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El otoño ya está aquí y, con él, comienzan a hacer su aparición en los mercados de la ciudad los camotes , tubérculos típicos de la temporada que, con su sabor dulce, su textura untuosa y sus llamativos colores morado o amarillo, se vuelven el ingrediente ideal para combatir los fríos que apenas comienzan.
Aunque es común prepararlo en dulce, en realidad el uso y aprovechamiento que se le puede dar es mayor. Lo único que debes tener bien claro es qué variedad (color) de camote usar en cada preparación . “Es igual que con la papa: hay una que se utiliza para freír y otra para guisar o hacer puré. Con el camote ocurre lo mismo. Por ejemplo, el amarillo es muy tierno y cremoso. Así es que puedes hacerlo puré, al vapor o en dulce con piloncillo. El naranja lo puedes hornear envuelto en papel aluminio, prepararlo en pay o hacerlo. En chips; en cambio, el morado, que es más carnoso y firme, es ideal para rostizar o asar directo en la plancha”, recomienda Julio Zainos, chef de Alelí.
El tipo de cocción es clave. “Evita hervirlo pues absorbe mucha agua y pierde sabor. Es mejor cocerlo al vapor u hornearlo con sal y mantequilla”, añade. Si lo que buscas es freírlo para preparar chips o bastones, Julio menciona que la temperatura del aceite es lo más importante. “El aceite tiene que estar entre 180 y 190 grados. Si no tienes termómetro, puedes calentar el aceite cinco minutos y echar un trocito de camote: si éste flota y burbujea, la temperatura es la correcta; si se hunde, aún no está listo; y si de plano comienza a sacar humo, mejor apágalo y retira del fuego pues se está quemando.
“Al cocinar, es importante no tener miedo y probar nuevas cosas: se me ocurre hacer camote amarillo en tacos , en lugar de papa y con un poco de chorizo”, concluye.
1. Crema de camote /
4 porciones • 65 minutos
Ingredientes
2 camotes naranjas
500 ml de leche de coco
700 ml leche de vaca
250 g de té limón troceado
20 g de curry
Sal al gusto
15 g de mantequilla
Preparación
1. Envuelve los camotes en papel aluminio y hornéalos a 180° C durante 45 minutos.
2. En una cacerola con mantequilla a fuego lento, sofríe el té limón, el curry y las leches.
3. Una vez cocido el camote, pélalo y reserva una pequeña parte para decorar el plato.
4. Muele el resto del camote con la mezcla de las leches previamente colada y vierte la crema en una cacerola con un poco de mantequilla. Sazona a tu gusto y cocina durante 15 minutos.
5. Para emplatar coloca al centro del plato unos cubitos de camote cocido y vierte la crema encima.
2. Ensalada de camotes /
1 porción • 75 minutos
Ingredientes
1 camote morado
1 camote amarillo
1 camote naranja
150 g de menta fresca
50 g de cilantro
50 g de verdolagas
50 g de mizuna
5 higos cortados en cuatro
Pulpa de 4 mangos
1 taza de jugo de manzana
1/2 raja de canela
3 pimientas gordas
3 estrellas de anís
20 g de azúcar
Preparación
Para la salsa de mango
1. Cocina la pulpa de mango y el jugo de manzana a fuego lento. Añade el azúcar y las especias. Deja reducir durante 15 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
Para la ensalada
1. Lava bien los camotes y pélalos. Corta el camote morado y pásalo por agua hirviendo durante 10 minutos. Saca y escurre. En un sartén con un poco de aceite, sofríe una parte.
2. Enmantequilla los camotes amarillos y naranjas y hornéalos a 180° C durante 45 minutos. Córtalos de forma irregular y sepáralos por color. Deja reposar el camote naranja a temperatura ambiente y asa el camote amarillo en un sartén.
3. En un bowl, mezcla las hojas, los higos, los camotes, y adereza con la salsa de mango.
3. Ñoquis de camote /
1 porción • 95 minutos
Ingredientes
500 g de sal de grano
500 g de camote
80 g de harina de trigo
3 huevos
150 g de queso parmesano
20 g de mantequilla en cubos
500 ml de caldo de pollo desgrasado
c/s de pimienta y sal
50 g de verdolagas
Preparación
1. Coloca la sal de grano en una charola para hornear. Coloca sobre la cama de sal el camote y hornea a 200° C durante 45 minutos.
2. Transcurrido el tiempo, pela el camote y mézclalo con un huevo, la harina y el queso parmesano.Forma los ñoquis con la mezcla del camote y cuecelos en una cacerola con agua hirviendo durante dos minutos.
3. En un sartén caliente, coloca un poco de mantequilla y sella los ñoquis. Retíralos y, en el mismo sartén, coloca más mantequilla y añade poco a poco el caldo de pollo. Salpimienta a tu gusto y mezcla hasta que se vaya formando un glaseado.
4. Prepara un huevo estrellado y emplátalo. Encima, coloca los ñoquis
y baña con el glaseado de pollo. Finaliza con un poco de queso parmesano y algunas hojas de verdolaga.
Acompaña con rebanadas de pan.
4. Crème brûlée de camote / 1 porción • 45 minutos
Ingredientes
500 g de camote amarillo sin cáscara
500 g de crema para batir
8 huevos
200 g de azúcar
250 g de azúcar morena
1 lt de leche
Hojas de menta
Hojas de hinojo
4 frambuesas
3 zarzamoras
3 fresas
c/s de azúcar glass
Preparación
1. Cuece el camote con la leche y la crema hasta que se suavice.
2. Licua y cuela.
3. Coloca el puré en un bowl y añade el azúcar y huevo. Bate hasta obtener una mezcla uniforme.
4. Distribuye la mezcla en recipientes y cocina en el horno a baño María durante 20 minutos a 150° C
5. Retira del horno y deja enfriar. Coloca encima el azúcar morena y quema con la ayuda de un soplete.
6. Decora con los frutos rojos, las hojas de menta e hinojo y espolvorea con el azúcar glass.
