León.— Este municipio guanajuatense es famoso por sus zapatos, pero también por sus guacamayas que pican, remueven lágrimas y hasta sacan el flujo nasal; son un platillo tradicional, de alto consumo, semejante a una torta, que se puede disfrutar en barrios, jardines, bulevares y colonias populares.
Carritos con duro de puerco, bolillo en sus vitrinas y salsas en un bote colgante se desplazan por diversos rumbos de la ciudad; desde hace décadas aparecen en los campos llaneros de futbol, afuera de las escuelas, alrededor de la central de autobuses y en los cruceros. Otros operan en plazas y locales de zonas concurridas.
Todos saben los puntos de venta: “Ve con Diego a San Juan de Dios”, “Por la calle de La Salle con ‘don Javier’”; “Con don José Hernández, en la Azteca”; “las del Coecillo son más sabrosas”, “No, las de San Juan de Dios son más ricas”, recomiendan taxistas, obreros, estudiantes y madres de familia.
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Son negocios familiares que atienden el padre, la madre, hijos o abuelos.
En el jardín de San Juan, en el Barrio del Coecillo, se encuentra Chila la que enchila, quien con agilidad mueve las manos para atender a sus clientes que llegan solos o en grupos a comer guacamayas.
Desde hace 17 años despacha en un carrito de acero, con ella colaboran sus hijas Fátima, Mary, Abigail y Andrea, y su hijo Christian. El puesto se lo dejó don Chuy, un hombre que por más de 40 años se dedicó a la venta de guacamayas, por lo que el negocio lleva su nombre.
En menos de un minuto prepara el platillo bien surtido.
“¿Con aguacate tu guacamaya?, ¿para llevar o para aquí?, ¿salsita de la que pica o de la que no pica?”, pregunta Chila a un cliente, mientras le pone aguacate a un bolillo partido por la mitad que retaca de duro de puerco y baña de salsa preparada con trozos de jitomate, cebolla y chile rojo.
“Sí, por favor, con todo”, responde el hombre, quien carga un litro de agua de alfalfa en una mano y con la otra recibe el pedido, y se sienta en una jardinera a comerlo. A la segunda mordida sus ojos se humedecen; con una servilleta se limpia la nariz. “Ya se te soltó el moco”, revira su acompañante.
Tiene los labios enrojecidos, “sólo te falta echar humo por los oídos, como en las caricaturas”, bromea su madre.
“Ya me enchilé. Hasta eso, está muy buena. Ya sé por qué le dicen Chila, es Chila la que enchila; ya me enchiló y eso que soy tolerante al picante”, dice el joven.
Chila es conocida por sus guacamayas, tostadas, taquitos con carne tártara, tortas de lomo y orejas de puerco. A la gente le gustan las salsas, la sazón que le pone y la forma con la que se le atiende; “si estás con una carota la gente se va”, dice la comerciante de sonrisa espontánea.
Sus hijas y colegas bromean con ella, le hacen guasa por saltar a la fama en televisión, a lo que Chila responde a carcajadas. También recuerdan que siempre han tenido clientela que llega de diversos rumbos, como de Nuevo León, Ciudad de México, Monterrey, Tijuana, Acapulco, Sonora y hasta de Los Ángeles, California.
En los últimos días, Chila ganó notoriedad gracias a su clienta y paisana, Wendy Guevara, la influencer transexual que participa en el reality show La Casa de los Famosos, y quien acostumbraba ir a comer a su puesto.
“El negocio ahí va, ahí, al pasito”, dice. Sus ventas aumentaron “un poquito más”, porque ha llegado gente de otros estados que le dicen que van de parte de Wendy. Hace unos días su puesto tenía largas filas. “Me dio mucha emoción, no podía mover rápido las manos, bendito sea Dios”, dice.
La mujer comenta que todos los comerciantes del jardín de San Juan tuvieron mejores ventas debido a la referencia de su exvecina.
Chila dice que está puestísima para acudir a preparar guacamayas a los famosos en televisión, si la invitan. De nuevo carcajea y vuelve la atención a la clientela.
Mientras prepara dos guacamayas para Adrián y su esposa, clientes frecuentes, menciona que este alimento es parte de la identidad de León, accesible y que les gusta a todas las personas. “Entre más se enchilan, más quieren”, comenta.
Diversidad
En el local de don Javier, con 46 años de trayectoria, uno de los más famosos en la ciudad, las personas deciden qué tanto picante quieren consumir. “Ahí si quieres tú ponerle salsa de la picosa, de la superpicosa o de la que no pica; escoges de tres o cuatro salsas, las cuales están hechas con chile habanero, serrano y de árbol.
“Ese picor rico que dura unos 13-20 minutos y a gusto, no te irrita el estómago; te hace más daño la salsa de botella que cualquiera de éstas”, dice Hugo Rodríguez, hijo de don Javier Rodríguez Sotelo.
Por lo regular la guacamaya lleva salsa a base de jitomate, cebolla, chile y un poco de agua para que no espese; “un día, a él [don Javier] se le hace tarde, licuó la salsa más rápido, sin saber que iba a tener un éxito, porque es lo que lo diferencia de otros negocios de guacamayas”, agrega Hugo.
Ahí se encuentra la diversidad en la forma de presentar una guacamaya: Una de ellas es la clásica, la guacamaya tradicional que es puro chicharrón. Le sigue la guacamaya acuática, porque lleva aguacate, y la McTrío que lleva aguacate, cueritos y chicharrón.
También se tiene la encuerada, que es puro cuerito y le ponen chicharrón. También se ofrece la guacamaya futurista, porque transporta a una dimensión desconocida; lleva aguacate, un taquito de requesón en medio y duro de puerco.
También tienen la guacamaya Foxista, a la que se le colocan dos largos trozos de duro enroscados en forma de “V” de la victoria.
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Un enigma
Comerciantes y consumidores desconocen cómo surgió el platillo o quién lo bautizó como guacamaya; ni siquiera hay registros de ello en el Archivo Histórico municipal.
Nadie se pone de acuerdo sobre su origen, pero coinciden en que desde hace más de medio siglo es parte de la gastronomía local, y hasta aparece en las monografías de la fundación de León, como menú gastronómico de la entidad.
A un bolillo partido a la mitad se le saca el migajón, se le llena de duro de cerdo (la piel del puerco que es introducida en un cazo de cobre con manteca ardiente), se agregan rebanadas de aguacate y se baña con una salsa tipo pico de gallo elaborada con jitomate, cebolla, chile de árbol y agua; una vez preparada el comensal le agrega limón al gusto.
“El duro de cerdo no es el que se conoce como chicharrón, éste es un duro especialmente freído para las guacamayas y puede ser dorado, enroscadito o esponjado”, coinciden los vendedores.
Los guacamayeros se pueden clasificar entre los famosos y los populares, los de barrio, los de la colonia, o los que se dedican a vender en los campos llaneros. Los precios de las guacamayas se diría que están “estandarizados”, pues rondan entre los 25 y 35 pesos cada una.