En Tencüi, el restaurante de Mario Espinosa, ubicado en la colonia Santa María la Ribera, cuentan con una cámara de fructificación. Esto es un cuarto en donde cultivan hongos con temperatura y humedad controlada.
Gracias a este espacio que habita en el segundo piso del restaurante, pueden tener hongos todo el año. Estas son algunas de las variedades con las que cocinan.
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Seta Rosa
Textura: suave (mantiene su forma).
Sabor: notas a pescado y crustáceos.
Usos en la cocina: este hongo tiene la peculiaridad de tener menos agua dentro de sí. Sirve muy bien para freír o laquear
Seta Blanca
Textura: suave.
Sabor: umami, ligeramente dulce
Usos en la cocina: el chef Mario Espinosa usa la seta blanca como materia general para fondos, ceviches, etc… por su sabor más tenue.
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Melena de león
Textura: liviana como esponja, absorbe muchos líquidos.
Sabor: notas similares a crustáceo, con toques herbales.
Usos en la cocina: suelen encontrarse en grupos grandes.
Shitake
Textura: firme
Sabor: muy trufado.
Usos en la cocina: ideal para asarlo en la parrilla . En Tencüi se usa en la ensalada tibia y también para su nuevo postre en tacha.
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Ganoderma sessile
Textura: muy firme
Sabor: fuerte, terroso.
Usos en la cocina: es usado para el mazapán de los chocohongos al deshidratarlo y después triturarlo. También se macera con mezcal.
Ganoderma lingzhi
Textura: muy firme.
Sabor: fuerte y terroso.
Usos en la cocina: también conocido como reishi, es un hongo nativo del este de Asia. Se le atribuyen propiedades medicinales.
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Ganoderma lucidum
Textura: muy firme.
Sabor: intenso, amargo y terroso.
Usos en la cocina: se encuentra distribuido principalmente en zonas de clima templado. La creencia popular lo considera curativo.
*Con información del chef Mario Espinosa.
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