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Huautla de Jiménez. — Al desdoblar la hoja verde de plátano uno no se encuentra sólo con un tamal bañado de tesmole amarillo con un trozo de carne de puerco al centro, uno halla también el sabor de toda una comunidad: es la entrada a las costumbres y tradiciones de Huautla de Jiménez, asegura la cocinera tradicional Emma Méndez García.
Es una cocinera mazateca de 64 años y señala que, para ella, hacer el tamal de tesmole no es una tarea complicada. Lo dice sin rastro alguno de soberbia en su voz, es más bien, la seguridad que se gana con la experiencia.
Aunque no tiene un puesto, vende sus tamales y pueden ser de tesmole, mole rojo o de frijol, según se los pidan.
Ahora sólo preparará aproximadamente 200 para su familia, los cuales mandará a sus respectivas casas, pues sabe que deben cuidarse y por ello las reuniones están prohibidas.
Sin embargo, el Día de la Candelaria es probablemente su tercera mejor fecha para vender, ya que añade que en Navidad y Día de Muertos también tiene buenos números.
En diciembre, por las posadas, y en Día de Muertos, porque en esta comunidad la festividad inicia el 27 de octubre y termina el 2 de noviembre, siendo esta fecha cuando más tamales elabora.
En fechas así, todo comienza a las cuatro de la mañana con ayuda de sus nietas e hijas para tener listos los tamales al medio día. El precio de cada uno varía por el tamaño, el pequeño de tesmole vale 15 pesos y el grande, 25; mientras que el de frijol vale cinco pesos, acompañado de su respectivo caldo de res, pollo o chivo.
Sin embargo, menciona que ahorita las cosas no están saliendo bien, pues aparte de los tamales, también se dedica a bordar huipiles mazatecos y en ninguno de los dos negocios ha salido el sol, aunque la situación no acaba con su buen ánimo.
“Es cosa de tener mucha paciencia. Me siento con mucha fuerza, con mucha paz. Tengo aunque sea un vaso de agua, unos frijolitos, una salsita, y no me hace falta mi taquito. Es una bendición de Dios y no me puedo quejar”, añade.
El tesmole
Para cuando su mamá falleció, ella ya estaba lista y siempre recuerda una enseñanza que jamás ha olvidado: estar atenta a todo. En una especie de analogía, refiere que estar en la cocina necesita especial atención, nunca perder detalle de nada, igual a como debe hacerse con la vida.
Pasó de preparar memelas con salsa para sus hermanos a elaborar el platillo que representa a su comunidad, pues hace presencia en fiestas patronales, novenarios, posadas, fiestas familiares, entre otras celebraciones: el tamal de tesmole, característico por su tonalidad amarilla.
Todo comienza con la preparación del tesmole, un guiso que inicia con la cocción de carne de puerco con una mezcla de chiles molidos como el de árbol o en su defecto guajillo, si no se consigue el elemento que le da su característico color: el axiote.
A la mezcla se añaden hojas de hierba santa, todo al gusto, para al final verter la masa ya colada. Una vez terminado el tesmole, se procede con la elaboración del tamal. Sobre una hoja de plátano se extiende una fina cama de masa que se baña con el guiso y en la parte de en medio se pone un trozo de carne. Se dobla en cuadro para que no se salgan los jugos en la olla y sólo queda esperar.
Orgullosa de su conocimiento culinario, refiere que se considera un puente para pasar el saber que sus antecesores le otorgaron y que debe estar presente en generaciones venideras.
Por ello, enseña todo a sus hijas y nietas, quienes ya saben preparar el tesmole. Aunque siempre está atenta de todo el proceso, haciendo uso de la enseñanza que le dejó su mamá.
