Chilapa.— El mezcal en Guerrero es una forma de vida; es trabajo, familia, tradición... una forma de preservar los saberes ancestrales. Es comunidad, solidaridad, dignidad... es resistencia.
El mezcal es la cosecha de la tierra, el legado de los ancestros.
Faustino Castro Bello, de 50 años de edad, es maestro mezcalero. La mitad de su vida la ha dedicado a cosechar la bebida. Conoce de inicio a fin el proceso para producir un buen mezcal ancestral: siembra las plantas de maguey, las abona, corta las piñas, escarba el horno, cuece las piñas, las muele, las fermenta, destila, sirve el mezcal y lo comparte.
Son las tres de la tarde del 9 de septiembre en la comunidad de Ahuacuotzintla, en Chilapa.
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Faustino acaba de terminar con la última horneada de la temporada. Es la decimotercera. Quita las palmas de soyate y la tierra que cubre el horno de piedra, donde los últimos seis días coció seis toneladas de piñas de maguey.
Faustino huele a maguey cocido; anda con un sombrero de alas amplias, botas de plástico altas y trae los brazos y manos llenos de tierra y cenizas. Desde febrero, cuando comenzó la temporada, no para de cortar las piñas de mezcal en sus parcelas, que están llenas de maguey cupreata, el nativo de la región, y espadín.
Trabaja junto con otros siete jornaleros que emplea para la temporada, además de su esposa, Floriberta Barranca, y sus hijos.
Para esta época tiene planeado cosechar 6 mil 500 mil litros de mezcal. Faustino produce la bebida de forma tradicional, como lo han ido transmitiendo sus ancestros a lo largo de los años. En su fábrica todo se hace de manera manual. “El mezcal que producimos es 100% natural, aquí no se le pone ningún químico, nada”, explica.
En su fábrica se cosecha el maguey, se cuece en horno de piedra, se muele a golpes con un mazo de madera, se fermenta en barricas de cobre a fuego lento, avivado por los troncos de encino blanco o amarillo que se dan en los cerros.
Faustino es de los maestros mezcaleros que aún pueden calcular los grados de alcohol con el perlado del mezcal recién servido en la jícara, aunque también tiene su alcoholímetro. “Así lo calculaban nuestros ancestros. Antes no había el alcoholímetro y ningún aparato que midiera los grados”.
Organización mezcalera
Emiliano Cerros Nava es el director del área de producción de mezcal de la cooperativa Sanzekan Tinemi (en náhuatl: Seguimos juntos).
Emiliano, fundador y primer presidente de la organización, se encarga de promover el mezcal de los 33 productores que conforman la cooperativa, uno de ellos es Faustino.
Sanzekan Tinemi promueve el trabajo de campesinos de Chilapa, Ahuacuotzingo y Zitlala. Su mística está en el trabajo comunitario, en conservar los saberes ancestrales y en la sustentabilidad de sus productos, como el maguey.
Emiliano Cerros ahora trabaja en que la marca Sanzekan Tinemi se posicione como una de las mejores a nivel nacional, pero no a cualquier costo. El mezcal que ofrecen es artesanal, natural y de alta calidad.
Promueven que productores como Faustino cosechen el mezcal de esa forma y también buscan que la producción dure mucho tiempo.
Por año, sus productores cosechan unos 100 mil litros de mezcal, pero también, en la misma región, otras 30 personas que no forman parte de Sanzekan Tinemi logran una cifra similar. Es decir, en los municipios Chilapa, Ahuacuotzingo y Zitlala se producen unos 200 mil litros de mezcal.
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Emiliano explica que ahora producen unas 800 mil plantas de maguey, una parte se distribuye entre los productores de la organización y otra se destina a la venta.
Sanzekan Tinemi ha sido importante en la producción de mezcal en la región. Su trabajo ha impactado directamente en los productores.
Emiliano Cerros detalla cómo —a través de la organización— se logró sacar la producción del mezcal de la clandestinidad.
“En los años 70, los productores eran perseguidos, los criminalizaban, los extorsionaban. Cuando los inspectores de Salud o Gobernación hallaban una fábrica les pedían dinero para no quitarles su mezcal”, cuenta Emiliano.
Ahora, organizados en Sanzekan Tinemi, los productores tienen la oportunidad de que su mezcal sea vendido en muchas partes del país e incluso del extranjero.
Sanzekan recopila el mezcal de sus agremiados, lo envasa, etiqueta, comercializa y vende, aunque los productores en sus fábricas también lo venden a granel.
Otro logro de Sanzekan Tinemi es que terminó con el monopolio de fertilizantes en la región. Antes, recuerda, eran unos pocos empresarios quienes lo vendían e imponían sus precios. La organización logró comprar por su cuenta el fertilizante para sus agremiados y bajar el costo. Después, el reparto del insumo lo tomaron los gobiernos municipales, con el gobierno del estado y los campesinos. Ahora el reparto lo acaparó el gobierno federal.
Desde Sanzekan Tinemi, promueven la capacitación de los maestros mezcaleros para ir perfeccionando la bebida. “En la organización hemos tratado de conjuntar lo ancestral, lo tradicional y lo científico con el único objetivo de que la calidad se mantenga”, afirma.
Prueba y error
Emiliano Cerros trabaja en la comercialización, pero también en promover la única cava de mezcal del país. Desde 1993 está involucrado con el mezcal, este año se integró a la organización Sanzekan Tinemi,. Ahí comenzó sembrando la planta del maguey, donde junto con un equipo llegó a producir hasta 2 millones 800 mil en 20 viveros.
En 1997, Faustino sembró sus primeras plantas de maguey en sus parcelas. Tres años después estaban listas, pero no tenía dónde producir mezcal. Ese no fue un obstáculo.
Faustino comenzó con la fundación de la primera fábrica destiladora de mezcal de su pueblo.
Fueron 12 mujeres y 12 hombres los iniciadores. Consiguieron el dinero, el terreno, las herramientas y montaron el espacio.
En la fábrica comunitaria, junto con Ciro Barranca y Felipe Chano, comenzaron a experimentar.
Ninguno de los tres sabía cómo producir mezcal.
“Todos entramos como ciegos, todos sabíamos de la teoría, sabíamos más o menos, pero de práctica no teníamos nada”, recuerda.
La primera vez que intentaron producir mezcal no sacaron ninguna nota de la bebida. “La primera horneada que fue de seis toneladas y no sacamos nada, ningún litro de mezcal, no sabíamos cuánto de agua tenía que llevar para la fermentación, el momento en que tenía darse la destilación, pero así nos aventamos”, recuerda Faustino.
En la segunda, dice, ya sacaron 20 litros, y en la tercera les fue mejor. Desde entonces no ha parado de cosechar mezcal. Después hubo resistencia de la comunidad, vieron que estaba produciendo y quisieron involucrarse. Entonces Faustino y todos los demás decidieron entregar la fábrica al pueblo.
Después, se organizó con su tío, Pedro Bello.
Comenzó de nuevo: montaron la fábrica e iniciaron con la producción. El reparto del trabajo no fue el justo, casi todo recaía en Faustino, quien en 2007 decidió hacer su propia fábrica. “El que siembra semilla en tierra ajena hasta la semilla pierde”, suelta un dicho, como muchos que dijo durante la plática.
Ahora está trabajando en la certificación de la fábrica, la va a registrar junto con las parcelas. La certificación, dice, le dará la garantía de que es su mezcal seguro y de calidad, y eso les dará la facilidad de venderlo en el extranjero.
Faustino está contento por una cosa: en su fábrica la cosecha del mezcal está garantizada, tal vez, por muchos años. Ello, por dos razones: una, dice, es que cuenta con materia prima, maguey, para los próximos 15 o 20 años y, la segunda: tiene quien siga el legado. “Aquí es una escuela, mi esposa ya aprendió y uno de mis hijos, de unos 13 años, ya le halló a cómo hacer el mezcal”.