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Morelia.— Isrrael Fuentes Cuirís, cocinero tradicional de Michoacán, explicó que uno de los tamales que se preparan para la Candelaria es la jahuacata de frijol, principalmente en la zona de la meseta Purépecha.
El único cocinero tradicional hombre de esta entidad explicó que ese tipo de tamal se prepara de dos formas; sin embargo, se realiza sin perder la sazón ancestral.
Señaló que primero se extiende una servilleta de tela y sobre ella se hace el tendido de la masa molida, que es muy similar a la de las tortillas, pero que es batida con manteca de cerdo.
Para ello, reveló, la nixtamalización del maíz debe hacerse con ceniza del fogón, el cual tiene que arder con leña de encino.
Isrrael contó que después hacen un tendido de frijoles refritos con manteca de cerdo, para posteriormente enrollarlo junto con el tendido de la masa.
“Cuando se termina de enrollar la masa, se retiran las servilletas y el rollo se parte en trozos considerables a un tamal, el cual debe verse como un espiral; enseguida se envuelven en una hoja de tamal y se cuecen”, describió el cocinero Isrrael.
El cocinero tradicional, dos veces certificado, platicó que la otra manera de preparar el tamal de frijol inicia con la mezcla de la masa de maíz y los frijoles guisados con chile guajillo y refritos con manteca.
Detalló que este tipo de jahuacatas se cuecen de la misma manera, pero que se envuelven con una hoja larga de la milpa, en forma de siete picos, y se bañan con salsa casera y crema, de la misma forma que los tamales.
