tortillerías ha disminuido (Rafael dio el dato de que son entre 70 y 80 mil en México). Ahora más que nunca es importante tomar una postura crítica y de unión, pero también es momento de generar propuestas.
Estamos a tiempo de cuidar el enorme legado que tantas generaciones nos han heredado para que la soberanía alimentaria y la identidad sean más que conceptos abstractos: la alimentación es un vehículo para la libertad.
“Lograr en la mesa de todos los mexicanos y las mexicanas las mejores tortillas, a los mejores precios, como un derecho”, dijo Cristina con sabiduría. Saber que las merecemos, informarnos mejor y actuar será una trabajo que requerirá esfuerzos, pero el resultado será trascendental.