Esta tendencia continúa. Cada vez con mayor presencia en los restaurantes de nuestro país, aunque aún permanecen desconocidos para la mayoría de los comensales porque sus producciones son bajas y la distribución es muy específica. Se les conoce así porque durante su elaboración, conservan todas sus propiedades con la mínima intervención humana o tecnológica, desde su cultivo hasta el proceso de vinificación.
Para Arisbeth Araujo , sommelier del restaurante Lorea, es un término un tanto confuso, porque al final se trata de un producto vivo y “requiere de alguien que vigile a las vides y todo el proceso para su vinificación, entonces si hay presencia del hombre”, advierte.
Además de esto, también deben cumplir otras características para entrar a esta categoría. La segunda es el cuidado de la viña: “el terreno está libre de agroquímicos y pesticidas. Utilizan técnicas antiguas para preservar los cultivos”. El siguiente parámetro es el “uso de levadura indígena que causa fermentación espontánea. Debe tener mucho más cuidados de sanitización al momento que se está elaborando”.
(Foto: Facebook Vinos Bichi)
1. Levadura salvaje
También llamadas como levaduras autóctonas o endémicas, son aquellas que se encuentran en las superficies de las uvas de manera natural. Se asocian directamente con el 'terroir' y con su implementación se consiguen características organolépticas típicas de la zona, que con las comerciales difícilmente se logran.
Pero hasta aquí no se diferencian de los orgánicos. El último punto es quizás el más importante. La presencia de SO2 está limitada a 20 mg por cada litro. “Los sulfitos fungen como los conservadores del vino. En España y Francia es donde está más regulado, aunque en otros países se trata de un máximo comúnmente aceptado”.
2. Puntos a favor y en contra
Al tratarse de etiquetas muy jóvenes y de producciones limitadas, pueden llegar a ser más costosos de lo común. Otro factor que incrementa sus precios son los cuidados especiales que deben tener al momento de trasladarlos: “Cualquier caldo que no sea llevado a la temperatura adecuada, puede provocar una descomposición. En ellos, el riesgo es mucho mayor. Imagínate uno que viaja de Francia hasta México, hay un montón de problemas”, explica Arisbeth quien también recomienda disfrutarlos directamente en el lugar en el que se cultiva y vinifica.
Una vez descorchada la botella, dura mucho menos que una etiqueta convencional. “Lo máximo que lo he dejado son 24 horas, no más. No debes taparlo nuevamente con el corcho, debes usar las válvulas para sacar el aire. Todos van perdiendo sus cualidades en cuanto los abres, pero estos aún más, son de consumo inmediato”, detalla.
Foto: Facebook Vinos Bichi
3. Empieza con lo conocido
No son etiquetas para aquellos que apenas van iniciándose en el mundo del vino. “No debe ser tu primera parada. Yo recomiendo partir de alguna etiqueta convencional y ya que vas entendiendo las expresiones de las diferentes varietales, entonces sí, es momento de ir en búsqueda de los naturales: francés, australiano o español y luego uno mexicano, para decir si te gusta o no”, añade.
4. Expresiones máximas
Sin embargo, también tiene muchas cualidades que los distinguen de otros estilos. “A mí me gusta compararlo con el pan. Todos conocemos los que se hacen con levadura sintética, que vienen en bolsita y siempre son lo mismo. Pero están los otros, elaborados a partir de la masa madre y que se van a expresar según las bacterias autóctonas que desarrolle”, explicó Joaquín Cardoso, chef de Loup Bar, uno de los lugares en la capital mexicana donde puedes probarlos.
Expresan de mejor manera, lo que el productor desea transmitir, “le mete su toque, se puede percibir la personalidad de quien lo hace. Hablan por sí mismos y aún más importante, no necesitamos de intermediarios para su compra”. Además de que todo el tiempo se mantienen en constante evolución, incluso en la misma botella. “Van a resaltar más las notas del terroir, toda la parte herbal, frutal o floral, dependiendo la uva con la que este hecho”.
Su acidez lo convierte en el compañero perfecto para cualquier clase de comida. que se lleven muy bien con mucha comida. “Yo como cocinero busco productos sustentables, más saludables con menos procesos industriales. Esta filosofía también la imprimo en las bebidas. Así que habló de un maridaje, pero en cuanto a la forma de pensar y vivir”, añadió.
Algunas recomendaciones
Joaquín optó por una etiqueta francesa del 2018 llamada '109'. Es producido al norte de la región de Auvergne por la bodega L'Egrapille, cuyo nombre proviene del término 'grappiler' que significa recolectar 'por aquí y por allá' o retirar los racimos que quedan en las vides al final de la vendimia.
Catherine Dumora es la creadora de este vino, hecho con uvas 100% pet-nat (Pétillant Naturel) de Gamay. Es de color rojo intenso, tiene notas a fruta del bosque y terrosas; además de ser ligeramente espumoso. “Para mí, tiene muchísima energía, aparte de ser ligero y fácil de tomar”, define.
Por otro lado, Arisbeth apuesta por lo nacional. “En México, toda la nueva generación de vinicultores los están produciendo, casi todos se dan en Baja California. Una buena opción para es toda la línea de Bichi”, finaliza.
¿Dónde encontrar vino natural en CDMX?
Dirección: Tonalá 23, col. Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Instagram: @loupwinebar
Lorea
Dirección: Sinaloa 141, col. Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México
Instagram: @loreamx
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