Ayer 18 de abril, la lista de The World´s 50 Best Restaurants nombró a la chef Elena Reygadas como la mejor chef mujer del mundo. Afuera de Rosetta, su restaurante ubicado en la colonia Roma hubo movimiento desde muy temprano. Cámaras apuntando hacia la entrada, y los balcones, reporteros merodeando el lugar, así como curiosos que se paraban en el sitio por si tenían la oportunidad de tomarse una foto con Elena.
Al menos eso observé cuando de casualidad a las 3.30 de la tarde pasaba a comprar un rol de guayaba a la Panadería Rosetta a media cuadra del restaurante, el ambiente de fiesta era evidente. A las ocho y media de la noche entré por el arco que resguarda el salón principal, iluminado a media luz y el calor de las velas. Subí hacia el segundo piso, lo que ahora es Salón Rosetta un espacio creado para tomar un drink mientras se espera mesa.
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Abro la puerta, enfrente de mí está ella, con su mirada de niña, sin maquillaje, un chongo, filipina y mandil. Nos sentamos a platicar con pretexto de este premio mientras tomaba un café.
1. ¿Cuáles son las responsabilidades que conlleva tener este reconocimiento? Estás en la mira, al ser la mujer chef del año.
ER: siento mucha responsabilidad, es una estafeta, mujeres que admiro como lo son Leo Espinosa (2022), Pía León (2021) o Clare Smyth (2020) han sido reconocidas también con este nombramiento. Ellas han hecho más que cocinar.
Tomo esta responsabilidad con respeto por mis antecesoras, pero sobre todo por mi equipo y la gente que cree en nosotros, hay que evidenciar más esa confianza.
Ser la mejor chef del mundo habla del equipo que tengo. Yo doy la cara, pero esto es para todos. Hay alegría, pero siento mucha responsabilidad, no quiero fallarle a la nadie. Ahora más que nunca quiero transmitir esa emoción que nos da la comida, quiero que la gente que nos visite la reciba. Las expectativas crecen con este tipo de reconocimientos, esto es bueno porque nos exige más en nuestro oficio, nos ayuda a dimensionar lo que un comensal vive en la sala. No queremos decepcionar a nadie,
2. Eres un semillero de talentos y tu nombre está en expansión con otros proyectos, ¿cómo delegas?
ER: formar equipos y delegar responsabilidades aunque no es una tarea fácil, es bello, porque ves a la gente que ha estado contigo crecer. Cuando están listos, y es momento de que tomen la batuta los dejas ser aquí o afuera en sus propios proyectos.
Se trata de ser una guía, de generar confianza, es un constante aprendizaje y fortalecimiento. Nadie nace siendo líder, hay que aprender a guiar, a delegar, eso sucede con el tiempo y la experiencia.
Me emociona que emprendan. Hoy hablé con Ixchel, una cocinera que me pidió cambiar al área de postres, ahí se dio cuenta que que le encanta y ahora, tiene su pastelería, hornea un pan de muerto con lavanda delicioso. Ese contacto no lo pierdo, me da gusto saber qué hace.
3. ¿Cómo rompes con la monotonía, qué hacer para no romper la vena creativa?
ER: creo que son dos vías. Por un lado, vemos qué nueva cara le encontramos a los ingredientes aqui en la cocina y en la barra, para las bebidas. Eso nos permite salir de la zona de confort.
Lo segundo son los viajes. Disfruto mucho viajar por México de manera interna, más íntima. Viajar me inspira mucho, por la spláticas que pueda tener, lo que pueda aprender. Tenemos un país generoso , siempre hay alguna técnica o ingrediente por conocer.
4. ¿Cómo le describirías a un extranjero los sabores de México?
ER: empezaría por decir que no es una cocina mexicana, sino varias, que el canon de lo que se conoce es limitado, es centralizado. Este país es tan grande y diverso que hay infinidad de cocinas mexicanas. Es una cocina compleja , es producto de la historia de este país. Tenemos la cocina prehispánica, la colonial, la contemporánea. Es especial, son muchos tiempos que convergen a través de la gastronomía.
5. ¿Qué ha sucedido con tus proyectos editoriales después de tu libro de recetas Rosetta?
ER: estamos trabajando unos cuadernos de cultura alimentaria con toda la intensión de compartir información valiosa para los que cocinas y todos los que aprecian la comida y su vinculación con otras disciplinas. Son textos de académicos e investigadores que entregan temas específicos: puede ser sobre las chinampas o nuestra forma de comer después de ciertas políticas públicas. Reflexionamos y nos hace valorar que lo que comemos también es cultura. También les tengo que contar que hay un libro que saldrá en unos meses, pero no me quiero adelantar.
6. ¿Qué haces para mejorar el clima laboral?
ER: quiero que mis equipos estén bien, busco que tengan un ambiente seguro. Desde hace dos años hicimos un protocolo de prevención por acoso laboral y de género. Nos ayudó a entender dónde hay focos rojos, dónde hay que reforzar; saber qué puede ser delicado y qué no; detectar relaciones complicadas; qué implica tener cierto puesto. Este protocolo lo da Recrea, después del primero hemos tenido refuerzos porque siempre hay rotación de equipo.
También hacemos encuestas de clima laboral para que de manera anónima entendamos que se debe hacer. A lo mejor hay algo que no era importante y resulta que sí lo era. Hay temas que ahora queremos reforzar y traer a la mesa como el racismo, cómo ser un buen líder, cómo reclutar mejor al personal. Como cocinero primero pensamos en nuestros platos, también hay que pensar que hay un equipo que trabaja en un mismo espacio y que todos piensan y sienten diferente.
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Esto no se ignora, hay que tener humildad para aceptar que no siempre todo está bien y que se debe responder para resolver los problemas. Cuando viene desde un diálogo, desde la escucha mutua y no desde el odio se puede construir. Yo estoy tranquila de lo que s eha hecho y que seguimos y seguiremos haciendo.
7. ¿Crees que este reconocimiento te ponga a viajar?
ER: yo lo que quiero es estar aquí. En mi cocina, me gusta estar creando, compartiendo cerca de mi equipo. Me emociona cuando la gente de mi gremio que quiero y admiro me invita a cocinar. No solo es compartir el momento, es entender otras culturas. Esta vez quiero viajar lo menos posible y enfocarme en estar aquí.
8. ¿Cómo haces para tener un equilibrio con tu vida personal y familiar?
ER: no sé si tengo equilibrio en todo. Pero creo que lo que hago es por el equipo increíble que tengo. Si estoy con mis hijas ellos entienden, tengo un equipo que me apoya y viceversa. Nos damos espacios, todos aquí tenemos una vida privada que respetar.
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9. ¿Qué ingrediente estás explorando?
ER: el epazote, ando muy epazote en estos días. Es una hierba que me gusta mucho pero que no había explorado. Ahora lo estamos cristalizando, incluyendo en pasta, le estoy dando la vuelta. Muy pronto vamos a tener una pasta de escamoles con epazote. Otro ingrediente que estoy tratando es el maíz pibinal que conocí en Yucatán.
Es momento de irse, acomoda su mandil, y regresa a sacar el servicio de las cenas pendientes.
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