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Se definen como alimentos fermentados aquellos que se producen a partir de un crecimiento microbiano controlado y la conversión de los azúcares propios del alimento en alcohol o ácidos que actúan como conservadores naturales del mismo, de ahí su peculiar sabor.
Si bien la fermentación es una antigua técnica de conservación, en los últimos años, los alimentos fermentados han experimentado un aumento de popularidad, principalmente debido a sus "supuestos" beneficios para la salud.
KÉFIR
1. Bebida láctea fermentada originaria de las montañas del Cáucaso de textura cremosa, sabor ácido y sutil efervescencia.
2. Se produce a partir de nódulos de kéfir, también conocidos como búlgaros.
3. Es el alimento fermentado con más evidencia sobre sus beneficios para la salud.
4. Favorece a personas maldigestoras de la lactosa y su efecto antimicrobiano, contribuye a la erradicación de una bacteria llamada Helicobacter pylori. También, han sugerido posibles efectos antioxidantes, antihipertensivos, anticancerígenos y reductores del colesterol.
KOMBUCHA
1. Bebida de té fermentado que, según se informa, es originaria del noreste de China (220 a.C.).
2. La kombucha tradicional se produce mediante la fermentación de té negro (también se puede usar té verde) y azúcar mediante un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY).
3. No hay estudios de alto rigor científico sobre sus beneficios para la salud. Tampoco existen estudios sobre los efectos de la kombucha sobre la salud gastrointestinal y la microbiota en humanos.
4. Ha mostrado tener propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
CHUCRUT
1. El chucrut es col fermentada. Se originó en el siglo IV a.C. y se consume principalmente en países del centro de Europa como Alemania, Austria, Suiza y Polonia.
2. Se produce a partir de una combinación de col o repollo rallado y entre 2.3 y 3% de sal, que se somete a fermentación.
3. Tiene efectos antimicrobianos, beneficios gastrointestinales y hay evidencia de actividad anticancerígena en animales.
4. Es rico en sodio por lo que las personas con hipertensión deben moderar su consumo.
KIMCHI
1. Kimchi es la terminología que describe un plato coreano con distintas verduras, condimentos, especias y otros productos vegetales salados y fermentados.
2. Una cepa específica de Lactobacillus que se encuentra en el kimchi puede estimular el sistema inmunitario, aunque se necesitan más investigaciones.
3. Por ejemplo, se ha encontrado una mayor concertación de Lactobacillus cuando el kimchi se prepara con una mayor cantidad de ajo.
4. Un estudio en ratones mostró propiedades potenciales de control de peso, así como cualidades antiinflamatorias y reductoras del colesterol total, y triglicéridos.
PAN DE MASA MADRE
1. Se trata de panes elaborados a partir de un cultivo iniciador, éste se produce mediante la fermentación de la harina por las bacterias y levaduras.
2. Hacer el iniciador de masa madre toma en promedio siete días e implica reponer los microbios con harina fresca y agua diariamente.
3. Si bien tiene las mismas calorías que un pan estándar, la fermentación mejora las propiedades organolépticas y la calidad nutrimental del pan.
4. Existen datos limitados sobre el contenido de probióticos en el pan de masa madre, probablemente debido al impacto del calor durante el horneado sin embargo ha mostrado ser un pan de mayor digestibilidad.
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