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Hace unos días, Pía León ofreció un menú especial en Pujol junto a Jesús Durón. Bajo ese pretexto platicamos con ella sobre ingredientes, sus proyectos gastronómicos y hallazgos
1.- ¿Para el menú especial que tuviste en Pujol, en la serie Boomerang, qué ingredientes trajiste de Perú?
Pía León:
Siempre que viajamos tratamos de adaptarnos al espacio. Incluímos productos del país, en este caso productos de México que son alucinantes. Se hace una mezcla. Nosotros trajimos seis maleta de productos peruanos, con esto queremos mostrar lo que hay en Perú, no solo de la costa, en donde está el restaurante. Trajimos de los Andes y de la amazonía peruana.
Esta vez, llevamos tubérculos de los andes, frutas de la amazonía, ingredientes de la costa. Vamos cargados para que se pueda ver esta diversidad.
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2.- ¿Qué fue lo que más sorprendió a los comensales?
PL:
Yo creo que los tubérculos y las raíces. El menú empezó con un pan de mashua (un tubérculo andino) el cual tiene un color morado muy intenso. La maca también, con ella hicimos una leche de tigre .
También un plato de tubérculos que está desde el día uno en Kjolle con yucas, olluco, papas, es un plato que visualmente es muy colorido.
3.- Viajas e investigas mucho por Perú, ¿Cuáles son tus hallazgos?
PL:
Trabajamos en conjunto con Mater, nuestro centro de investigación . Se realizan muchos viajes. Por el momento estamos concentrados en los Andes , en la selva alta. Además de cocineros nos relacionamos con otras disciplinas, esto nos permite tener un punto de vista distinto y nos abre más las probabilidades.
Hay dos trabajos que a mí me encantan, el primero es el trabajo de textiles. Es el recupoerar y mantener vigente la técnica ancestral del tejido de lana de alpaca que hace un grupo de 30 mujeres. En Cusco las pintamos con hiervas y cortezas de la zona. Con esto, creamos cosas que se usan en el restaurante .
El proyecto con el cacao , el cual pensamos como un fruto que deriva en el chocolate. Estamos indagando cómo utilizar todo el cacao, desde la cáscara, el mucílago y la cascarilla. Por ejemplo, la cáscara la cocinamos empacada al vació y después con una cocción larga. La textura es crujiente, pero suave.
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4.- ¿Nos puedes contar sobre alguna ritualidad que hayas conocido en Perú?
PL:
Coincidimos en México en la ritualidad y el respeto al producto. En los Andes hay un ritual llamado huapia. Ocurre después de la cosecha de tubérculos, es un agradecimiento a la tierra y al trabajo que se realizó.
Se hace un hornito de tierra en forma de pirpamide, se prende fuego a temperatura alta, los tubérculos y raíces van dentro. Se derrumba el horno y los alimentos quedan en cocción debajo de estas rocas. Se retira el adobe y se comparte con toda la gente que trabajó en el campo.
Tiene un significado muy especial. Se acompaña con uchucuta , una salsa de ajíes y hierbas. Esto se mantiene vigente, y nosotros buscamos eso, no rescatar ni descubrir técnicas, sino mantener vigentes las que ya existen para que futuras generaciones puedan entenderlo, sentirlo y vivirlo.
5.- ¿Qué ingredientes te gustan de México?
PL:
Además del maíz que se me hace alucinante, el ají, así como los bivalvos. Lo que yo más rescato es ese orgullo que lso mexicanos sienten por la comida, me siento identificada con eso.
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6.- ¿Con toda esta información que recoplias en tus viajes de investigación, harás un libro?
PL:
Sí, es la intensión. Sería lindo compartir la biodiversidad que hay en Perú, la filosofía con la que trabajamos como grupo.
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