Pachuca.— La gastronomía francesa está catalogada como una de las más famosas en el mundo, por los platos de alta calidad e incluso se le conoce como “la madre de todas las cocinas”.
Este paladar, que es uno de los más exigentes, fue conquistado por la cocinera tradicional hidalguense Luisa Anaya Pérez y su conejo en salsa de xoconostle, que tiene el ingrediente principal “el amor a la cocina”.
“Todavía recuerdo las palabras de mi madre que me decía cocina con amor, por que eso es lo que le das a quien prueba tu comida”, expresa Luisa, quien asegura que a lo largo de los años ha aprendido que el amor es el ingrediente principal para un buen platillo.
Originaria Del Valle del Mezquital, nació hace 75 años en la localidad de Yolotepec, en Santiago de Anaya. Cuenta que desde los ocho años su madre la dejaba al cuidado de sus hermanos, a quienes tenía que cocinarles.
Dice que aunque su familia fue pobre, ella tuvo una infancia feliz. Desde temprana edad aprendió a hacer tortillas a mano en el fogón de leña, lo que con los años le ha dado una de las más grandes satisfacciones, el ser una cocinera tradicional y reconocida de su municipio.
Con plantas recolectadas en el campo, como quelites, calabazas, así como insectos y diversos animales doña Luisa, como es conocida en su comunidad, aprendió hacer de la cocina no sólo un arte, sino su vida.
Con el platillo de conejo en salsa de xoconostle y relleno de flores silvestres, en 2022 fue ganadora del primer lugar en el concurso nacional “¿A qué sabe la patria?”.
Del campo de la Torre Eiffel
Luisa es madre de cinco hijos y abuela de 10 nietos. No sólo sabe cocinar, sino también tejer e hilar en telar de cintura, con lo que ha preservado la cultura y costumbres de su región. Luisa también es sobreviviente del cáncer de colon. Los médicos le señalan que gracias a su alimentación, totalmente, orgánica pudo sobrevivir a la enfermedad.
“A mí me alimentaban con mis mamilas de pulque y no de leche, y ahora los médicos dicen que todo eso me ayudó”, cuenta.
Como ocurre con muchas mujeres de su municipio, se quedó al cuidado de sus hermanos mientras sus padres trabajaban en el campo para llevarle los ingredientes que ella cocería en el fogón. Dice que nunca se imaginó que desde ese pequeño lugar, enclavado en el Valle del Mezquital, un día iría a la cuna de la cocina, a Francia.
Cuenta que el día que le invitaron ella pensó que se trataba de una broma, “me dijeron te vamos a llevar a Francia y lo único que se me ocurrió decir fue, sí claro” .
El sueño se hizo realidad y tras 12 horas de viaje en avión llegó a París, donde participó en el festival ¡Qué Gusto!
Los organizadores invitaron al gobierno de Hidalgo y fue el gobernador, Julio Menchaca, quien decidió que no tenía que ir un chef, sino una cocinera tradicional, para dar a conocer la gastronomía.
Con algunos ingredientes que llevo en su maleta, y otros que le dieron allá, doña Luisa cocinó dos cenas de tres tiempos; como plato principal conejo en salsa de Xoconostle relleno de flores silvestres, acompañado de una sopa de habas con nopales y como postre tostadas con diversos insectos como shamues y chinicuiles y una calavera de chocolate.
“Yo estaba nerviosa porque me habían dicho que ellos no comían nada de chile, incluso me pusieron azúcar en una de la salsas para que no picara. Además, yo decía cómo les va a gustar los nopales y las habas a estas personas, pero cuando vi que prácticamente limpiaban su plato con la cuchara me sentí sumamente contenta”, relata.
Explica que de haber tenido todos los ingredientes que usa en su pueblo, habrían quedado más contentos con su cocina, pero los franceses no parecían preocupados.
Incluso, relata que unos tlacoyos que cocinó “se los comían bien, les ponían salsa que sí picaba y aún así todo se comieron”.
Hidalgo, en el lugar que le pertenece
La secretaria de Turismo, Elizabeth Quintanar, señala que ahora tienen un gran compromiso con doña Luisa, a quien pretenden ayudar para que tenga un establecimiento en donde todos puedan degustar lo que es la cocina tradicional.
Resalta que en esta entidad se cuenta con más de 28 pueblos considerados con sabor, donde hay excelentes cocineras tradicionales quienes preservan esta comida, rica en sabor y saludable.
