En Tencüi, el restaurante de Mario Espinosa, ubicado en la colonia Santa María la Ribera, cuentan con una cámara de fructificación. Esto es un cuarto en donde cultivan hongos con temperatura y humedad controlada.


Gracias a este espacio que habita en el segundo piso del restaurante, pueden tener hongos todo el año. Estas son algunas de las variedades con las que cocinan.

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Seta Rosa

Seta rosa
Seta rosa

Textura: suave (mantiene su forma).

Sabor: notas a pescado y crustáceos.

Usos en la cocina: este hongo tiene la peculiaridad de tener menos agua dentro de sí. Sirve muy bien para freír o laquear

Seta Blanca

Seta blanca
Seta blanca

Textura: suave.

Sabor: umami, ligeramente dulce

Usos en la cocina: el chef Mario Espinosa usa la seta blanca como materia general para fondos, ceviches, etc… por su sabor más tenue.

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Melena de león

Cabeza de león
Cabeza de león

Textura: liviana como esponja, absorbe muchos líquidos.

Sabor: notas similares a crustáceo, con toques herbales.

Usos en la cocina: suelen encontrarse en grupos grandes.

Shitake

Shiitake
Shiitake

Textura: firme

Sabor: muy trufado.

Usos en la cocina: ideal para asarlo en la parrilla . En Tencüi se usa en la ensalada tibia y también para su nuevo postre en tacha.

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Ganoderma sessile

Ganoderma sessile
Ganoderma sessile

Textura: muy firme

Sabor: fuerte, terroso.

Usos en la cocina: es usado para el mazapán de los chocohongos al deshidratarlo y después triturarlo. También se macera con mezcal.

Ganoderma lingzhi

Ganoderma lingzhi
Ganoderma lingzhi

Textura: muy firme.

Sabor: fuerte y terroso.

Usos en la cocina: también conocido como reishi, es un hongo nativo del este de Asia. Se le atribuyen propiedades medicinales.

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Ganoderma lucidum

Ganoderma lucidum
Ganoderma lucidum

Textura: muy firme.

Sabor: intenso, amargo y terroso.

Usos en la cocina: se encuentra distribuido principalmente en zonas de clima templado. La creencia popular lo considera curativo.

*Con información del chef Mario Espinosa.

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