Santiago de Anaya.— ¿A qué sabe la patria? Sabe a la leña que se quema en el fogón y se mezcla con la salsa y los condimentos, a las tortillas hechas mano, a familia y a querencia, a un café en olla de barro en las mañanas con el cantar de los gallos o en las noches frías, sabe a los secretos de la cocina tradicional otomí.

Enclavado en el Valle del Mezquital está Santiago de Anaya, un lugar un tanto inhóspito y seco, donde la tierra no es productiva. No hay cultivos de granos y mucho menos hortalizas, pero sí hay insectos, reptiles y flores; por eso es común uno de sus dichos: “Aquí todo lo que corre y vuela, va a parar a la cazuela”.

La cocina tradicional otomí tiene sus secretos: salir a las 4 de la mañana a recolectar flores, frutos o insectos. Algunos desflemarlos, otros madurarlos y unos más producirlos. Así es como subsiste. Lo que algunos restaurantes ofertan como orgánico, aquí es de lo más común.

Dos de sus representantes más reconocidas y galardonadas de esta cocina tradicional son Porfiria Rodríguez y Claudia Hernández, originarias de esta localidad de Santiago de Anaya.

Ellas han sido portadoras de la estafeta de mantener la cocina ancestral otomí, que subsiste hasta estos días y se han encargado de que este legado no muera y, por el contrario, compita a la par con la alta cocina internacional.

Porfiria, como el ave Fénix

La vida de Porfiria no fue sencilla. Cuando tenía apenas unos meses de nacida terminó en medio del fogón de su hogar, lo que le dejó lesiones que no fueron tratadas adecuadamente, por la pobreza de su hogar, y le ocasionaron la pérdida de los dedos.

A pesar de padecer burlas en su infancia y juventud, Porfiria sacó su lado más fuerte y puso manos a la obra de la herencia culinaria que le dejó su madre doña Catalina Cadena.

“Aquí todos éramos pobres, las casas techadas de penca y suelo de tierra, sin camas, con escasos trastes de cocina, pero aun así, nunca faltó la comida. Mi padre salía al campo y regresaba con algún animalito que se cocinaba con la leña”, recuerda. Es la segunda de ocho hermanos del matrimonio de Catalina y Casimiro, quienes conocían las bondades de la tierra en un pueblo donde no había supermercados, ni carnicerías; bastaba con salir al cerro y de la nada Porfiria y su madre se encargaban de convertir los insectos, las ratas de campo o los armadillos en los mejores platillos.

“A mí me gustaba mucho preparar la comida. Mi mamacita lo hacía con mucho amor y yo decía: ‘un día lo voy hacer así’”, comenta Porfiria.

Recuerda que el primer platillo que cocinó fueron unas tortas con nopales y ahí supo que había heredado la sazón de su madre, pero fue en la muestra gastronómica de su municipio donde fue considerada maestra culinaria.

Porfiria empezó a dar clases a nivel universitario en la carrera de gastronomía y participó en diferentes concursos en Chihuahua y Monterrey y hasta en Los Ángeles, en Estados Unidos.

“Estuve en un concurso en el Tecnológico de Monterrey. Yo no sabía que estaba representando a México y llegué con mis ollas y mis cazuelas de barro, mis manteles bordados a mano. Enfrente de mí estaba España. Yo me sentí chiquitita con mi barro y ellos con todas sus baterías y cosas que ni siquiera conocía”, recuerda y, pese a todo, logró el primer lugar.

Luego se integró a un colectivo gastronómico con Martha Gómez, Claudia Hernández y Cecilia Aldana, con quienes participó en el concurso ¿A qué sabe la patria?, donde se inscribieron 679 personas y grupos de casi todo el país, con 565 recetas.

En la categoría de colectivos, hubo 114 grupos comunitarios de comida tradicional. El grupo otomí de cocina tradicional, con la receta xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz obtuvo el triunfo con más de 21 mil votos.

Porfiria explica que el xincoyote es una lagartija del Valle del Mezquital y los escamoles son los huevecillos de las hormigas.

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Claudia, el postre le dio casa

En la comunidad de Hermosillo, a pie de carretera, está una pequeña cocina de penca, fogón de tierra y piedra. Es la cocina de Claudia, conocida como la embajadora de la gastronomía hidalguense.

Fuerte, alta y siempre vistiendo su traje típico, Claudia es una entusiasta de la comida tradicional y orgullosa de su receta de mole horneado con guajolote.

Cuenta que el gusto de la cocina viene de sus ancestros, los mismos que salían de madrugada al monte para buscar chinicuiles, xincoyotes, rata de campo, víboras, xamues, ardillas, armadillos, además de tunas, garambullos, flor de palma, pitayas, entre otras plantas, que constituyen la base de la cocina tradicional.

Claudia Hernández tiene 64 años, cinco hijos y nueve hermanos; ella es la cuarta de todos, pero asegura que logró la mejor herencia entre sus hermanos: el amor y la sazón de la cocina, con recetas propias y con el uso de productos endémicos.

Ella también sale al campo a proveerse de sus productos y la acompaña su esposo, quien es su respaldo en esta aventura.

Claudia relata que ganó una casa en la muestra gastronómica en 2019, con un postre de gelatina con leche de cabra y piñón.

“La cabra fue un regalo y durante días la ordeñé para poder juntar dos litros de leche. Antes del concurso no dormí por pelar los piñones, moler y preparar la receta”, recuerda la cocinera.

Claudia también obtuvo el pase para participar en MasterChef, donde asegura que le dieron proteína de pollo y 20 minutos para realizar su platillo, el cual fue calificado como el mejor.

Ahora, desde el fogón de su pequeña cocina, les recuerda a sus hijos y nietos el esfuerzo de sus abuelos, quienes a pesar de la pobreza y por la pobreza, hoy su legado está presentes en cada platillo que se cocina en el fogón.

Por su cocina, el gobierno del estado la nombró embajadora de la gastronomía hidalguense y ha obtenido más de 80 reconocimientos, pero el más importante, dice, es el de la gente.

“Una buena comida hace mejor a las personas y esa es la recompensa”, resalta.


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