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No hace falta siquiera mirar allende las fronteras, México basta y sobra para escribir tomos sobre salsas y desearle suerte a quien trate de categorizarlas y documentarlas todas.
La faena se antoja imposible porque cada región aprovecha y presume sus variedades de chiles. Ahí está Oaxaca con su pasilla mixe, Chiapas y su chile Simojovel, Jalisco y su chile Yahualica, la Península de Yucatán y su habanero.
A sabiendas de que habrá múltiples favoritas ausentes, en Menú te traemos una selección de salsas mexicanas que no pueden faltar en tu mesa.
6 salsas mexicanas tradicionales
Verde
De las más comunes en el centro de México, hecha principalmente de tomate verde, chile serrano o jalapeño, cilantro, cebolla y ajo. Mónica Patiño menciona que su simplicidad es engañosa. Es una de las más fáciles de hacer, pero el balance entre acidez y picor la hace especial.
Roja
Los chiles más comunes en su elaboración son el guajillo, el chile de árbol y el chile ancho. Se suele combinar con jitomate, ajo, cebolla y especias. Existen diferentes versiones, desde la salsa roja fresca hasta las versiones cocidas o tatemadas.
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Habanera
Originaria de la Península de Yucatán (que enmarca de Denominación de Origen de este chile) es una de las más picantes. Se prepara con jugo de naranja agria o limón y sal. Y acompaña platos típicos como la cochinita pibil.
Macha
Originaria de Veracruz, es una mezcla de chiles secos, generalmente chile de árbol o chile morita, combinados con cacahuate, ajo y aceite. De textura crujiente y gran intensidad suele acompañar tacos, carnes asadas o quesadillas.
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Borracha
Se elabora con pulque o cerveza, chile pasilla, ajo, cebolla y epazote. Tradicionalmente acompaña la barbacoa de borrego. Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, puntualiza que el pulque, una de las bebidas más antiguas, le da un carácter irrepetible.
Mole
Una de las salsas más complejas de la gastronomía mexicana. Los chiles secos son una parte esencial de su preparación y según la región será la combinación de chiles como ancho, mulato y pasilla, además de chocolate, semillas y especias. Para el chef Abraham García el mole es el epítome de la cocina mexicana.
