Pozole de Chilapa al estilo de Susana Palazuelos
Ingredientes
1 pollo de 1½ kgs partido en trozos
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
4 cdtas de sal
1 ramita de cilantro fresco
c/n Agua fría
1 kg de carne magra de cerdo
1 kg de cabeza de cerdo
2 patitas de cerdo
1 kg de granos de maíz cacahuazintle cocidos y escurridos
90 grs de orégano seco
1 taza de cebolla picada
90 grs de chile piquín molido
5 limones verdes partidos por la mitad.
90 grs de chile verde picado
Preparación
1. Pon el pollo en una olla grande y agrega la cebolla, el ajo y una cucharadita de sal y el cilantro.
2. Cubre con 10 tazas de agua y cocina a fuego medio hasta que hierva. Una vez que comience a espumar, retira la espuma, tapa y termina de cocer tapado.
3. Ya listoo, pasa el pollo a otro recipiente, quita la piel y desmenuza su carne. Reserva el caldo.
4. Posteriormente, agrega las carnes y la sal en una olla grande y cubre con 3 y medio litros de agua. Cuando comience a hervir y se forme la espuma en la superficie, baja a fuego medio y cuece durante una hora.
5. Agrega el maíz y sigue cociendo otros 30 minutos. Retira del fuego, desmenuza la carne y regresala a la olla.
6. Incorpora el caldo de pollo y la carne a la olla. Rectifica la sazón, tapa y cuece a fuego hasta que el maíz esté tierno.
7. Finalmente, sirve en cazuelitas de barro.
Ceviche de pescado al estilo de Susana Palazuelos
Ingredientes
½ kg de filete de sierra u otro pescado de carne firme blanca, cortado en dados de 1 cm
½ kg de camarón cocido, pelado y cortado en trozos
1 ½ tazas de jugo de limón verde
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ kg de tomates maduros
¼ de taza de cebolla picada finamente
2 cucharadas de cilantro fresco picado
¼ de taza de salsa cátsup
2 cucharadas de salsa picante
½ cucharada de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de chile serrano o jalapeño en escabeche picado
1 cucharada de aceitunas verdes picadas
Preparación
1. En un recipiente, pon el pescado y báñalo con jugo de limón. Déjalo marinar a temperatura ambiente durante dos horas y media.
2. Calienta el aceite con los ajos y saltear hasta que el ajo tome un color dorado. Desecha el ajo y deja que el aceite se enfríe.
3. Pica los tomates, quita las semillas y conserva el jugo. Añade la cebolla, el cilantro, la salsa cátsup, la salsa picante, el orégano, la sal, la pimienta, los chiles, las aceitunas picadas y mezcla.
4. Agrega el aceite en que se salteó el ajo y reserva. En una coladera, lava el pescado varias veces en agua fría. Dejarlo reposar 10 minutos. Incorporalo al recipiente con la mezcla. Salpimenta a tu gusto y sirve.
Aguachile de camarón al estilo de Aquiles Chávez
Ingredientes
15 camarones grandes (16/20)
1 taza de jugo de limón
Sal en grano; al gusto
Pimienta molida: al gusto
2 chiles verdes
Cilantro
2 aguacates
1 cebolla morada en julianas
1 pepino
Aceite de oliva; al gusto
2 rábanos
Preparación
1. Pela y limpia los camarones. Sazona con sal y pimienta. Pela la mitad del pepino sin semillas y licúa con el chile verde desvenado, jugo de limón, sal y cilantro.
2. Coloca los camarones en un plato y después sobre este la cebolla, la otra mitad de pepino en julianas, el rábano en rodajas, el aguacate y por último el Aguachile.
3. Acompaña con tostadas.
Tacos de camarón al estilo de Juantxo Sánchez
Ingredientes
360 gr de camarón 16/20
200 gr de piña Esmeralda
20 gr de canela molida
60 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
30 ml de vino tinto
50 gr de achiote
250 gr de cebolla
100 ml de jugo de naranja
12 tortillas de maíz
c/n de sal y pimienta
100 gr de chile habanero
100 ml de vinagre de manzana
150 gr de limón
50 gr de cilantro
Preparación
1. Limpia los camarones removiendo la vena superior. En una licuadora, agrega 50 gr de cebolla, 20 de ajo, el jugo de naranja, el achiote, un toque de sal, pimienta y licúa hasta que quede todo incorporado. Deja marinar los camarones en el pastor por 2 horas.
2. Para la salsa, agrega el resto del ajo y 80 gr de cebolla junto con el habanero y pon a asar hasta que queden tatemados. Licúa y agrega el vinagre de manzana y termina con sal y pimienta. Pela la piña y corta en abanicos. Reserva.
3. En un sartén, agrega mantequilla y cebolla en juliana. Ya acitronada la cebolla agrega el vino tinto y espera a que se evapore la mitad del líquido. Incorpora al final 30 gr de azúcar para unas cebollitas caramelizadas. Mezcla azúcar con canela y pasa los abanicos de piña sobre un sartén con un poco de aceite.
4. Agrega los camarones al sartén separados para que se cocinen uniformemente. Toma las tortillas y pon un abanico de piña de base, un camarón encima, las cebollas caramelizadas y corona con cilantro picado.
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