Teabo.- En este municipio de la zona sur de Yucatán , año con año se organiza y elabora el tradicional Mucbipollo , un guiso dedicado a los fieles difuntos y que, según la creencia ancestral maya, permite que los espíritus bajen en esta época del año y obtengan la “gracia” de los alimentos y vuelvan a disfrutar –como lo hicieron en vida- de sus dulces y bebidas preferidas.
El Mucbipollo es una especie de “torta de masa ”, rellena de carne de puerco, res y pollo y que se adereza en muchos casos con los granos del espelón (parecidos al frijol) y se revuelve con especias locales, como el recado colorado o achiote, sal, pimienta, manteca, y se envuelve con la hoja de plátano para hornear.
De acuerdo con la tradición maya, este guiso se elabora el 31 de octubre y el 1 y 2 de noviembre . En varios municipios, además, se practica el llamado “ochovario”, es decir, que ocho días después se debe cocinar de nuevo el Mucbipollo porque es cuando los espíritus regresarán al lugar de donde vinieron, para participar en la celebración en su honor.
Los legítimos mayas, fieles a esas historias, colocan mesas con manteles blancos y bordados con los alimentos, tanto el Mucbipollo, como las bebidas (atole nuevo, elaborado de maíz), y otros dulces y panes que en vida gustaban al fallecido. También suelen poner frutas típicas como mandarinas y naranjas dulces.
Esta mesa se adorna con veladoras blancas y de colores, así como flores y esencias aromáticas, incienso y hasta humo de cigarro.
Historia de vida
El Mucbipollo es parte de muchas de las historias de vida en Yucatán, como la de Carmen May Ake, de 71 años de edad y originaria de Teabo, donde comenzó a elaborar este platillo tradicional cuando tenía 16 años de edad.
Relató que fue su madre quien le enseñó, mientras ayudaba a moler el nixtamal para elaborar la masa . Recuerda que en los días de la elaboración de los “pibes” (que en maya significa enterrado), se levantaban a las cinco de la mañana y la familia se dividía las labores.
Los hombres iban al monte a cortar leña y hoja de plátano, llevaban piedras y láminas para el enterrado, mientras que las mujeres desgranaban el maíz para dejarlo remojado toda la noche y al día siguiente poder molerlo y convertirlo en la masa, materia prima básica para el “pib”.
Pese a la diversidad de formas para elaborar los “pibes” en ciudades como Mérida y Campeche —donde actualmente se elaboran de jamón y queso, árabes, veganos, revueltos con chicharrón, entre otros—, en los pueblos la tradición no varía y el Mucbipollo es de carne de cerdo, res y pollo.
Los hombres y mujeres mayas transmiten esta tradición haciendo participar a los hijos y nietos en la elaboración.
Así como Carmen lo aprendió de sus padres, de esa misma manera su hija María Yah May poco a poco va tomando el lugar de su madre en la organización familiar para elaborar los alimentos dedicados a los difuntos.
Ahora es María la que se encarga de ir al mercado a comprar los insumos necesarios para los “pibes”.
Dice que los precios han subido mucho, pero hacen un esfuerzo “porque esta es la fecha más importante: recordar a nuestros finados. No importa lo que gastemos, siempre hay que tener en la memoria a quienes nos dieron la vida y ya se nos fueron”, comentó.
Mantener “vivas” las tradiciones cuesta
María se queja de que su familia necesitó más recursos económicos que el año pasado para comprar los ingredientes.
La cebolla, el puerco, el pollo, el xpelón (tipo de frijol que se extrae de una vaina), la manteca y el recado rojo o achiote, son los ingredientes que más subieron de precio.
“El kilo de masa aquí en el pueblo cuesta 17 pesos, pero el kilo de nixtamal nos sale en 10 pesos. Por eso nosotros hacemos nuestra propia masa”, explicó.
Una vez que Carmen y María, madre e hija, tienen los ingredientes listos, entonces viene el armado de los “pibes”.
Esto consiste en hacer una base de masa en forma redonda , moldeando una cavidad que se rellena con los otros ingredientes.
Cuando ya se tiene esa base, se agrega el pollo y la carne de cerdo deshebrados , junto con rodajas de tomate, cebolla, hojas de epazote, y el col (un caldo espeso hecho a base de caldo de pollo y achiote).
Posteriormente se envuelven con las hojas de plátano y se amarran con las mismas hojas.
Mientras Carmen y María hacían todo el armado de los “pibes ”, su esposo, hijos y yernos, ya han excavado un hueco en la tierra donde han encendido la leña.
Añaden piedras del tamaño de unos cocos para que ardan como brasas, y se van colocando con cuidado uno a uno los guisos.
Se acomodan sobre las piedras ardientes, se ponen hojas de plátano y, a veces, palmeras. Una vez que se han cubierto los “pibes”, entonces se cubren de nuevo con una lámina del tamaño del hoyo, y finalmente se les echa la tierra encima.
Doña Carmen menciona que ahora la gente espera con ansia que llegue el Día de Muertos para disfrutar de los platillos tradicionales y no para guardar la memoria de los que ya se han ido.
“La gente se ha olvidado de que esta tradición es para recordar a los finados, no para comer pibes”, dice mientras se ríe.
“Antes mi abuela nos obligaba a guardar silencio los días 1 y 2 de noviembre. A no salir a la calle, a no lavar, no barrer, no cocinar, porque eran días de guardar. Se rezaba la mayor parte del día. Por eso los pibes se hacían hasta el final del “ochavario”, los días 7 y 8 de noviembre”, recuerda.
Desenterrar los pibes
En cuanto al guiso enterrado, una vez que han pasado cerca de dos horas debajo de la tierra, finalmente los Mucbilpollos son sacados y servidos en tanto se enfrían porque prácticamente salen hechos brasas.
Cuidadosamente, se retira todo lo que se les puso encima. Los hombres se reparten esta tarea.
Poco a poco, con una pala, van desenterrando uno a uno los pibes y los ponen en la mesa. Salen hirviendo y humeando. Los revisan para saber si a algunos les falta cocción, y esto se aprecia si el Mucbilpollo quedó suave o se le sale el “col” en grandes cantidades.
Una vez que pierden el hervor, ya están listos para ser degustados.
Antes de que se repartan entre la familia, Carmen y María escogen el mejor, el que quedó mejor cocido y con mejor forma, para que vaya directamente en el altar, en la mesa dedicada al finado.
Así se realiza el “Hanal Pixán” (comida de ánimas) que es el Mucbipollo elaborado y dedicado cada año para los fieles difuntos, en las diferentes comunidades rurales e indígenas de Yucatán como Teabo, de donde son originarias doña Carmen y su hija María.
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afcl/acmr