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La cocina tabasqueña es una cocina que utiliza todos los ingredientes que tiene a su alcance para preparar platillos con productos locales. Una gastronomía en la que destacan por mucho los sabores ahumados y platillos perfumados con hierbas aromáticas. En Tabasco es común comer productos del mar por la naturaleza de sus comunidades pesqueras.
Sin embargo, a pesar de la riqueza de sus ingredientes muchas veces su comida es un secreto a voces que solo los locales disfrutan en su casa. Hecho que no permite que el mundo pruebe sus deliciosas preparaciones como: los ostiones ahumados, los pescados asados en hojas de plátano o caracoles de río, entre más platillos que enarbolan los sabores de Tabasco.
Foto: Lupita Vidal
La chef Lupita Vidal es originaria de Tabasco, es una gastrónoma orgullosa de sus raíces y entusiasta de descubrir la comida tabasqueña tal cual la preparan los lugareños. Lupita es dueña de La cevichería , un lugar en el que se usan ingredientes locales para preparar platos tradicionales y hacerles ver a los comensales que hay que estar orgullosos de la comida que hay en sus tierras.
En este sentido Lupita Vidal, una mujer que busca poner en alto la cocina tabasqueña le cuenta a Menú , cinco ingredientes poco conocidos que hay en su gastronomía.
La cocina de Tabasco para la chef Lupita Vidal “es mucha hierba algo así como estar en un pantano, aquí se comen hierbas, se sazona con hierbas o se cocinan con ellas, hasta que se prende el fuego con estas mismas. Es un sabor a humo todo o la mayoría de los platos son ahumados, en las carreteras del Edén de México es común ver a personas cocinando con leña variedades de pescados que van asados u ostiones.”
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1. Matalí
Es una hoja de ornato pequeña con tintes rosados que generalmente se utiliza para decoraciones en repostería o en otros platillos. Pero en Tabasco la chef Lupita Vidal nos cuenta que esta hoja se hierve para hacer agua, la cual tiene un sabor dulce y muy fino que combinada con cítricos u otra fruta acentúa las notas ácidas. Además, esta agua es muy agradable a la vista por el rosa que desprende las hojas.
Las hojas de matalí también son famosas por sus propiedades medicinales, entre las que se les atribuye alivio en los dolores menstruales o para problemas en los riñones, según la sabiduría tabasqueña. El matalí es fácil de encontrar en zonas de Villa Hermosa y la Chontalpa en Tabasco.
Foto: La Cevichería Tabasco
2. Totoposte
Es una tortilla de maíz delgada hecha a mano y cocida en un fogón -muy parecida a la tlayuda oaxaqueña-. Su textura es crujiente y mide entre 40 y 60 centímetros de diámetro. En ocasiones se hace con maíz nuevo -maíz que no ha terminado su proceso de maduración y es jugoso- o con maíz que ya ha tenido un proceso de nixtamalización.
Se suele comer para el desayuno acompañada de un café, siendo el primer alimento que prueban las personas que trabajan en el campo antes de empezar su jornada. En Tabasco puedes encontrar el totoposte en las carreteras, mientras pasas en tu carro verás a mujeres cada tantos kilómetros con sus puestos vendiendo esta tortilla crujiente.
Aunque la base es únicamente de maíz de igual modo se pueden encontrar de frijoles, con camarón seco, ajonjolí y otros elementos que se le han ido agregando para diversificar el platillo. Lupita nos cuenta que el totoposte es muy económico y su precio ronda entre los $10 pesos, pero el precio no se compara con lo sabroso de este antojito.
Foto: Lupia Vidal
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3. Caimito
Es una fruta tropical proveniente de Centroamérica, que por el clima de Tabasco y la fertilidad de sus tierras se empezó a cosechar y a dar frutos en el conocido Edén de México . Hay dos tipos de cainito uno que es redondo de color amarillo y otro que es morado - el que se cultiva en Tabasco-. Por dentro tiene la forma de estrella y su pulpa es fibrosa y cuando la comes te deja una sensación extraña en el paladar parecida a la boca seca.
Pero es un fruto de sabor agradable muy similar al de la guanábana, su textura es lechosa y cuando se hace agua parece que estás comiendo yogurt. Lupita entre risas comenta que hasta puede ser una opción de yogurt vegano. La temporada de esta exótica fruta es de febrero a mayo.
Como es tan lechosa su pulpa se pega en los labios y en una aventura para conocer más de los sabores de Tabasco, Lupita Vidal platicaba con los productores de este fruto y le compartieron un poco de su saber.
“La hoja del caimito está compuesta por dos caras una verde y otra dorada que es muy dura y áspera. Los productores me decían que el caimito es tan sabio que sabe que se pega y el mismo tiene una parte -que es la hoja dorada- con la que te puedes limpiar lo pegajoso de la fruta. Entonces tú comes esta fruta y cuando te limpias con la hoja parece magia porque desaparece todo rastro pegajoso”.
4. Hoja de Pimienta y ostiones ahumados
Tabasco es uno de los principales productores de pimienta gorda también conocida como pimienta tabasqueña. Una especia muy utilizada en la gastronomía que aporta mucho sabor a la comida. No obstante, en este estado del sureste de México también se usa su hoja en la cocina para crear fogones o envolver alimentos.
En Paraíso -una región de Tabasco- se dan los ostiones de agua salobre - moluscos que crecen entre el paso del agua de mar y agua de laguna- que se cocinan al tapesco, que es una forma de cocción que involucra un fogón encendido con hoja de palma de coco seca, luego una rejilla o parrilla en la que van los ostiones y al final se tapa con hojas de pimienta para que les de sabor y mucho aroma.
Foto: Lupita Vidal
Sobre las hojas de pimienta se tapiza con hojas de plátano y la cocción de los ostiones es ahumada. Cuando las hojas empiezan a consumirse por el fuego y los ostiones brincan como palomitas quiere decir que el platillo está listo. Se comen alrededor del fuego sazonados con chile amashito y gotas de limón acompañados de una cerveza bien fría. Los ostiones ahumados son vendidos en la carretera.
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5. Queso de poro
En la zona de los ríos en los municipios de Balancán y Tenosique las personas se dedican a producir un queso fresco con sabor ácido y hechos a la primera cuajada. Esto es porque los tabasqueños son muy sabios en sus preparaciones y siempre buscan que todo vaya de acuerdo a sus condiciones climáticas y su suelo. El queso no es la excepción y por el calor de este lugar se busca crear un producto que se coma al momento para que no se eche a perder.
El queso de poro es un queso fresco que se prensa en unos rectángulos de madera, una técnica creada por los locales hace más de 100 años, su consistencia es muy dura y resistente. En Tabasco se come en botanas o con tostadas de pozol -por su puesto sin cacao-. Su envoltura es muy peculiar, ya que se adorna con papel celofán de colores y lo venden en los mercados de la región.
Foto: Wikimedia Commons
Lupita comenta que si quieres regalar algo que tenga el sello de Tabasco tienes que dar este queso acompañado de chocolate y una salsa chimay (salsa de chile habanero).
