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Jalapa del Marqués.— Detrás de la presa Presidente Benito Juárez, en Santa María Jalapa del Marqués, en un camino de terracería que conduce al pueblo serrano de Santiago Lachiguiri, quedan algunos vestigios de un antiguo palenque que persiste a pesar de haber sido cubierto por el agua hace más de medio siglo.
El palenque es uno de los pocos indicios de que en la región del Istmo de Tehuantepec se cultivaba maguey y se producía mezcal que se consumía en rituales funerarios, en los altares de las festividades del Xandú (Todo Santos) y en ceremonias de sanación con los curanderos.
Además, aún se escuchan historias sobre Carlos Condoy y los hermanos Maldonado, productores de la bebida en Jalapa del Marqués hasta los años 60, relatos que también dan fe de los zapotecas del Istmo que creaban su propia bebida, sin depender de la producción de los Valles.
Debido al clima extremadamente caluroso, no es muy común el cultivo del maguey en la región, pero se tiene presencia de dos variedades silvestres conocidas como chato (tobala istmeño) y mexicanito del Istmo, un agave endémico de la zona de Ixtepec, Santiago Lachiguiri, Jalapa e Ixcuintepec.
Tan es adecuada para el cultivo que, según informes, en el último año representantes de empresas se han acercado a los posesionarios de tierras para negociar el apartado de sus predios para la siembra del maguey en un futuro, debido a la gran demanda de la bebida.
En la zona se cultivan alrededor de 110 hectáreas de maguey, pero 90 son de una empresa trasnacional que labora para la casa productora Del Maguey, y sólo unas 20 hectáreas son trabajadas por lugareños, entre ellos, con dos y media hectáreas, está José Trinidad Gaytán, un ingeniero agroindustrial con un doctorado en economía agrícola.
Este mezcalero solitario se lanzó a la siembra del maguey espadín, a producir su propia marca y a competir en el mercado internacional, pese a que se considera que el maguey para un buen mezcal nace sólo en tierras ubicadas a 600 metros sobre el nivel del mar, y su predio, La Tejabana, está sólo a 160 metros.
Para él, con los adecuados cuidados se puede lograr que en la zona crezca un maguey en cinco años, tiempo mucho menor que en el que se desarrolla la planta en los Valles Centrales, donde tarda entre seis y siete años para alcanzar el punto de maduración.
“Batallamos un poco con el calor y el viento, lo que provoca un poco de resequedad, pero en tres años hemos logrado avanzar y en dos años más tendremos una gran producción. Esto demuestra que la zona siempre ha sido apta, sólo que al ser un cultivo de largo aliento no le quieren invertir en el cuidado”, explica en entrevista con EL UNIVERSAL.
Vender directamente
El especialista considera que lo único que limita a muchos productores zapotecos es pensar que sólo en la zona de los Valles se puede elaborar mezcal, y no en el Istmo; y quienes se atreven se quedan sólo en el cultivo, pero no le entran a destilación y a la comercialización.
Por ello, este mezcalero comenzó en 2013 con esta odisea: producir y maquilar desde el Istmo, lo cual logró y por tanto es el único en tener la cadena completa de producción en la región.
A 40 minutos de Jalapa del Marqués, en El Coyul, a orillas de la carretera federal, José Trinidad tiene su palenque que conformó con 10 personas más en la Sociedad de Producción Agroindustrias del Marqués.
En esta zona también tiene sembrados sus magueyes, con los cuales logra producir al año hasta 2 mil litros de esta bebida, a través de su marca Mezcal del Tío Ro, en honor a su padre Rodrigo.
Esa es precisamente la diferencia de la propuesta de José Trinidad: la venta directa, pues aunque en toda la zona alta de Yautepec, Nejapa y el Istmo muchos de los productores cultivan, venden el maguey a las casas mezcaleras. Otras llevan su línea producción hasta la destilación, pero luego venden el producto a los acaparadores de los Valles, ellos juntan todo y lo envasan o lo comercian a granel.
“Desafortunadamente, la mayoría en esta zona a lo mucho llegan a la destilación y ya no le invierten a la creación de una marca, y las ganancias están allí. Pero a los paisanos ya no les alcanza para invertir o no quieren, porque al final es un riesgo y mucho trabajo, no sólo de paciencia, en esperar años de cultivos, sino de lograr un producto de calidad”, resalta.
Superar la crisis
La crisis sanitaria por Covid-19 agarró a la Sociedad Agroindustrias del Marqués con buena salud, a diferencia de otros mezcaleros, pues ya contaban con una buena estructura de venta en línea que ayudó a colocar la producción lograda en febrero.
Pero para José Trinidad el mezcal no se limita a la bebida, sino que puede estar ligado directamente a la gastronomía local, como lo ha incluido en sus propuestas la chef de Jalapa del Marqués Isis Martínez, quien para marinar algunas de sus piezas, como la tostada de mojarra de la presa, utiliza el Mezcal del Tío Ro, así como para acompañar la focaccia con una copa de esta bebida, en vez de vino.
Isis, la chef del restaurante El Camino, considera que en el Istmo existe una gran variedad de sabores que también dan identidad y que se deben de proponer nuevos platillos; en el caso de Jalapa del Marqués, los productos que da la presa.
