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Sobre el comal, el universo negro y profundo del placer garnachero, descansan discos de sol, esperando a ser levantados para arropar dos campechanos, dos de suadero y uno de tripa bien doradita. Ya lo dijo el escritor Carlos Monsiváis alguna vez: el taco es el alimento más democrático que existe. No hay persona en este mundo a la que no se le antoje.
Dentro de una tortilla cabe cualquier menester. Es cosa de imaginación y de maestría.
Un taco nos habla de territorio,. Así como los moles nos hacen saborear geografía, los tacos hacen lo suyo: son del norte, si la tortilla es de harina y la salsa lleva chiltepín o comino; son del centro, si la tortilla es de maíz y se acompaña de pápalo; son del sureste, si la tortilla es de maíz y lleva pescado, acuyo o escabeche de cebolla morada.
¿Qué habrá más: taquerías,escuelas o iglesias en este país? Baruch Sanguinés, creador del mapa del universo del taco , partió de la cifra del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) en la cual se estipula que en el país hay 122 mil 757 establecimientos dedicados a los tacos y tortas, para decir que, al menos en la Ciudad de México , el 95 por ciento de la población tiene acceso a una taquería a 400 metros de su casa.
Lo cierto es que el taco es ominipresente. Basta un comalito y una brasa para lograr el objetivo y matar el hambre. A media noche en la esquina de cualquier calle de la alcaldía o estado que se imagine, el taco se disfruta sin pretensiones, en donde se comparte el molcajete de salsa y el salero.
El taco es indispensable, es básico, pero también es fifí, ya que podemos verlo en los menús de los restaurantes más sofisticados del país.
Los chefs, le llaman “rendir tributo”, podemos pedir un taco de mollejas en Huazontle, del chef Pablo Salas; uno de langosta, alcaparrado, ajo y jengibre al estilo de Enrique Olvera en Pujol; uno de lechón en salsa de hormiga chicatana de Manolo Baños, o bien, uno de cabeza acompañado de la más fina champaña con Mónica Patiño. Para todos hay, el taco rompe con gustos, latitudes y presupuestos.
Taco tuxpeño
Estado:
Colima
Nico Mejía nos describe que este taco está preparado con carne de cerdo cocida al vapor con adobo de guajillo y ancho. La tortilla va remojada en ese mismo adobo y, luego, frita. Se acompaña de cilantro picado, rábano y salsa roja molcajeteada.
Taco de pescado
Estado: Ensenada, Baja California
Tiritas de pescado capeadas en una mezcla de harina, huevo y cerveza. La tortilla de maíz es la ideal para este manjar. Se acompaña de col fileteada, mayonesa y limón al gusto.
Taco carnitas
Estado: Quiroga, Michoacán
Carne de cerdo confitada durante largas horas en manteca de cerdo dentro de un cazo de cobre. La original se acompaña de vegetales y chiles encurtidos en vinagre y hierbas de olor.
Taco Árabe
Estado: Puebla
Pan pita, jocoque, carne de res condimentada con tomillo, orégano y comino cocida en trompo. De guarniciones, cebolla y cilantro picados, salsa de
guajillo o pasilla.
Taco de canasta
Estados: Tlaxcala y CDMX
De tortilla pequeña, estos tacos suelen ser de guisados como chicharrón en salsa verde, chicharrón prensado, mole con pollo o pipián. Se acompañan de salsa verde cruda. En el norte del país se le conoce como tacos de vapor y se guardan en una hielera con bolsa de plástico.
- En 2007 se instauró la celebración taquera. Desde entonces, cada 31 de marzo festejamos el día del taco.
Taco placero
Estado: CDMX
Una delicia fría compuesta por tortilla de maíz, pedazo crujiente de chicharrón, rebanada de aguacate, queso doble crema, salsa verde, limón y chilito verde para rematar mordida tras mordida.
Taco de obispo
Estado: Tenancingo, Edo. de México
Si lo tuyo son las visceras, lo vas a amar. Vísceras embutidas en pancita de cerdo con pedacitos de nuez, frutos secos, chile manzano y cebolla. Va en cama de frijoles, cebolla, cilantro picado y salsa roja.
Taco de nada
Estado: León, Guanajuato
De acuerdo al chef Manuel Rivera, es una tortilla doblada a la mitad y frita a profundidad en manteca. Sirve como cuchara para comer una mezcla de cueritos en vinagre, col fileteada, limón y salsa.
- 497 mil pesos mexicanos cuesta el taco más caro de la historia. Lo sirven en Los Cabos.
Taco de moronga
Estado: Taxco, Guerrero
Es un guisado de sangre cocida cocinada con cebolla, chile cuaresmeño, chile de árbol en tortilla de maíz. Es lo primero que se trabaja después de una matanza de chivo, borrego o res.
Taco de ubre
Estado: Chiapas
Otro taco dedicado a las menudencias: ubre de vaca frita. Se presenta en lajas delgadas sobre una tortilla de maíz con cebolla, epazote, gotas de limón y salsa.
Taco de chile relleno
Estado: Xalapa, Veracruz
Los chiles jalapeños, ya sean encurtidos en vinagre o frescos, se rellenan de pescado desmenuzado, carne deshebrada y plátano macho. A veces se capean y salsean.
Taco Acorazado
Estado: Morelos
Sin duda, una comida completa está dentro de este manjar. Tortilla de maíz con copia, guisado de tu preferencia como chile relleno, rajas con crema, huevo duro. siempre con arroz rojo y frijoles.
Taco de barbacoa
Estado: Nuevo León
La versión regia nos dicta que la cabeza de res es la clave para un digno festín. La tortilla para abrazar a esta barbacoa es de harina; la salsa es roja, con un toque de chile chiltepín y comino para darle aroma.
- Alianza entre las tortillas y distintos alimentos, es la tradición cilíndrica, es la costumbre de asociarlo con las fauces entre el apetito menor y el apetito mayor, es la idea de la fiesta, de paso rápido por las calles con un paréntesis nutritivo,” Carlos Monsiváis, escritor.
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*Agradecemos al chef Ricardo Muñoz Zurita por el apoyo y la información compartida para la realización de este reportaje.
