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Estamos a una semana de celebrar los 100 años del nacimiento de una receta fronteriza icónica. Se trata de la ensalada Caesar, un invento del italiano César Cardini, quien en 1920 decide instalarse en México a poner un restaurante debido a la época de Ley Seca en Estados Unidos en 1919, motivo por el cual se tuvo turismo de California ávido de bares y vida nocturna.
Ya pasaron 100 años y su receta sigue actual, con un sabor tan memorable, que le ha dado el pasaporte necesario para estar presente en las cocinas del mundo sin modificaciones y con la misma técnica y presentación ante el comensal, quien goza de ver como los ingredientes uno a uno se van incorporando en el bowl de madera para que enseguida, se coloquen las crocantes lechugas y queso parmesano rayado sobre el plato adornando con dos rodajas de crutones. Está lista para comerse, ya sea con las manos como lo dicta la tradición o con cubiertos para quien sea más recatado.
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De sabor y gusto universal
“Todos la traemos en la memoria, su sabor es muy pre s ente”, comenta el chef Javier Plascencia, propietario del restaurante Caesar´s. “La comen los niños y adultos por igual, ya le dio la vuelta al mundo. Lo malo es que mucha gente no sabe que es una receta mexicana y eso hay que presumirlo”, resalta el cocinero tijuanense quien aprovecha de pedir dicha ensalada cada vez que viaja fuera de México y así, confirmar sabor y algunas variantes.
En el Caesar´s, restaurante que ahora gestiona Grupo Plascencia, la receta se hace al pie de la letra como la enseñó Cardini. “Al día se venden entre 500 a 600 ensaladas, siempre con el servicio frente al comensal para que vean el paso a paso”, comenta la chef del lugar, Nadya Fernández quien asegura que parte del sabor está en utilizar un bowl y palas de madera para emulsionar la vinagreta.
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La historia no solo está en la fórmula gastronómica, también radica en el servicio. Un ejemplo de ello es el sinaloense Efraín Moya quien tiene preparando la ensalada Caesar 32 años de su vida. “Empecé a elaborarla a los 17 años de edad”, comenta el salad máster del icónico lugar Caesar´s.
“Para mí su sabor también está en las anchoas, el orden de los ingredientes no importa siempre y cuando lleve todos. Durante el día, me toca preparar entre 100 a 150 diarias, muchas veces los comensales preguntan por mí, en estas mesas he atendido a Mel Gibson, Diego Luna y Gael García, entre las personalidades que recuerdo”, expresa Efraín quien recomienda que en la primera visita no se debe compartir y así disfrutar al máximo.
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Una receta que viaja y se interpreta
Al tener un formato que puedes encontrar tanto en una fonda como en un restaurante fine dining, Jonatán Gómez Luna, del restaurante Le Chique, en Cancún, le da cabida en su menú degustación para honrarla. “Es un ícono, es el inicio de una comida perfecta. Diseñamos un libro para el emplatado en el cual explicamos su origen bajo una introducción de Javier Plascencia.
“La ensalada perfecta se come en el Caesar´s, la segunda perfecta se come en Le Chique”, asegura Jonatán. Al estar en un menú por tiempos, la porción es de un bocado. “Creamos un crujiente a base de concentrado de caldo de pollo y con ello generar una textura de piel de pollo crocante. Dentro de ella agregamos aderezo, cogollos, brotes de lechuga, parmesano y esféricos de aderezo para que al morderlo, explote en boca”, explica el cocinero quien también tiene una versión en su restaurante Mexta, en Austin, Texas, con cuartos de lechuga iceberg, tiras de tocino y hojas de arúgula fresca.
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El libro que festeja su primer centenario de vida
Esta obra editada por Larousse Cocina, empezó como una iniciativa del periodista gastronómico Claudio Poblete 10 años atrás. “Más allá de ser un libro de recetas, queremos que sea histórico, hablar de la correlación que hay entre México y Estados Unidos, así como el contexto de la época para que se naciera. Hoy corresponde a varias culturas alimentarias, un ejemplo es en Suecia, la ensalada se disfruta durante el Fika (la hora del café)”, explica Claudio, fundador de la guía México Gastronómico.
Durante la investigación también se dieron cuenta que es un ícono dentro del room service de hotelería mundial. “Conrad Hilton lo introduce al menú del room service en su cadena de hoteles, y después otros hoteleros lo retoman en su servicio a la habitación. Es una receta de éxito por su gran estandarización, está a la par del club sándwich”, comenta Claudio, también asesor culinario.
Otro dato importante que enfatiza el libro es que al ser la ensalada más importante del mundo y la más replicada en la industria y escuelas culinarias, se ha comercializado el aderezo a nivel global. “Hicimos un ejercicio en donde amigos y colegas nos trajeron versiones de aderezos que encontraron en el supermercado, recibimos alrededor de 50 muestras de países que no habíamos imaginado.
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¿Y los maridajes?
Parte de este festejo es la formulación de un vino ideado por el enólogo Camilo Magoni de Bodegas Magoni. Se trata de un tinto cosecha 2022 con 40 porciento Cabernet Sauvignon, 30 porciento Teroldego y 30 porciento Nebbiolo con un paso de barrica de 12 meses en roble americano.
Otras armonizaciones que puedes encontrar en restaurantes o para planear en casa son: por Arisbeth Araujo, sommelier de Zeru, es la cerveza de estilo Gosé por su nota salina, así como un vino blanco Chablis de nota mineral. El sommelier Marcos Flores, CEO de Wine Academy, recomienda un Sauvignon Blanc de Pouilly Fumé, o bien, un italiano Pinot Grigio de la región de Friuli, si trae pollo.
Finalmente, Luis Morones, Wine Director Hotel Presidente InterContinental cuenta que un Chardonnay sin madera o con poca madera es excelente opción debido a que su acidez y notas de frutas cítricas complementan bien la ensalada sin abrumar el sabor del aderezo, finaliza.
Datos de la ensalada Caesar
- 1924 el año que nació.
- 1948 se patenta el aderezo Caesar en Estados Unidos.
- 1988 durante el Super Bowl, Rosa María Cardini preparó un bowl de ensalada para tres mil personas.
- 1,500 a 2,000 ensaladas diarias se esperan hacer durante el festival.
- 400 lechugas se consumen durante fin de semana en el Caesar´s.
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