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El maíz ya sea en una tortilla, bebida o guisado, es un ingrediente que no solo alimenta, sino que exhalta los sentidos debido a sus texturas, colores y aromas que despiertan el hambre y el antojo de tan solo pensarlo en un simple taco con sal.
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Es por eso que este año, en nuestra pieza especial dedicada a las mujeres entorno al 8M, buscamos unir el maíz con ocho mujeres que a través de sus investigaciones, recetas y difusión mantienen el conocimiento y el consumo de este cereal, parte de la dieta básica de nosotros los mexicanos, que a su vez mantiene oficios y una tierra viva
Maru Toledo
Chef, educadora, investigadora y promotora de la cocina jaliscience. Es sin duda una mujer que ha tejido redes con cocineras tradicionales, chefs y académicos que enriquecen el patrimonio de la cocina no solo de Jalisco, sino de todo México.
De su reciente trabajo como investigadora está el libro Cocina y Vida. Los Ancestros del Valle en Magdalena, una obra que cambió la historia gastronómica de la región, ya que se pensaba que ahí no había nada, pero ella tuvo asombrosos hallazgos. De las novedades fueron encontrar un chile endémico que ella describe con forma de “foquito”, así como la existencia del oficio de las molenderas, quienes se ocupaban de moler, cocer y tostar el maíz en el pasado.
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"Jamás me había sentido tan abrumada con tanta información, fue un viaje en el tiempo en donde comprendí claramente cómo el maíz dominaba varios aspectos de sus vidas". De preparaciones, conoció el panile de cacahuate, “una bebida de la que me siento orgullosa de que Jalisco la tenga. Se elabora con semilla de cacahuate, pepitas, maíz, chile y sal. Una bebida que empieza en el comal, es de textura espesa y soprendente, una receta que estaba en el olvido”.
Sitio: marutoledo.wordpress.com
Instagram: @marutoledovargas
Lucero Soto
Desde Morelia, Michoacán, Lucero comparte un menú basado en maíz en Lu Cocina. Su apoyo a los encuentros de cocina tradicional, la difusión de recetas y cultura purépecha y el impartir clases en donde inspira a las nuevas generaciones fortalece el consumo y valor del maíz nativo entre consumidores y compradores en los restaurantes.
Dentro de sus grandes maestras está Marta Astier Calderón, de Red Tsiri, una organización no gubernamental que vincula a productores y académicos con compradores. “Marta nos enseñó que si no queremos que el maíz desaparezca, hay que pagarle al productor el maíz a un precio justo para que no caiga en desuso. Y no solo eso, los oficios se mantienen ya que hay especialistas en hacer atoles, pinoles, tortillas a mano y gorditas, con la compra del maíz, ellos se pueden sostener dignamente”, subraya Lucero.
Además de oficios, Lucero nos cuenta que hay recetas que sin estos maíces no podrían seguir existiendo, como es el caso del pozole batido típico en Pátzcuaro, una receta que por un tiempo “pasó de moda”. En su restaurante tratan de consumir todo lo que venga de Red Tsiri. De hecho, Lucero ideó una línea de pan de maíz con la que ofrece panqués y galletas de pinole a base de maíz azul.
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Restaurante: Lu Cocina Michoacana
Instagram: @lucocinamichoacana
Diana López del Río
Para Diana, propietaria de Mux en la colonia Roma, el acercamiento con el maíz fue cuando tenía un restaurante vegetariano llamado Nirvana. El contacto con los productores de la Central de Abastos y los insumos que a ella le compartían le causaba fascinación por ser de temporada y de colores vibrantes, en esto el maíz no se quedó atrás.
“Decidí preparar tamales con ellos. Pronto se convirtieron en un clásico de viernes y sábado, el sabor y textura era sin igual, llamaban mucho la atención”, comenta. Un personaje con el que ella no podría explicar parte de su carrera es don José Luis, quien fue su jefe de cocina y su mentor. “Al ser cocinero desde niño sabía mucho de cocina tradicional.
Él me enseñó a nixtamalizar, me abrió una puerta con el maíz. Me enseñó a nixtamalizar y con ello a preparar pozole, tortillas y atoles”. Para Diana la nixtamalización tiene un cambio constante ya que puede modificarse debido al tipo de cal o de ceniza que se use para cocer el cereal, así como el tipo de maíz. “Esto es lo que me gusta aprender, porque, aunque parece un proceso sencillo, es una técnica muy e specífica”, explica la cocinera. Desde su cocina, una labor para conservar al maíz es generar un consumo responsable.
Restaurante: Mux
Instagram: @mux_m ex i c o
Paloma Ortíz
Su sensibilidad por la cocina mexicana no solo está entre los sartenes y los fogones, también lo está por su parte académica al tener una formación relacionada a la antropología de la comida y estudios en la Escuela de la Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), espacios que le dieron la oportunidad de conocer al maíz de manera diferente.
Tal vez, uno de sus primeros contactos con el maíz y sus tradiciones fue en Oaxaca, cuando al dirigir Yubán, un restaurante enfocado en cocina zapoteca, tuvo acceso a cocineras y proveedores de la región con la que tejió una red de comercio justo en donde no solo conoció sabores y recetas, sino una forma de vida y visión del mundo que la enriqueció profesionalmente sumado a lo que ya traía debido a sus raíces familiares de Guerrero y Veracruz.
Desde el 2015 Paloma radica en Barcelona, España. Promero dirigiendo la cocina de Oaxaca, un proyecto de Joan Bagur en donde se esfuerzan por replicar una cocina mexicana con ingredientes auténticos y después en el lanzamiento de una taquería, un lugar en donde el buen maíz es primordial para lograr una tortilla. Actualmente es consultora independiente además de dar clases de cocina mexicana en Scoolinary.
Proyecto : consultora y maestra
IG: palomaortizmx
Xrysw Ruelas
La primera vez que se cuestionó sobre su identidad y la cocina que la representa fue cuando se subió a un crucero a trabajar. “Ahí es tradición de que cada 15 de septiembre, los mexicanos cocinen algo representativo. Fue cuando me pregunté sobre mi identidad y lo que hay en Jalisco”, recuerda la joven cocinera tapatía quien se cuestionó que debería haber algo más que un pozole o una torta ahogada que pudiera definir de dónde viene ella: Guadalajara, Jalisco.
Su primer contacto con el maíz fue con la familia de Óscar Segundo, su socio en Xokol. “Antes de conocer a Juana, la mamá de Óscar, lo único que sabía del maíz era lo teórico que te enseñan en la escuela. Con ella aprendí el trabajo de milpa, lo que implica sus cuidados y que hay que cada año la cosecha es diferente porque se depende de la disposición del agua de lluvia y el clima, no siempre se tienen cosecha buenas”, explica.
Esta experiencia la traslada a Xokol explicando a los comensales que una tortilla, un taco de quelites o una bebida derivada del maíz tiene un valor más allá de lo económico. “A veces los comensales en su primera visita no lo entienden. Con el tiempo lo valoran y lo aceptan. No todos están dispuestos a escuchar, pero lo intentamos”.
Restaurante: Xokol
Instagram: @xokol
Adriana Cavita
Su conocimiento sobre el maíz viene de la mano con su abuelo y estudiando en la universidad en donde tuvo una base fuerte de cocina mexicana "Mi abuelo Raymundo cultivaba el maíz y me explicaba sobre los sabores de una mazorca azul, roja, blanca o amarilla". Al irse a Inglaterra e incursionar en cocina mexicana, al inicio usó harina preparada de maíz, ya que hace unos ocho años acceder a maíz no era tan fácil. Ahora, con Tamoa, la exportación de este cereal no es problema.
"Cada seis u ocho meses traigo a Cavita tonelada y media, el problema es su almacenaje pero vale la pena", explica Adriana quien para estos meses, estará utilizando maíz de variedad bolita de colores blanco, rojo y azul. "Trato de tener de muchos colores para darle variedad a mi carta porque lo que quiero es que los comensales se emocionen en la mesa ", comenta.
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Parte de esa emoción es que conozcan sobre las semillas y sepan el trabajo que hay detrás porque al inicio cuestionaron los precios. Pero al ver que una persona está torteando en el comal tortilla por tortilla lo empiezan a valorar", destaca la chef quien acaba de publicar su libro Cocina Mexicana, obra en la que explica en inglés el proceso de nixtamalización, tortillas y tamales paso por paso.
Restaurante: Cavita
Instagram: @cavita.restaurante
Karina Mejía
Esta joven chef tiene una estrecha relación con el maíz, pues desde Siembra Tortillería su labor ha sido buscar productores con los que ella y su pareja, Israel Montero, puedan trabajar para ofrecer tortillas de calidad en su proyecto en donde todo el menú gira alrededor de este cereal: tacos, atoles y tamales.
Ella recuerda que desde niña, el buen olor y sabor de la tortilla se agradece. Ahora desde Siembra, su compromiso está en no solo ofrecer una pieza de calidad, sino retribuir al campo y a los agricultores su trabajo con un pago justo.
Desde Siembra se ha tejido una red con la comunidad de Hueyotlipan, Tlaxcala, a quienes les pagan la siembra y así aseguran su producción. “Al inicio fue difícil conseguir el maíz porque ellos siembran para su autoconsumo y el ganado, pero con el tiempo y cumpliendo nuestra palabra logramos que poco a poco fueran sembrando más maíz en terrenos que ya habían sido a bandonados”, comenta Karina que, por el momento, la variedad de maíz con el que más trabaja es el cónico.
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“El maíz es un ingrediente noble, con múltiples posibilidades para cocinarlo, todos los días tenemos condiciones y una inspiración distinta para cocinar con él”, finaliza, Karina.
Restaurante: Siembra Comedor
Instagram: @siembracomedor
Marissa Gencarelli
Esta sonorense que lidera Yoli Tortillería en Kansas, Estados Unidos, acaba de ganar un reconocimiento en la última edición del James Beard Award. Al poner su tortillería procuró dos cosas. que el sabor permanezca y el tener una buena historia que contar sobre su origen. Para ella el maíz no es un tema de territorio, pues diluye fronteras.
Además de exportar maíz a través de Tamoa, están vinculados académicamente con instituciones locales. “Tenemos un proyecto con la Universidad de Missouri quienes recolectan y siembran semillas nativas, no solo de Estados Unidos, también de México, Colombia o Perú”. Ellos evalúan su adaptación al territorio y después me lo mandan. Ese maíz lo ponemos a prueba en la tortillería y aconsejamos diversos usos que no solo derivan en tortillas, pueden convertirse en pan, cerveza u otros derivados.
En lo personal, el maíz para Marissa es arraigo, es acordarse de cuando era niña y se formaba en la fila de las tortillas en Sonora mientras escuchaba el rechinar de la máquina tortilladora mientras se comía una tortilla recién hecha con sal. “Para mí el maíz es vida. Crecí viendo la agricultura en Sonora, la milpa y las tradiciones. Está engranado en mí, me recuerda a mis papás y seres queridos”.
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Proyecto: Yoli Tortillería
Instagram: @yolitortilleria
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