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Tuxtla Gutiérrez.— Amalia Tevera Moreno levanta las manos, mira al cielo en señal de agradecimiento y musita un rezo en lengua zoque, antes de pedir “permiso” al árbol de cuchunuc para cortar sus flores, con las que su familia prepara los tamales de Cuaresma y Semana Santa.
El cuchunuc es la flor del matarratón, uno de los árboles sagrados de los pueblos zoques de la depresión central de Chiapas.
Los árboles de matarratón crecen en el monte o en los traspatios, puede llegar a medir hasta 20 metros de altura, con un diámetro aproximado de 60 centímetros. Su tronco es de tono claro.
Sus flores son una mezcla de los tonos rosa pálido, blanco y lila; se agrupan en racimos densos de 10 a 20 centímetros de largo, situados en las axilas de las hojas caídas.
Es fuente ancestral alimenticia de pueblos originarios y urbanos de la región, por su contenido de proteínas, durante la vigilia cuaresmal se consume, incluso, para sustituir la carne, según los usos y costumbres.
Cada fin de semana, la octogenaria, acompañada de sus hijas María Elena, Ricarda y Luvia, viaja al rancho San Antonio a recolectar la flor de matices lila y blanco, que en manojos trasladan a sus viviendas donde elaboran los tamales, que son cocidos en hornos de barro, como parte del ceremonial de la gastronomía zoque.
“El cuchunuc —afirma Luvia— es uno de los árboles sagrados de nuestro pueblo. Nace solito en los patios y en los terrenos, crece y se reproduce con la lluvia, no necesita atención ni cultivo especial. Dios nos lo pone para nuestra comidita y también para que la vendamos en tamales”.
La anciana comenta que las hojas del cuchunuc son curativas, son usadas para ramear, “basta limpiar a las personas con suaves azotes para aliviar el mal de ojo, y retirar a los malos espíritus”. Colocada la hoja en pequeñas porciones debajo de la almohada ayuda a conciliar el sueño y tranquiliza el alma”.
Como la albahaca, la ruda, el hinojo, el cuchunuc por su poder curativo posee una categoría mística para los zoques.
Algunas personas también la utilizan para matar ratones.
Delicia
La elaboración de los tamales horneados de cuchunuc empieza a las cinco de la mañana, cuando Ricarda Tevera adereza además los ingredientes: salsa de tomate, cebolla, semilla de calabaza y chile de árbol. “Cocinar el cuchunuc —explica— requiere cuidados especiales; las flores son cocidas dos veces, la primera para quitarles las toxinas, en la segunda se le pone la sal y concluye con el guiso. Es nuestro quelite zoque”.
El cuchunuc es netamente vegetariano, pero si los comensales lo desean se le puede agregar cabezas o camarones enteros secos.
Ricarda se considera “comidera” zoque y preservadora de la tradición del tamal de cuchunuc que expende y comercializa en barrios de Tuxtla Gutiérrez.
En Chiapas, cada región tiene su especialidad de tamal, los hay de iguana, de armadillo guisado, de mariscos y de diversos pescados.
También los hay de chipilín, hoja de milpa, el de bola, de elote, así como de cambray preparados en hojas de plátano, entre otros.
