Santiago Matatlán.— El olor a pan recién horneado inunda las calles de este municipio de los Valles Centrales, situado a 45 kilómetros de la capital del estado de Oaxaca. Aquí, en la llamada “capital del mezcal”, la tradición se conjuga con la modernidad para generar nuevas recetas con ingredientes de calidad.
Hace 20 años el matrimonio de Fidel Martínez Carrillo y Grisela Mateo Cortés creó Fruta de Horno, una panadería tradicional que en estos días trabaja de lleno en la elaboración de Roscas de Reyes.
Ambos panaderos son herederos del oficio que también ejercieron sus padres, quienes desde muy jóvenes les compartieron los conocimientos para continuar con el legado y que al casarse les permitieron abrir una panadería.
Aunque Matatlán ha ganado reconocimiento mundial por ser un referente de la industria del mezcal, en la comunidad también existe una arraigada tradición panadera.
A lo largo de dos décadas, la familia Martínez Mateo dedicó gran parte del tiempo a modificar y perfeccionar sus recetas, basándose en el gusto de sus clientes. “Algunos pedían menos dulce o más húmedo, con poca crema… fuimos viendo qué era lo que a la mayoría de los clientes les gustaba y empezamos a modificar las recetas que son parte de nuestra herencia familiar”, comparten.
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Temporada de roscas
Desde la víspera de Año Nuevo, la familia recibe pedidos para la elaboración de Roscas de Reyes, pues desde que Fruta de Horno abrió, ofreció una variedad distinta de este pan tradicional, que tiene como base una combinación del tradicional pan de yema característico de Oaxaca, al cual se le agrega mantequilla.
Grisela comenta que para ganar la aprobación de sus clientes, tuvieron que hornear pan para regalar y así mostrar que su negocio era diferente a las otras panaderías.
Con el tiempo, la oferta se diversificó y ahora no solamente elaboran distintos tamaños de rosca tradicional, sino también de otros sabores como panqué de naranja, nuez, chocolate, café y la favorita, queso crema con zarzamora.
La producción en Fruta de Horno comienza un par de días antes del 6 de enero, para poder surtir todos sus pedidos. Mientras en la ciudad de Oaxaca las panaderías familiares son eclipsadas por las ventas y precios que ofrecen los supermercados al consumidor, en los municipios alejados de la capital, la gente prefiere el sabor de un pan de yema.
La familia comenta que el proceso de elaboración de cada rosca inicia con el pesado de los ingredientes y después el amasado, que dura alrededor de 30 minutos. La masa se deja reposar por una hora, se pesan las masas individuales que se transformarán en roscas. Este proceso dura 45 minutos. La decoración requiere más o menos una hora y media. Y aunque en ella intervienen todas las personas que trabajan elaborando pan en Fruta de Horno, es Fidel quien perfecciona los diseños y detalles, echando mano de sus conocimientos de rotulista, para que cada rosca quede decorada a la perfección con ate, fruta, cerezas y pasta, que, tras reposar una hora, se hornea.
Cada año, la familia Martínez Mateo destina alrededor de 120 kilos de masa sólo a la elaboración de roscas, a las que dedican al menos tres días, en jornadas que comienzan a las 4 de la mañana y terminan a las 11 de la noche. Los panaderos revelan que no existe ningún truco para la colocación de los “Niños” en la rosca. Mientras las más pequeñas tienen tres, a las más grandes les corresponden ocho.
“Para nosotros es un orgullo elaborar, año con año, Roscas de Reyes para preservar la tradición y llevar a los hogares sabor y felicidad”, finalizan.