7 cocineros y sommeliers opinan sobre la Guía Michelin y la taquería con una estrella

La Guía Michelin ha iluminado el panorama culinario de México con su primera selección histórica, otorgando prestigiosas distinciones que reflejan la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana. Con dos restaurantes reconocidas con dos estrellas Michelin, 16 obteniendo una estrella, seis estrellas verdes y la inclusión de 42 nuevos Bib Gourmands, sumando a los restaurantes recomendados llegamos a un total de 157 de los estados de Baja California , Baja California Sur, CDMX. Nuevo Léon, Oaxaca y Quintana Roo,

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La Guía Michelin fue publicada por primera vez en Francia en 1900 como un complemento a la venta de neumáticos, proporcionando consejos prácticos sobre dónde comer y hospedarse a los automovilistas. Las estrellas Michelin son sin duda la lista de mayor respeto y tradición en su forma secreta de evaluar a los restaurantes, sin embargo, no debemos olvidar que es una guía de turistas, es decir, su propósito es fomentar los viajes; imaginamos que cuando un inspector Michelin viene a México es muy probable que no quiera probar escargots de Borgoña con mantequilla y échalote.

Faltaron equipos en la cancha

Parece obvio, pero un turista quiere probar lo local y de eso se trata la guía, de recomendaciones para la gente que viaja, ahora Michelin pone a la industria mexicana de alimentos y bebidas a jugar a nivel mundial, pero, ¿desde qué ángulo? Sí lo vemos desde los números poder leer que de dos estrellas para Pujol y Quintonil en ambos son restaurantes de comida mexicana; con una estrella, 10 de los 16 son de comida mexicana y en cuanto a los 42 integrantes de la categoría Bib Gourmands, más del 60% son de cocina mexicana, incluyendo entre estos al menos a seis taquerías. El mensaje que nos da la Guía Michelin es muy evidente, están poniendo la lupa en la cocina mexicana.

Por lo variado de la selección, también se abre la probabilidad para cualquier restaurante, fonda o changarro puede obtener una estrella o alguna recomendación pero siempre, bajo las limitantes que señale la CANIRAC, ya que no se aclara las razones a tomar en cuenta con los seis estados participantes dejando afuera 26 contendientes que este año no jugaron.

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¿Una taquería al nivel de las estrellas?

Se han generado muchas conversaciones y se han dejado escuchar diferentes corrientes, es el tema que nos puso a discutir y hacernos preguntas o quejanos en diversos círculos, todos tratamos de darle un poco de perspectiva, pero salta a la vista un caso relevante, El Califa de León quizás no sea la mejor taquería de México, ni la más fancy, ni la más prolija, tampoco tiene meseros bilingües y salsas que parecen mermeladas; lo que sí es que se trata de una taquería prototípica de la ciudad México, hay una de estas en cada barrio, en donde vas a comer con la familiar y los amigos, te encuentras al vecino echando taco, comes parado jugando al malabarista entre el taco, la salsa y el chesco (arte que un buen chilango domina).

Una taquería de este tipo refleja la comensalidad del mexicano, el taco más allá de ser una tortilla con algo adentro, es una forma de comer que nos da identidad y desde ese punto de vista que bueno que una taquería callejera tenga una estrella Michelin, porque si somos los que comemos, un mexicano sí es un taco.

• Revisemos a los los criterios que están publicados en la página Web de la guía Michelin para entregar una estrella:
• 1. Calidad de los ingredientes: Ingredientes frescos y de alta calidad.
• 2. Armonía de los sabores: La perfecta combinación y equilibrio de sabores es fundamental.
• 3. Dominio de la técnica: Se evalúa la maestría en la preparación y presentación de los platos.
• 4. Personalidad del chef: La creatividad y el estilo único del chef deben estar reflejados en su cocina.
• 5. Regularidad: Consistencia en la calidad y experiencia gastronómica a lo largo del tiempo.

A pesar de que podamos pensar que hace un taco es sencillo, no lo es, hacer un buen taco es un arte ya que implica muchos detalles y es evidente que El Califa de León cumple con estos criterios y ofrece una experiencia auténtica y memorable.

Pero ¿Qué dice la industria?, nos dimos a la tarea de buscar la postura de algunos jugadores que generosamente nos compartieron su punto de vistas al respecto de esta taquería.

Arisbeth Araujo, periodista y sommelier

“Creo que es una lista más en México. El valor que tiene para los países donde ya está consolidada, no es el mismo que aquí. Tiene cosas cuestionables como cualquier lista. Seguro cosas que cambiará en los próximos años. Me parece que medir el impacto que tiene para la industria restaurantera nacional es un poco prematuro. Sin duda, yo no concuerdo en que un restaurante de la talla de Le Chique sea comparable con una taquería, ni en que sólo existe una taquería chingona en la CDMX, pero al igual que la lista, es sólo una opinión.”

Ana González, chef de Equina Común - Una Estrella Michelin

“El Califa, creo que se la merece, y que está bien que se la hayan dado, porque son buenos tacos, cumple lo de un buen taco, buena carne, buena tortilla, buena manteca, buenas salsas. Es una taquería hecha y derecha con grasa, con hasta si quieres con cucarachas, pero es una taquería en toda forma, no es una taquería que se pensó con el concepto para que fuera una taquería exitosa, sino que es una taquería popular, está muy buena.”

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Alejandro Ruíz, chef de Casa Oaxaca – Recomendación en la Guía Michelin

“Pues habría que ver primero cuáles son los criterios, porque sabemos que hay muchísimas más taquerías de mucha mejor calidad y mejores en la Ciudad de México y en el país, pero si no sabes los criterios, pues yo no sé cómo, en qué se basan para calificar, no es lo mismo darle una estrella a Michelin a un lugar, y lo digo con todo respeto, como una taquería a un restaurante que te cuesta una cantidad de renta increíble, una inversión enorme, donde te preocupas por una buena mesa, una buena silla, una buena decoración, tu cristalería también de calidad, tu loza, etcétera, el diseño del menú por un chef o una chef, entonces al final no sé, yo les doy el beneficio de la duda, tendrían que hacer más trabajo de campo y no solamente en la Ciudad de México y en las taquerías también aquí en Oaxaca, yo creo que se fueron por las recomendaciones del club de Toby.”

Edgar Nuñez – chef de Sud77 - Una Estrella Michelin

“Que bueno, que bueno que sea una guía democrática y que reconozca el trabajo de gente iconica en cocina popular de los países.”

Enrique Farjeat– director de operaciones en Lunario - Estrella Verde

“Nunca he ido al Califa del León. Existen infinidad de sitios para comer tacos, y puede ser que los inspectores de Michelin no sean expertos en taquerías y por alguna circunstancia fueron a ese local. Ya para la próxima edición podrán incluir más taquerías o lugares de comida mexicana tradicional, como en mercados o plazas, y ojalá se incorporen más estados de la república, porque hay joyas gastronómicas por doquier. Recordemos que Michelin no incluye solamente restaurantes de alta gama, sino espacios que merecen la pena visitar.”

Oswaldo Oliva, chef de Lorea y Aleli Rooftop - mención Bib Gourmand

“Sobre El Califa, era previsible que una taquería recibiría una estrella Michelin; al entrar en Japón, hubo sushi, al entrar en Taipei, puestos de comida china, entonces, era obvio que iba a haber una taquería en México como un reconocimiento a nuestra cultura gastronómica. La cuestión es cuál elegir, si me hubieran dado la misión a mí, lo habría hecho desde una perspectiva histórica, buscando la taquería más auténtica y con mayor tradición y si lo pienso en esos términos, El Califa de León tiene sentido. El problema es que esta elección contradice otros aspectos como el confort, la movilidad y la calidad del producto. Yo creo que eligieron una taquería emblemática basada en la narrativa y la historia, no necesariamente en su oferta actual. Esa es mi teoría. Pregunta a cien mexicanos y tendrás cien respuestas diferentes. Personalmente, no es mi taquería favorita, creo que hay otras mejores. Pero si me abstraigo de mis preferencias y sentimientos, entiendo el porqué de su elección.”

Jonatan Gómez Luna, chef de Le Chique - Una Estrella Michelin

“Ha sido como medio criticado y causó polémica, yo creo que cada quien, desde su nicho, desde su trinchera, desde su lugar, pone su granito de arena y hace su mayor esfuerzo. Y cada cocinero en su lugar lucha, entonces yo no opino mucho sobre ello, creo que está bien merecido, las cosas con pasión, cariño, esfuerzo, respeto al cliente, sea en una silla o de pie, en una barra, tiene el mismo sentido, el mismo efecto. No soy detractor para esto.”

¿Y qué dicen en El Califa de León?

No logramos localizar al encargado pero si al personal de la taqueria, y hemos recogido un par testimonios, el taquero Jacinto Avila que tiene 40 años trabajando en cocinas y que ya había estado en El Califa años atrás pero hace dos que regresó, nos comenta que a partir de la entrega de las estrella, se disparó el flujo de extranjeros pero que los locales dejaron de venir por las largas filas que ahora tienen. No le abruma la fama si no el trabajo que representa ahora atender a más gente, pero que para él es algo normal, es una taquería reconocida por más de 70 años y frecuentada por políticos, artistas y personalidades, para él es un orgullo atender extranjeros, incluso lo escuchamos describir los tacos en inglés.

Doña Marta Vega que tiene trabajando 28 años en la taquería, prepara entre 30 y 50 kilos de masa de nixtamal en un día, a razón de 20 tortillas por minuto, el taco va con tortilla simple porque es gruesa y no se rompe, de la salsas que ella elabora, la verde cruda es la más socorrida y la roja menos quizás porque es la más picosa, estos tacos no llevan cebolla, ni cilantro, ni queso, los tacos de especialidad de la casa son las gaoneras, “no requieren de un disfraz de sabores, sólo es carne cocida con sal de grano y limón”.

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El Califa de Leon, changarrito de tres por cuatro metros que ha generado una enorme ola de comentarios y posturas, pone en la mira internacional el emblema de la cocina mexica, los tacos de barrio, esa es la reflexión con las que nos quedamos; abierto todos los días de año (menos los días santos) de 11am a las 2am. Ubicada en Av. San Cosme 56 a una cuadra y media de del metro San Cosme.

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