Además de los hongos silvestres , las verdolagas, el nopal, la tuna y otros frutos, con las lluvias veraniegas llega otro rey estacional: el elote de maíz cacahuacintle , reconocido por sus grandes, gordos y dulces granos que se utilizan en preparaciones como el pozole , chileatole , pinole , harina o simplemente en esquites o elotes cocidos y asados. De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad ( Conabio ), el cacahuacintle se cultiva en el centro del país, principalmente en localidades del Estado de México , Ciudad de México y algunas zonas templadas y altas de Puebla, Hidalgo y Tlaxcala.
Si bien su temporada comienza a mediados de julio y termina a finales de septiembre, llega con fuerza en agosto, por lo que es común comenzar a verlo en los tianguis, puestos de elotes y en la carta de distintos restaurantes.
“Para nosotros, el maíz es muy importante; es base de nuestra cocina y le tenemos mucho respeto tanto al ingrediente como al proceso de nixtamalización , pues aquí mismo nos encargamos de hacer las tortillas, los esquites y demás”, cuenta Raúl Valencia , chef del restaurante Pehüa , en la colonia Roma.
El maíz que aquí utilizan viene directo de Chalco , en el Estado de México, y lo compran directamente a los productores que bajan de sus milpas todos los viernes al mercado.
“Para comprarlo siempre hay que fijarse que los granos luzcan firmes y brillantes , si están un poco arrugados, significa que ya es un elote viejo”, explica el cocinero.
“Hay muchas maneras de aprovecharlo. Puedes preparar desde unos simples esquites , un chileatole , que es una especie de crema de maíz licuado con hierbas y un toque de picante; hasta salsas, gelatinas o panes. Su uso es infinito y no necesariamente tenemos que nixtamalizarlo ni hacerlo tortillas ”, menciona Raúl.
Además del cacahuacintle , en la CDMX puedes conseguir otras variedades de maíz blanco , así como algunas de maíz criollo , aunque Raúl explica que es necesario trasladarse a Topilejo o Milpa Alta para encontrarlos. En caso de que no quieras realizar el viaje hasta otras localidades para comprar maíz cacahuacintle, puedes conseguirlo en los mercados de Jamaica , Xochimilco y la Central de Abasto .
ORO NEGRO
Con la temporada de maíz, llega otra sorpresa a nuestras mesas, el huitlacoche . Se trata de un hongo parásito que crece en las mazorcas y que en México se aprovecha como una delicia culinaria, por lo que se infectan algunos cultivos de maíz con la finalidad de producirlo. Su preparación es variada y es común verlo en forma de sopa, guisado con cebolla, chile y epazote o como relleno de quesadillas.
“Es el oro del maíz , un ingrediente muy versátil y especial para nosotros los cocineros. Es impresionante lo que podemos hacer con él. Su temporada va de agosto a septiembre y tiene un sabor muy diferente al que se encuentra durante el resto del año; sabe más a hierba , bosque y más humedad ”, comenta Raúl.
Pehüa
Dirección
: Av Sonora 123, col. Roma Norte
Tel
: 7825 0349
: @pehua_mx
Horario
: lun- sáb, 13-16:30 hrs, comida / 18-22:15 hrs. cena.
Cuatro recetas con cacahuacintle del chef Raúl Valencia
Nicuatole de cacahuacintle y frutos rojos
4 porciones
25 minutos
Ingredientes:
200 g de elote cacahuacintle previamente cocido con azúcar y canela
50 g de grenetina en polvo
Frambuesas al gusto
Zarzamoras al gusto
Fresas al gusto
Preparación:
1. Licúa el elote con un poco del agua de cocción hasta tener una mezcla homogénea.
2. Hidrata la grenetina con una taza de agua y deja reposar por cinco minutos.
3. Mete en el microondas por 10 segundos e incorpora perfectamente en la mezcla del maíz.
4. Reparte la mezcla en cuatro moldes y refrigera por tres horas.
5. Adorna con los frutos rojos.
Chileatole verde
4 porciones
50 minutos
Ingredientes:
500 g de elote cacahuacintle
25 hojas de epazote
1 taza de cebolla blanca
2 chiles poblanos desvenados y pelados
1 chile serrano
1/2 taza de berros frescos
1 trozo pequeño de queso maduro
Preparación:
1. Pon a hervir el elote cacahucintle con cinco hojas de epazote y la cebolla, dejar cocer por 30 minutos.
2. Aparta y escurre.
3. Licúa las hojas restantes de epazote, los chiles poblanos, el chile serrano, la cebolla y el elote hasta que quede una preparación homogénea.
4. Coloca en una olla y calienta a fuego medio.
5. Sirve en cuatro tazones, coloca los berros y finaliza con el queso rallado
Ensalada de elote cacahuacintle y frijol
4 porciones
20 minutos
Ingredientes:
250 g de elote cacahucintle previamente cocido durante 30 minutos con epazote
150 g de frijol previamente cocidos y escurridos
200 g de quintoniles limpios y sin tallo
2 jitomates riñón cortados en sextos
3 cdas de vinagre balsámico
1/2 de aceite de oliva extra virgen
Preparación:
1. En un tazón grande, agrega el vinagre balsámico, sal al gusto y, en forma de hilo, incorpora el aceite hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Una vez lista la vinagreta, agrega el resto de los ingredientes.
3. Mezcla y porciona en cuatro platos.
Pescado en salsa de cacahucintle y almendras
4 porciones
35 minutos
Ingredientes:
4 filetes de pescado
1 1/2 taza de elote cacahuacintle previamente cocido
1 chile güero
1/2 taza de crema para batir
Almendras fileteadas
Sal al gusto
Preparación:
1. Licúa el elote, el chile y la crema, hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Vierte la mezcla en una olla y cuela. Lleva a hervor y sazona con sal.
3. Coloca en un sartén antiadherente un poco de aceite y asa el pescado durante siete minutos por cada lado.
4. Sirve en un plato extendido y baña con la salsa. Espolvorea con las almendras.